Últimamente hemos visto en muchos medios que hablaban sobre el pez escolar, quizá después de conocer la publicación de AECOSAN sobre las recomendaciones de consumo de los pescados escolar y escolar negro. Lo cierto es que para nosotros es un desconocido, y a no ser que nos hayan dado gato por liebre (luego os contamos por qué), no lo hemos comido nunca.
Si no conocéis este pescado, tal vez os preguntaréis por qué hay recomendaciones para consumirlo, la razón es que su composición puede provocar problemas de salud, esto no significa que no esté permitida su venta, la ley permite su comercialización pero siempre bajo ciertas condiciones.
Se conocen dos especies principales de peces de la familia Gempylidae denominados escolar, el escolar (Ruvettus pretiosus) y el escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), también se conocen por otros nombres según la región, por ejemplo, cochinilla en Galicia, Escolar clavo en Andalucía, Escolar rasposo en Canarias, y Llima o Ruvet en Cataluña, mientras que en inglés parece ser que se denomina Oilfish (oil=aceite, fish=pescado).
El problema de estos pescados es que su elevado contenido en grasa (entre el 18 y el 21%) se compone principalmente de “ésteres cerosos”, un tipo de grasa que ingieren y se acumula en su carne. Estos ésteres tienen propiedades químicas similares a los triglicéridos, pero no son digeribles, y los problemas que puede provocar (no afecta por igual a todas las personas) son la denominada diarrea oleosa, entre otros problemas gastrointestinales que pueden ser más o menos agudos. Al parecer, estos síntomas aparecen poco después de comer el pescado.
Entonces, ¿por qué está permitida su venta?, la razón es que la cocc
ión puede reducir el contenido en dicha grasa y entonces dejar de provocar el problema. Ahora bien, como comentábamos, para comercializar el pescado escolar es necesario cumplir ciertos requisitos, debe presentarse envasado o embalado aunque se comercialice fileteado o en rodajas, el etiquetado debe indicar el nombre común y el nombre científico, también el riesgo de padecer problemas gastrointestinales poco después de su consumo, y además las recomendaciones para cocinarlo y consumirlo.
Las empresas alimentarias, caterings, restaurantes, etc., que trabajen con estas especies, deben verificarlas y prepararlas como indica el proveedor, según recomienda AECOSAN. Pero de estas obligaciones a los hechos, hay mucho trecho, pues entre otras cosas, se han denunciado muchos casos en los que se ha vendido o servido escolar como si fuera mero.
Como la legislación no ha establecido la frase con la que se debe advertir al consumidor sobre el riesgo del consumo de escolar o escolar negro, se pueden encontrar diferentes mensajes.
Hay que decir que otra de las denuncias más comunes es el uso de este pescado en la preparación de sushi, en algunos casos por ‘confusión’ (¿tal vez voluntaria?) con el pez mantequilla. El escolar es un pescado de carne blanca y ya sabéis, con mucha grasa, una vez cortado es difícil identificarlo.
