La curación y maduración del jamón, proceso clave para la formación de aroma y sabor

Es un proceso largo y costoso que se alarga, desde el momento del sacrificio hasta su salida al mercado, entre dos años y tres años.

Cada etapa (-lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado y bodega-) está rigurosamente controlado por personal especializado.

Después del sacrificio, tiene lugar la operación que les da el carácter, la imagen y la personalidad y que permitirá reconocerles: el corte serrano en V. Después de este preciso corte pasará a la primera fase de la curación : la salazón.

La salazón

Se colocan los jamones entre capas de sal marina a una temperatura constante de unos 3 grados y con una humedad del 90%. En estas salas permanecen en total oscuridad durante un período más o menos prolongado en función de su peso.

Secaderos abiertos al viento


Después de un lavado para eliminar los restos de sal pasarán a los secaderos, abiertos a los vientos y con controles automáticos de temperatura y humedad. Uno a uno son colgados para que se produzca el auténtico curado del jamón. Allí estarán entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC para posteriormente pasar al envejecimiento en bodega, que puede llegar hasta los dos años.

Envejecimiento en bodega

Es un trabajo de espera, en donde hay que dejar actuar al tiempo, a que los hongos y levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón hagan su labor poco a poco. El jamón pierde en este proceso hasta un 35% de su peso. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Las piezas van sudando, parte de la grasa se funde con la carne y una flora bacteriana autóctona recubre la corteza de las patas, confiriendo a la carne unas cualidades organolépticas inconfundibles.

Este largo y cuidado proceso que puede llegar a algo más de 3 años y que cuenta con el legado histórico de una tradición artesanal ha elevado a los altares al jamón ibérico. Tanto es así que muchas tiendas y restaurantes lo compran en "premieur". Las piezas que cuelgan en las bodegas tienen nombre y apellidos, ya que los clientes las compran con antelación y les son servidas a medida que las precisan. No es de extrañar que con estos antecedentes, el auténtico jamón ibérico de bellota, se convierte en el mejor jamón curado y también en el más caro del mundo.

El jamón de Guijuelo suma muescas

Al menos 35 empresas cárnicas de la región optan este año al II Premio al Mejor Jamón de Castilla y León, aunque el número podría ampliarse hasta el medio centenar, ya que el plazo se encuentra todavía abierto. Este reconocimiento, instaurado en 2013 para favorecer la comercialización de este producto, será público durante la celebración de la II Feria del Jamón de Castilla y León, organizada por la Asociación de Camareros de Segovia y su provincia y que tendrá lugar junto al acueducto entre el 11 y el 14 de septiembre.

El presidente de este colectivo, Pablo Martín, destacó ayer que los buenos resultados de las promociones que se han realizado durante todo este año con los ganadores de la edición de 2013 han impulsado la presentación de un mayor número de candidatos. En concreto, se han inscrito de momento doce empresas de la provincia que optarán a un galardón que cuenta con el respaldo de la Diputación.

Los ganadores de la segunda edición de este premio participarán en las 14 actividades de promoción que la asociación ya tiene previstas en ciudades españolas durante este año. Martín detalló que comenzarán por Bilbao y San Sebastián y terminarán en Málaga pasando por todas las comunidades. «De momento estamos buscando patrocinadores que nos ayuden con los gastos de desplazamiento», indicó el presidente de la Asociación de Camareros, que detalló que estas presentaciones se llevan a cabo a alumnos de escuelas de hostelería y a público profesional.

Martín, acompañado de la alcaldesa de Segovia, Clara Luquero, entregó ayer en el Parador Nacional de Turismo los premios del Mejor Jamón de Castilla y León 2013 a las empresas Beher (en la categoría de ibérico de bellota) y Pedro Nieto (ibérico de cebo), ambas de Guijuelo (Salamanca), y a la segoviana Eresma (mejor jamón blanco).

Novedades

La II Feria del Jamón de Castilla y León volverá a acoger la celebración de los concursos provincial, regional y nacional de corte de este producto, con diez participantes en cada uno de ellos. Además, como explicó Pablo Martín, tendrá lugar de nuevo el concurso de corte de jamón amateur, los desayunos solidarios y las degustaciones.

La feria se ubicará un año más junto al acueducto de Segovia y contará con dos carpas: una con las empresas cárnicas y de alimentación en la plaza de Artillería y otra con una veintena de artesanos de Tierra de Sabor en la avenida Fernández Ladreda. Además, al igual que en la primera edición, se celebrará una serie de charlas entre las que destacan las de la jornada del 12 de septiembre sobre la nueva normativa del ibérico con empresas de Salamanca, Segovia y Ávila, y otra con un ponente de la marca de calidad Saborea España.

«A esto se suman las exhibiciones de cocina con jamón y aceite de oliva de Castilla y León, así como otra de tapas de jamón que se van a hacer con los cocineros de Segovia», añadió Martín. Para la puesta en marcha de esta segunda edición, la Asociación de Camareros cuenta con la colaboración de Tierra de Sabor, el Parador de Turismo, la Diputación y el Ayuntamiento de Segovia, entre otros patrocinadores.

Bate un récord Guinness tras cortar jamón durante 40 horas

El cortador de jamón Gregorio Pérez ha batido hoy en Valladolid el récord Guinness de más tiempo seguido cortando jamón con 40 horas, algo para lo que empezó su tarea a las nueve de la noche del pasado viernes.

Pérez ha conseguido alrededor de las seis de esta madrugada batir la marca que hasta ahora ostentaba el cortador de jamón de Badajoz Francisco Javier Aguza, con 33 horas y 3 minutos, aunque ha continuado hasta el mediodía para alcanzar el mayor tiempo posible. El cortador de jamón vallisoletano se ha preparado físicamente a lo largo de un año para este momento, para el que ha tenido que adelgazar 21 kilos y establecer una rutina de ejercicio diario con el objetivo de estar durante más de 33 horas de pie.

En su logro, realizado en un puesto ubicado en la Plaza Mayor de Valladolid, han acompañado a Gregorio Pérez un fisioterapeuta, un psicólogo, un nutricionista y un masajista, que le han apoyado durante los tres días. Pérez no ha dormido desde el viernes, fecha en la que comenzaron las fiestas de la Virgen de San Lorenzo de Valladolid, y ha podido descansar cinco minutos cada hora de prueba. El cortador de jamón ha explicado en declaraciones a EFE que está "satisfecho" con el récord conseguido, aunque ha asegurado que ayer por la tarde, debido al intenso calor y a problemas de deshidratación, estuvo a punto de tirar la toalla, lo que finalmente no hizo gracias al apoyo de amigos y familiares. En estos tres días, Pérez ha cortado 36 jamones distribuidos en unas 1.800 raciones.

El 25 por ciento del jamón loncheado se entregará a la ONG "A salvo" de la capital vallisoletana, según han explicado los colaboradores del cortador de jamón. Para este reto, Gregorio Pérez ha contado con el patrocinio de la empresa Beher de Guijuelo (Salamanca) que ha cedido los jamones con los que ha batido el récord Guiness. 

¿Hay relación entre comer jamón y el descenso de la tensión arterial?

Un grupo de investigación de la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) ha sido galardonado con el programa europeo "Marie Curie" para desarrollar un trabajo que permita determinar si existe relación entre el consumo de jamón curado y la disminución de la tensión arterial.

Según un comunicado de la institución docente, la profesora que dirige el trabajo, Silvia Montoro, afirma que hay estudios previos que señalan que durante el proceso de curación del jamón se produce la liberación de péptidos bioactivos que resultan beneficiosos para el sistema cardiovascular.

No obstante, todavía no han sido evaluados sus efectos en seres humanos, ni tampoco los mecanismos mediante los cuales se produciría por ejemplo, un descenso de la tensión vascular.

"Queremos saber cómo actúan diversas células sanguíneas y vasculares en respuesta al consumo de estos pépticos bioactivos en individuos con una te

nsión vascular relativamente elevada, y asociarlos con parámetros clínicos y bioquímicos", asegura la profesora de la UCAM, quien añade que estos avances permitirán identificar los puntos clave para el futuro desarrollo de alimentos funcionales.

La investigación, que tendrá una duración de tres años hasta septiembre de 2017, permitirá desplegar diversas técnicas como cultivo celular, citometría de flujo, proteómica y bioinformática, con el objetivo de determinar los mecanismos moleculares implicados en el efecto de estos péptidos.

La investigadora se incorporó a la cátedra de Riesgo Cardiovascular de la UCAM, dirigida por el doctor José Abellán, en septiembre de 2013 con un contrato posdoctoral propio de la UCAM, tras una etapa posdoctoral de casi 3 años en la Universidad de Birmingham (Reino Unido).

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Donde podrás degustar una amplísima variedad de Jamones desde Teruel a Ibérico o Bellota destacando Joselito o el 5J.

Su clase de corte del Jamón tuvo una importantísima acogida gracias a se el cerdo uno de los elementos principales del buen comer español. ¿Quieres conocer y probar diferentes variedades?

Pídete una ración, una baguetina con ibérico o una tapa. Descubre el placer de un auténtico jamón.

La ganadería Victorino Martín participa en el Club del Jamón Ibérico abriendo sus puertas al turismo

Victorino Martín es una empresa dedicada a la cría del toro bravo, destaca por la bravura y los éxitos obtenidos por sus reses. Se trata de la ganadería de mayor importancia en la actualidad. Actualmente ha decidido abrir las puertas de su casa para fines turísticos, realizando visitas guiadas a la ganadería y ofreciendo comidas y degustación del vino que lleva el nombre de la ganadería.

La empresa tiene claro que el turismo es uno de los principales motores económicos en la actualidad y aprovecha la oportunidad para ofrecer sus instalaciones a los aficionados que desde siempre han visitado la casa, organizándoles, eso sí, una experiencia con mayores calidades.

Visitas y maridaje

Participa activamente el Club del Jamón Ibérico ofreciendo la visita guiada a sus instalaciones, también ofrece al visitante degustaciones del vino Victorino Martín, maridado con los mejores productos ibéricos, entre ellos su jamón.

De esta iniciativa, la ganadería Victorino Martín destaca la promoción y el alcance de la misma, ofreciendo variedad de posibilidades de visita.

Gran potencial

“El Club del Jamón Ibérico creo que tiene un gran potencial, pues es delos productos más demandados a nivel nacional e internacional, y muchos interesados en el producto aprovecharán para realizar actividades que tengan que ver con esto. Creo que es una forma muy interesante de promoción” aseguran desde la ganadería.

El jamón ibérico está de moda

El jamón ibérico es uno de los productos españoles más apreciados tanto dentro del país como fuera, y los ingleses, que lo han descubierto en los últimos años, no han dudado en adoptarlo rápidamente a sus dietas. Los expertos aseguran que una buena técnica y conocimiento es la clave para disfrutar de todo el sabor que puede ofrecernos un buen jamón ibérico 100% puro de bellota.

El público inglés, más exigente

A diferencia de lo que muchos puedan pensar, los ingleses no se conforman con cualquier cosa y sus exigencias hacia un buen jamón son más altas que las del público español. Por lo general, el cliente inglés tiene potencial económico y elige el jamón ibérico puro 100% de bellota, no sólo por su calidad, sino que además mira mucho que el cerdo haya vivido en libertad. Los españoles saben que les gusta el jamón, pero no son conscientes de la maravilla gastronómica que tienen,

posiblemente por la proximidad y la facilidad que tienen para conseguirlo.

Ante la crisis económica que atraviesa España, el país ha reaccionado poniendo los ojos en el mercado exterior. Y el jamón no se ha quedado atrás en esta carrera hacia las exportaciones ayudando al crecimiento del mercado de "la joya de la corona" de la gastronomía española.

Concretamente en Londres, hace no muchos años era difícil encontrar buen jamón, y sobre todo encontrarlo a buen precio. A día de hoy, gracias al trabajo de toda la gente que se dedica a este mundo, se pueden encontrar magníficos jamones a precios muy razonables.

Dónde comer buen jamón en Londres

A la hora de ir a comer un buen plato de jamón acompañado con un vinito, tenemos infinidad de propuestas: desde los indispensables como Cambio de Tercio, Ibérica, Hispania o el nuevo restaurante Vasco Bilbao Berria, hasta los locales más antiguos como Brindisa o La Tasca, pasando por los más trendys como José, Pizarro o la emblemática Bodega Tozino.

Jamón se escribe con "M" de mujer

Lograr una loncha fina, mucha limpieza en el trabajo, actitud y técnica. Estas son solo algunas de las cualidades que debe tener un buen cortador de jamón. Narcisa del Rocío Gómez, ecuatoriana de nacimiento afincada en Gran Canaria, demostró su valía en el tercer Campeonato Regional Absoluto de Cortadores de Jamón de Canarias Gran Premio Montesano consiguiendo el primer premio. En segunda posición quedó Alonso Sánchez, de Tenerife, y en tercer lugar Cecilia Santana, también de Gran Canaria.

Nacha, como todos la conocen, llegó hace diez años a Canarias. Tiene una hija y trabaja en un restaurante en el que necesariamente tuvo que aprender a cortar jamón. "Todos los compañeros hacemos de todo así que había que aprender", explicó. Lo que no imaginó nunca fue que se le diera tan bien. "Todo el mundo me anima a que siga en esto y la verdad es que no me esperaba ganar. Todavía no me lo creo", manifestó tras recibir la noticia de que era ganadora del certamen. En su día a día corta entre tres y cuatro jamones al día. "Aunque hago muchas cosas en el restaurante me dedico casi siempre a cortar jamón", aclaró.

Durante las dos horas en las que estuvo cortando su pata de jamón, creyó incluso que no iba a terminar a tiempo. "Fui muy lenta y pensé que no llegaría", declaró al acabar. Reconoció además que estaba muy nerviosa. Aunque se ha presentado a campeonatos y tiene experiencia, esos nervios nunca se van por completo. "Cuando te concentras parece que desaparecen, pero ahí siguen", confirmó. 

Aunque la recompensa económica es importante –Montesano le concedió 1.000 euros por su primer premio– lo que más le agrada es la satisfacción personal. "No tuve mucho tiempo para prepararme", señaló. Aunque se dedica a cortar jamón no es lo mismo hacerlo delante de un auditorio abarrotado de público y de un jurado mirando que a un ritmo menor en un restaurante sin la presión de un concurso en el que la enfocan cámaras de televisión.

La ruta del jamón ibérico, mejor producto turístico de España

La Ruta del Jamón Ibérico, que en Extremadura atraviesa 33 municipios de la región, ha ganado el premio nacional Nebrija Tourism Experience al 'Mejor Producto Turístico' del país.

La directora general de Turismo, Elisa Cruz, ha participado en la gala de entrega de estos galardones, a la también asistieron representantes de la Diputación de Cáceres y de los municipios que participan en la iniciativa.

La Ruta del Jamón Ibérico agrupa itinerarios que recorren las provincias de Badajoz, Cáceres, Huelva, Córdoba y Salamanca, aunque en el caso de Extremadura, esta iniciativa turística se extiende por 33 municipios de las comarcas pacenses de Sierra Suroeste, Tentudía y Campiña Sur y, en la provincia cacereña, por 19 municipios de la comarca de Sierra de Montánchez y Tamuja.

En la ruta participan fincas, secaderos, alojamientos, restaurantes, tiendas, museos, centros de interpretación y empresas de actividades, según informa el Gobierno de Extremadura en nota de prensa.

Según destaca, la promoción de este producto y, en general, del turismo gastronómico es "prioritaria" para la Dirección General de Turismo de Extremadura, que ha previsto "a lo largo de 2014 numerosas acciones en el mercado nacional e internacional, como viajes de prensa y turoperadores".

Nuestra jamonería

Contamos en nuestro negocio con el sabio criterio de Nico Jiménez, cuchillo de oro en corte de jamón. record Guinness de la loncha más larga y sobre todo, seleccionador y experto catador de jamones. Él es quien nos selecciona los mejores jamones de la Dehesa Extremeña: Ibéricos puros de bellota con denominación de origen y también  ibéricos de cebo cuya última parte de crianza también es con bellota.

Una exqusitez para el paladar que puedes saborear en nuestras instalaciones y también comprar por piezas o al peso, después de un corte magistral a cuchillo que nunca va a desvirtuar la calidad del jamón. 

La empresa "Oro Graso" la más laureada en el XXV Salón del Jamón Ibérico

El XXV Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros volvía a lucir en la jornada de ayer, de manera especial como el sensacional escaparate expositivo en que se ha convertido a lo largo de los años, para las diferentes firmas que trabajan en este sector en nuestra región.

La más laureada de ellas en el contexto del prestigioso certamen que acoge cada primavera la ciudad Templaria es, sin duda, 'Oro Graso', distinguida con una decena de premios a lo largo de sus diferentes ediciones.

Jamones de Oro, plata y bronce que volvían a impregnar este año el Salón de Jerez con el sello de la esencia familiar de una marca líder que continúa apostando por lo fundamental, la defensa de un producto único: "El jamón ibérico es el gran manjar, afirmó Antonio Miguel Hernández gerente de 'Oro Graso', pero aún sigue siendo el gran desconocido y tenemos que seguir trabajando para que la gente lo valore, lo demande y se p

osicione donde verdaderamente tiene que estar, en los mejores establecimientos del mundo. Para ello participamos de acontecimientos como el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros, que nos ayuda a defender nuestro producto estrella".

La empresa higuereña se siente muy a gusto en este salón desde su nacimiento hace veinticinco años y valoraba, positivamente en 2014 el trabajo que se realizaba junto a los industriales, concretamente el pasado jueves, para la organización de encuentros de negocio con importadores de varios países de Europa: República Checa, Suecia, Irlanda, Alemania y Bulgaria; para dar a conocer el producto de la dehesa, estableciendo contactos directos: "Después de estar con ellos, afirmó Antonio Miguel Hernández, creo que iban muy impresionados con nuestros productos y la manera que tenemos de hacerlos".

El jamón Guijuelo sigue con su promoción en Reino Unido

Protagoniza una nueva degustación durante el concierto de Loquillo en el marco del ciclo 'Sonido Clandestino'

El Ayuntamiento de Guijuelo continúa la promoción de productos ibéricos a través del ciclo de conciertos de ‘Sonido Clandestino’ que se organizan en el Reino Unido. El último recital lo protagonizó Loquillo a cuyo recital -el primero que ofrece en la capital británica- acudieron casi mil personas. 

Al igual que el resto de conciertos de este ciclo, se ofreció una degustación de productos ibéricos en los que no faltó el ibérico de Guijuelo calificado desde el propio consistorio como “el mejor jamón del mundo”.

Como no podía ser de otro modo, la primera actuación de Loquillo en Londres ha tenido una amplia repercusión en los medios de comunicación ligada al nombre de Guijuelo, “lo que ha supuesto una excelente promoción para la villa”.

" La Vida Inesperada" una película patrocinada por Tierra de Sabor

“La Vida Inesperada“ dirigida por Jorge Torregrossa e interpretada por grandes actorazos españoles y norteamericános: Javier Cámara, Raul Arévalo, Carmen Ruiz, Tammy Blanchard, Sarah Sokolovic,Gloria Muñoz y Juan Villareal.

Aunque no queremos destriparos la historia, os diremos que es una comedia muy entrañable que te engancha hasta el final. Su protagonista Juanito, un español que viaja a EE.UU para triunfar como actor (que acaba trabajando de cualquier cosa para ganarse la vida) recibe la visita inesperada de su primo, el típico hombre perfecto. Pero como ya sabéis, las vidas perfectas no existen, así que juntos acabarán dando la vuelta a sus vidas.

Es una película divertida que nos habla de los sueños truncados, las historias familiares y las relaciones de pareja. También se acerca a la gastronomía de Castilla y León y es que el momento donde Juanito explica a sus alumnas de español lo que es la cecina de León, el Queso de Tetilla, el vino Ribera de Duero y el jamón de Guijuelo. 

La película está patrocinada por Tierra de Sabor y muestra en varias escenas el corazón amarillo de los productos de Castilla y León. Además, la marca sortea un viaje a Nueva York entre todos aquellos que digan cuál es su ingrediente favorito. 

El jamón de mar

Jamones hay muchos, el jamón serrano, el jamón ibérico, conocido popularmente y erróneamente como “de pata negra”, el jamón de York, el mas internacional de la familia, el jamón de mono, que llaman en algunas tascas de Andalucía a las avellanas, y el jamón del mar, la “musamma”, palabra árabe que siginfica “hecho cera” y que se refiere a nuestra apreciada mojama.

Lo del jamón del mar, le viene a la mojama al pelo, ya que son bastantes las similitudes que tiene con el ibérico. Desde el punto de vista de la elaboración, los procesos son muy parecidos, teniendo en cuenta que hablamos de especies muy diferentes, el cerdo ibérico, de secano, y el atún de almadraba, cien por cien regadío… Una vez hecho el despiece, tanto el jamón como la mojama se salan durante unos días y se dejan secar de forma natural, uno con el aire de la sierra, y otra con la brisa de mar. La calidad y el precio van en línea, un buen jamón ibérico de bellota y una mojama de almadraba, pueden estar en torno a los treintaitantos euros por kilo, lo que les confiere un posicionamiento gourmet allá donde van. El corte, desde luego mas sencillo en la mojama que en el jamón, se suele realizar en ambos en finas lonchas o a taquitos, y dependiendo de la maestría del cortador, la presentación en plato ganará adeptos. Y en boca, ambos presenta un toque de sal con aromas de la sierra o el sabor del mar.

Hablando de las especies que hacen posible estos manjares, el atún de almadraba, o atún rojo (Thunnus thynnus), al igual que el cerdo ibérico de bellota, crece de forma salvaje recorriendo grandes distancias, presenta un fuerte desarrollo muscular, y se alimenta de forma natural, ingredientes esenciales para obtener un producto final de características nutricionales excelentes. Además del elevado aporte de ácidos Omega-3, la ingesta de atún rojo posee otras muchas cualidades beneficiosas para la salud como la disminución del riesgo de aparición de múltiples enfermedades como la hipertensión, diabetes de tipo 2, enfermedades renales, o la artritis, la prevención de alergias en el feto durante el embarazo, el cáncer de mama, próstata o colon, o el mantenimiento de la salud de la piel.

Los bebés que nacieron ayer vendrán con...un jamón debajo el brazo

Flores, libros, ropa, bombones… La habitación del hospital se llena de obsequios para la reciente madre. Pero realmente, ¿qué regalo se desea recibir tras dar a luz? Un estudio realizado con motivo del “Día de la Madre” desvela que, junto a los clásicos regalos aparecen ahora otros más originales como masajes, cestas de frutas o jamón ibérico. 

Este estudio, realizado entre 600 madres españolas, recoge un cambio de tendencia entre los regalos más deseados tras dar a luz, situándose entre los obsequios originales más deseados el jamón ibérico (24,6%), un tratamiento de belleza (12,6%) o un masaje (11,4%). En el estudio aparecen otros regalos más tradicionales como bombones, flores, una cesta de frutas o peluches para el bebé. 

Por este motivo, Navidul ha regalado a todas las madres que dieron a luz el domingo 4 de mayo – Día de la Madre- el peso de sus bebés recién nacidos en jamón. “Queremos hacer un homenaje a las recientes madres en el día más importante de su vida, entregándoles uno de sus regalos más anhelados tras dar a luz, porque ser madre en estos tiempos merece algo más que un pan bajo el brazo”, asegura Eduardo Burgos, Director de Marketing de Navidul.

Una iniciativa que ha permitido a unas 52 castellano leonesas –media de nacimientos diarios en Castilla y León- y a un total de unas 1.250 españolas, hacer realidad este deseo. En Castilla y León nacen alrededor de 19.046 niños al año -455.000 niños en España-, siendo los meses más prolíficos los de mayo, (1.724 nacimientos), agosto (1.707) y junio (1.624) –en España son octubre (40.000 nacimientos), agosto (39.250) y mayo (38.995)-, según los últimos datos del INE. La edad media a la maternidad en Castilla y León se situó en los 32,1 años (31,6 años en España) y el número medio de hijos asciende a 1,17 (1,32 en España).

Para poder obtener el peso de tu bebé en jamón si éste nació el Día de la Madre, tan sólo hay que ser fan de Navidul en Facebook, apuntarse a la promoción y acreditar el nacimiento de tu hijo con una copia compulsada del Libro de Familia o del Certificado de Nacimiento y del informe del hospital en el que figura el peso del bebé.

Salón del jamón ibérico 2014

La Institución Ferial de Jerez de los Caballeros se está preparando para acoger la XXV Edición del Salón del Jamón Ibérico, la cita con el sector del elaborador y productor de jamón ibérico está muy cercana, este evento consolidado como un escaparate para promocionar el producto de calidad se va a celebrar del 8 al 11 de mayo de 2014.

Ya se ha presentado el programa de actividades del Salón del Jamón Ibérico 2014, y como en ediciones anteriores, está pensado para todos los públicos, amantes de este producto y profesionales del sector, sin olvidar el joven consumidor, pues también se organizan actividades para los escolares, lo mejor para que conozcan el producto y aprendan a apreciarlo y valorarlo.

Las Jornadas de Catas para Escolares se realizarán por las mañanas los días previos a la celebración del salón, el 5, 6 y 7 de mayo en el Salón de Actos del recinto ferial. La inauguración del Salón del Jamón Ibérico tendrá lugar la víspera de la apertura, y el día 8 de mayo será el del inicio de las actividades del 

Ponencias de ganaderos, productores, elaboradores, cooperativas, cortadores de jamón, profesionales del turismo de empresas adheridas a la Ruta del Jamón Dehesa de Extremadura, concursos, entregas de premios…

Este año se celebra la séptima edición del Concurso de Cortadores de Jamón Ibérico, está dirigido a profesionales y tiene el objetivo de reconocer al cortador que demuestre su destreza, estilo e incluso creativida a la hora de cortar y servir un jamón ibérico. 

Tenéis de plazo para inscribiros hasta el 30 de abril, la inscripción es gratuita, pero es necesario enviar un vídeo demostrativo sobre el corte de jamón. De todas las solicitudes recibidas sólo cinco cortadores serán los que participen en este concurso que tendrá lugar el 11 de mayo a partir de las 12:00 horas.

Otra convocatoria abierta para este salón es la del Concurso ‘Jamón de Oro’, éste se celebrará el 10 de mayo en el recinto ferial de Jerez de los Caballeros y está abierto a todos los industriales representados en el Salón, es decir, a los que tengan un stand en la zona expositiva del salón. Para conocer todos los detalles y requisitos para presentarse a este concurso podéis acceder a este enlace.

Los propietarios de explotaciones ganaderas de cerdo ibérico de bellota de Jerez de los Caballeros y comarca también pueden optar a recibir un reconocimiento en el Salón del Jamón Ibérico 2014, pues se entregará el Premio ‘Encina de Oro’ a quien disponga de un modelo de producción porcina que reúna las condiciones de calidad exigida. Todos los detalles y requisitos los podéis encontrar en la web del evento antes indicada.

El jamón de pato y su elaboración

El jamón de pato es un producto preparado que a diferencia de lo que conocemos como jamón (la pata trasera del cerdo, y actualmente también de otros animales), se elabora a partir de la pechuga, también conocida como magret, proporcionándonos así una pequeñas lonchas de carne de pato curadas de forma similar al jamón curado, que nos dan muchas posibilidades en la cocina. Es un producto fácil de obtener, por eso queremos mostraros cómo hacer jamón de pato, podréis obtener una pieza completa de ‘jamón de pato’ de calidad, resultando mucho más económico que los ridículos sobres de este preparado.

Elaboración

Limpia bien el magret de pato, debe estar bien seco. Pon en un recipiente que tenga un tamaño ligeramente superior a la pieza de carne, una cama de sal, coloca encima el magret por la parte de la piel y cubre con más sal gorda, dejando el magret totalmente cubierto y prensando un poquito con la palma de la mano. Tapa el recipiente y guárdal

o en el frigorífico, en una de las zonas más frías.

Pasadas entre 12 y 20 horas, según el punto de sal que tenga, retira el pato de la sal limpiándolo bien para que no queden restos. Mezcla entonces la pimienta negra con la grasa de pato y pinta con este preparado el magret.

A continuación hazte con una brocheta y un trozo de cuerda de cocina, habrá que colgarlo para su curación. Pon un extremo de la cuerda en la punta de la brocheta y pincha el magret por el lado más ‘feo’ para atravesarlo. Retira la brocheta y ata las dos puntas de la cuerda, ahora ya puedes ponerlo en un gancho y colgarlo para su curación.

Para conseguir un buen jamón de pato, debes conservarlo en un lugar frío, seco y sin corrientes de aire. Si lo tienes que poner a la intemperie, hazle una especie de funda con una tela que deje pasar el aire, pero sobre todo colocándola de forma ‘globosa’, que ésta no entre en contacto con la carne, pues debe facilitarse su secado y curación. El jamón de pato que veis en la imagen superior lleva curando seis días, aún le pueden quedar diez días más.

No se puede decir con certeza qué tiempo necesita cada pieza, pues depende de su tamaño y del clima, la humedad, etc., del lugar en el que se realice el proceso, pero probadlo, os va a sorprender y seguramente repetiréis.

Si tenéis poco tiempo para preparar vuestro jamón de pato, comprad una pechuga de pato que no sea muy gruesa, y una vez que esté casi curado, cortarlo en lonchas y acelerar así su secado, aunque quizá os guste más jugoso, pero conservarlo siempre a baja temperatura, entre 4 y 10 grados.

Por fin una dieta basada en jamón y vino tinto

Se acabó pasar hambre y privaciones para adelgazar. Una dieta adaptada a la sociedad actual hace posible perder peso de forma saludable y disfrutar de ricos manjares como el jamón ibérico o el vino tinto.

Lo que intentan demostrar con esta dieta es que . Todos los días incluye vino tinto y jamón ibérico, junto a una gran variedad de alimentos nacionales preparados en su mayoría de manera tradicional. Además, se hace diferenciación entre los menús de los días de la semana y los fines de semana porque «los pacientes nos piden platos más sabrosos y más ricos para poder disfrutar el fin de semana».

El especialista recomienda seguir ese refrán español que tan bien se adapta a las últimas tendencias de la bionutrición: «desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un méndigo». Esto se explica porque el «metabolismo empieza a activarse a partir de las 5 o 6 de la mañana» y a partir de las 5-6 de la tarde el cuerpo empieza a «desactivarse» por eso concentran los alimentos que «aportan más energía -hidratos de carbono y ciertas grasas- en el primer periodo del día» y alimentos que aportan menos energía pero que tienen un «mayor poder estructural en cuanto el sistema inmunitario» por la noche lo que da vitalidad por el día y el descanso por la noche.

El desayuno incluye pan y jamón (hasta dos lonchas), fruta (excepto el plátano, el mango y el melón porque son las que tiene más calorias). El café se debe tomar sólo o con leche desnatada. Aunque los deportistas pueden añadir una tortilla francesa de un huevo y las claras de otros dos.

En la comida destacan las verduras cocinadas de forma variada acompañadas de un plato principal consistente en pescado o carne de ave o de ternera o incluso carne magra de cerdo al horno o a la plancha. Una vez a la semana, se puede disfrutar de un guiso como el cocido o la fabada pero desgrasada.

En la cena no puede faltar un tazón de caldo de pollo, de verduras o de puchero y dos lonchas de jamón ibérico además de un poco de carne o pescado, entre 80 y 150 gramos y de postre una onza de chocolate negro puro. ¿Qué mejor forma de terminar la primera semana de la dieta con un platito de pulpo a la gallega, acompañado de jamón y un tazón de caldo de verduras?

No conviene olvidarse de tomar un tentempié a media mañana y media tarde. A media mañana basta con una pieza de fruta y un par de nueces mientras que, por la tarde, se puede incluir un café descafeinado (solo o con leche desnatada) o una infusión, un yogur desnatado y un par de nueces. Sin embargo, los deportistas deben realizar una merienda más consistente en la que incluyan un yogur desnatado, un biscote integral con tomate triturado y dos lonchas de jamón, además de un par de nueces.

El pan queda limitado al desayuno y se puede beber agua sin límite. El patrón de consumo de vino tinto en esta dieta -hipocalórica, rica en frutas, verduras y proteínas saludables- es de una copa de 150 ml. en el caso de las mujeres y 2 copas en el caso de los hombres repartidas en dos comidas. Si bien advierte que «al tratarse de una bebida alcohólica», su consumo queda «expresamente prohibido» si hay que conducir o manejar maquinaria pesada» así como para las mujeres embaradas o en periodo de lactancia y menores de 18 años.

Finalmente el especialista

señala que, a la hora de elegir una dieta u otra hay que fijarse en «más factores que la perdida de peso» y «que no excluyan ningún grupo de alimentos», como la dieta Dukan con la que se pierde peso muy rapido al principio -luego no tanto- pero es «poco social porque no puedes tomar muchas cosas, produce dolores de cabeza, estreñimiento y tiene un enorme efecto rebote...». A largo plazo se puede llegar a perder «lo mismo o más y de forma más estable» con una «dieta equilibrada, social y saludable que con una dieta desequilibrada que, a largo plazo, va a empeorar nuestra analítica».

Tomaremos jamón, pero de una manera original

Os proponemos una deliciosa crema de jamón ibérico. Se trata de un plato con un elevado poder saciante, muy energético y, en definitiva, un auténtico tesoro nutricional.

Se cocina así...

Pela y pica las cebolletas y el puerro para pocharlos a fuego sueva en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pela la patata y cháscala.

Cuando la cebolleta y el puerro estén bien pochados, añade la patata chascada y el jamón cortado en dados de tamaño medio. Reghoga el conjunto.

Incorpora el vino blanco y sube el fuego para que se evaporen los alcoholes. Añade ahora el caldo de carne y cocina a fuego lento durante 20 minutos, tiempo durante el cual el jamón habrá soltado todo su sabor.

Tritura el conjunto hasta conseguir una crema bien fina. Reservamos.

Corta las rebanadas de pan en dados. Fríelos en abundante aceite caliente hasta que queden dorados y escúrrelos sobre papel absorbente.

Sirve la crema de jamón en platos hondos y coloca encima el pan tostado. Decora con un poco de cebollino picado.

Conoce a Florencio Sanchidrián

Recorre los 5 continentes cortando jamones para estrellas de Hollywood, del deporte, la música, el arte, la cultura y en la F1. Les presentamos al Embajador mundial del jamón ibérico y más prestigioso Cortador de Jamón del Mundo, ahora para ofrecerte la mejor selección de productos.

Designado Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, este abulense considerado como “el más prestigioso cortador de jamón del mundo”, es capaz de sintetizar toda la magia y la fuerza de nuestra tierra en cada loncha que sale de su cuchillo alcanzando la quintaesencia del gusto.

Cortar Ibérico es para Florencio Sanchidrián arte y oficio. A lo largo de su corte del jamón se suceden los recuerdos a almendra, a dehesa, a montanera, a naturaleza, a campo, a libertad, en suma.

Paladares tan ilustres como los del Rey Juan Carlos, Rafa Nadal, Robert de Niro, Al Pacino, Benedicto XVI, Silvio Berlusconi, Tony Blair, George Bush, Richard Gere o el mismísimo Obama han sucumbido a sus poses toreras, a su arte, a la hora de acometer el corte de jamón. No faltó a la boda de los Príncipes de Asturias y sigue desde boxes todas las carreras de Fórmula 1 como cortador de jamón para las personalidades de cada país.

Además es el encargado de seleccionar y puntuar los mejores secaderos de jamón de España para la prestigiosa Guía Repsol.