El jamón de mar

Jamones hay muchos, el jamón serrano, el jamón ibérico, conocido popularmente y erróneamente como “de pata negra”, el jamón de York, el mas internacional de la familia, el jamón de mono, que llaman en algunas tascas de Andalucía a las avellanas, y el jamón del mar, la “musamma”, palabra árabe que siginfica “hecho cera” y que se refiere a nuestra apreciada mojama.

Lo del jamón del mar, le viene a la mojama al pelo, ya que son bastantes las similitudes que tiene con el ibérico. Desde el punto de vista de la elaboración, los procesos son muy parecidos, teniendo en cuenta que hablamos de especies muy diferentes, el cerdo ibérico, de secano, y el atún de almadraba, cien por cien regadío… Una vez hecho el despiece, tanto el jamón como la mojama se salan durante unos días y se dejan secar de forma natural, uno con el aire de la sierra, y otra con la brisa de mar. La calidad y el precio van en línea, un buen jamón ibérico de bellota y una mojama de almadraba, pueden estar en torno a los treintaitantos euros por kilo, lo que les confiere un posicionamiento gourmet allá donde van. El corte, desde luego mas sencillo en la mojama que en el jamón, se suele realizar en ambos en finas lonchas o a taquitos, y dependiendo de la maestría del cortador, la presentación en plato ganará adeptos. Y en boca, ambos presenta un toque de sal con aromas de la sierra o el sabor del mar.

Hablando de las especies que hacen posible estos manjares, el atún de almadraba, o atún rojo (Thunnus thynnus), al igual que el cerdo ibérico de bellota, crece de forma salvaje recorriendo grandes distancias, presenta un fuerte desarrollo muscular, y se alimenta de forma natural, ingredientes esenciales para obtener un producto final de características nutricionales excelentes. Además del elevado aporte de ácidos Omega-3, la ingesta de atún rojo posee otras muchas cualidades beneficiosas para la salud como la disminución del riesgo de aparición de múltiples enfermedades como la hipertensión, diabetes de tipo 2, enfermedades renales, o la artritis, la prevención de alergias en el feto durante el embarazo, el cáncer de mama, próstata o colon, o el mantenimiento de la salud de la piel.