En general el pernil ha de tener un aspecto estilizado ya que el cerdo ibérico es todo un ‘andarín’: durante la época de la montanera el animal habrá recorrido, en busca de bellotas, unos 14 km diarios aproximadamente.
Otra de las pistas está relacionada curiosamente con un defecto genético por el cual los cerdos ibéricos presentan un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular. Hay que fijarse bien en esta combinación: muchos creen que con que haya grasa veteada es suficiente, pero no hay que caer en simplificaciones, ya que en el caso de los falsos ‘pata negra’ este veteado es excesivo.
También es importante la textura de esa grasa, cuya ‘calidad’ se puede descubrir al tacto. La del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. El falso, al contrario, requiere de más calor para alcanzar el punto de fusión.
Hay otras pistas que están al alcance de unos pocos expertos. Por ejemplo, la maestría de los grandes cortadores de jamón se descubre cuando se enfrentan a los más selectos ejemplares, que siempre ‘se dejan’ cortar mejor. De hecho, los auténticos virtuosos del cuchillo conocen la delicadeza del producto: siendo metafóricos, suelen decir que el sonido al pasar dicho cuchillo por un jamón que no sea ibérico suena a pandereta mientras que el puro, suena como un Stradivarius. Y es que está claro: el buen jamón es para el paladar lo que la buena música para los oídos…
