La cocina es creativa. Cada plato es un lienzo donde el cocinero puede expresar sus emociones de manera tangible y comestible. Esto es parte de los principios gastronómicos, de que plasmemos nuestra imaginación y entreguemos algo verídico y puro. No estamos para engañar a nuestros comensales… ¿o sí?
Veamos esto desde un punto de vista más simple (y menos polémico).
En las cartas de restaurantes vanguardistas encontramos platos que llevan Aceitunas falsas, Caviar de manzana o Risotto de brotes de soya. En nuestro plato vemos lo antes mencionado y apreciamos como las aceitunas se ven como tal, pero no lo son. Tienen su sabor, color y sabor pero no como la madre naturaleza lo entrega sino como el cocinero ingenió una manera de mostrar aceitunas engañando a nuestra vista. Lo que hizo aquel astuto personaje fue tomar el fruto, licuarlo, potenciarlo con condimentos, agregarle un gelificante y darle la forma ovalada natural ya sea en entorno con cloruro de calcio (para esferificación con alginato) o en aceite gélido (para esferificación con agar u otro hidrocoloide). Todo este proceso de simular un alimento o preparación se denomina Trampantojo.
Este estilo está de moda actualmente, algo que provoca sorpresa y emociones culinarias. Puesto que nuestra mente y paladar esperan un producto como tal lo conocemos y recordamos, pero algo diferente nos llega, y si la pericia del cocinero es buena, puede que hasta el sabor sea mejor.
Sigamos escarbando en los ejemplos anteriores, si ya vimos las aceitunas falsas, ¿por qué no hacer lo mismo con uvas, arándanos o melones? Ahí cada uno utilice su ingenio. ¿Pero qué tal si nos proponemos crear tuétano de res (medula) falsa? o ¿Raíz de wasabi y champiñón shiitake?… tenemos para rato.
Analicemos el caviar de manzana, ya sabemos la técnica, pero aquí el trampantojo juega con el nombre del producto, ya que estamos simulando un caviar, o sea huevos de esturión. Aquí simulamos la forma e intentamos jugar con la vista para que nos recuerde aquel preciado producto. Si ya tenemos las pequeñas esferas, ahora las serviremos en una lata de caviar o con cuchara de madre-perla y sus clásicos acompañamientos de blinis y crema acida. ¡Una vez más a trabajar el ingenio!
Pero todo esto trata de un respeto, tanto del alimento como de la preparación. El trampantojo no es un estilo para aprovechar la ignorancia de la gente y el cometido del cocinero. Si vamos a dar risotto de algo que no sea arroz (quínoa, trigo mote, papas) respetaremos los pasos de la preparación para entregar algo idóneo, o sea cocinaremos con buen caldo y terminaremos con mantequilla y queso duro tipo parmesano.
