En principio la cocina romana era bastante austera y casi dos terceras partes de los ciudadanos romanos vivían al límite de la hambruna. La alimentación de las clases pobres estaba reducida a papillas de mijo, cebada o guisantes, potajes de acelgas, ortigas y castañas, algún trozo de pescado salado y fruta de mala calidad. Existían otras frutas importadas de Oriente como manzanas, albaricoques, melones, higos y dátiles destinadas a otras mesas más pudientes.
Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos con su entrada en Asia Menor descubren el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. Las preparaciones de sus comidas incluían alimentos hasta entonces desconocidos y sobre todo eran más elaboradas y el oficio de cocinero pasaba de ser efectuado por esclavos a ser desempeñado por personas libres y muy bien remuneradas.
Pero es con Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), cuando cambia radicalmente la cocina romana y sus libros se convierten en una obligada referencia gastronómica durante varios siglos.
Apicio no era cocinero sino un refinado “gourmet”. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado, así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas.
El siguiente punto de referencia de la gastronomía romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón, nacido entre los años 14 y 27 d. C.
Poeta y político, escribió el Satiricón que es la plasmación de la vida romana en aquel tiempo de un personaje llamado Trimalción. Relata en su libro los menús que se servían en las grandes cenas romanas.
