¿Cómo comprar un Jamón?

«Cada jamón es un mundo, y a su vez, dentro de cada jamón hay varios mundos distintos». Lo dice Vidal Julio Ramos, que algo sabe del asunto. Es dueño de ‘El Arroyano’, una de las firmas más prestigiosas del sector -una de sus piezas acaba de recibir el premio ‘Espiga de plata’ en la categoría de jamones con denominación de origen-, y casi un pedagogo de este manjar tan propio de la Navidad.

 

«El primer consejo que yo le daría a cualquiera que tenga intención de comprar uno es que se ponga en manos de alguien de confianza», previene el empresario, que tiene clara su elección si lo que se busca es una pieza de calidad. «Lo mejor es la bellota con denominación de origen, una garantía de calidad», asegura. «A día de hoy, con la trazabilidad y la etiqueta, es muy difícil que te den gato por liebre», comenta Vidal Julio Ramos, que acepta la posibilidad de que un buen jamón salga malo. 

 

«Puede ocurrir, pero es algo rarísimo», apunta el especialista, que se agarra a aquello de «dentro de cada jamón hay varios mundos» para explicar que «sí es frecuente que una misma pieza no esté exactamente igual en todas sus partes, pero es que no todas las partes del jamón se comportan igual».
A partir de estas premisas, él ofrece dos consejos fundamentales: utilizar el sentido de la vista y el del tacto. «Hay que fijarse en la parte que está justo por encima de la pezuña: cuanto más estrecha y alargada sea, mejor, porque eso nos habla de la genética del cerdo, nos dice si es ibérico puro o cruzado». Otra pista la aporta el tacto. «Hay que tocar con los dedos en la parte opuesta a la pezuña; cuanto más untuosa, blanda, esté esa parte, mejor es la pieza, y si por el contrario, está más seca y dura, eso quiere decir que el animal ha comido más pienso».

Ahí, en la alimentación del gorrino, está una de las claves fundamentales. Lo habitual es que se alimente a base de pienso hasta que pesa nueve o diez arrobas, y a partir de ahí es cuando cambia su régimen. Suele ser sacrificado al alcanzar las catorce arrobas, y lo que ingiere desde que pesa nueve o diez y hasta su muerte es lo que determinará en gran modo la calidad del jamón. «Acotando mucho la explicación -comenta Vidal Julio Ramos-, podemos distinguir entre las piezas de cebo, que son aquellas procedentes de animales que han ingerido pienso, y las de bellota, de cerdos que en la última etapa de su vida no han comido pienso sino bellotas y hierba».

En cuanto a la forma en que podemos encontrar el jamón en las tiendas, el empresario de Arroyo de la Luz opina que «si valoramos el corte, siempre será mucho mejor un jamón que una paleta». Ahora bien, matiza que «si sólo tenemos en cuenta el sabor, la paleta puede estar tan rica o más que un jamón». Ramos hace una última precisión: quien no esté por la labor de coger el cuchillo y opte por comprar una bandeja de jamón loncheado, que sepa que lo va a pagar a casi el doble.

Entre paletas y jamones se mueve cada día Pepa, que atiende con exquisita amabilidad a quienes pasan por Degusta San Juan, la tienda que abrió hace tres meses al inicio de la calle Pintores, la más comercial de Cáceres. «La paleta se vende mucho, por una cuestión de precio y de tamaño». Ella coincide con el empresario de El Arroyano a la hora de recomendar las piezas con la etiqueta de la denominación de origen, que en el caso de la región es Dehesa de Extremadura.

Corte, grasilla, tocino…

En este punto, conviene no perder de vista un dato: no hay ninguna comunidad autónoma con más dehesa que Extremadura, que además es la primera productora nacional de cerdos ibéricos, aunque gran parte de los animales vivos son sacrificados y comercializados en Salamanca o Huelva. «Un jamón de bellota ya es exquisito -apunta Pepa-, pero si además es de denominación de origen, notaremos una diferencia de sabor». «El corte, la ‘grasilla’, el tocino…», apunta ella como factores que diferencia unas piezas de otras. Entre el serrano, la opción más barata, y el de bellota con denominación de origen hay una horquilla de precios que va de los 20 euros por kilo a más de 50.

Una vez comprado, ella aconseja «dejarlo siempre fuera, no en el frigorífico, en un lugar fresco pero en el que el jamón no sude, y cubierto por papel de aluminio, por papel de film o mejor todavía, por las primeras piezas que cortamos cuando lo abrimos, que es lo ideal». A la hora de partirlo, la regla fundamental, explica, es hacerlo primero por la parte que contiene menos carne – «la más recta, para entendernos», añade Pepa-, y después irnos al resto de la pieza». A modo de ayuda, ella ofrece un truco. «Si el jamón está cortado en lonchas finas y puesto en un plato, podemos darle la vuelta al plato, ponerlo boca abajo, y si las lonchas no se caen es que el jamón es bueno».