Fisiológicamente, el jamón es el producto elaborado con las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta se elabora con las patas delanteras de éste.
El jamón es más grande y pesado que la paleta (una media de 7,5 kgs de peso para el jamón y unos 5 kgs para la paleta), y además presenta una forma más alargada que ésta, que tiene una forma más circular.
El jamón es menos graso que la paleta, tanto en grasa externa como intramuscular, afectando por tanto a su aroma y sabor. Hay amantes acérrimos del jamón como los hay de la paleta, pues es una simple cuestión de gustos.
En cuanto a su rentabilidad, al ser el jamón de mayor tamaño que la paleta hace que el porcentaje de pérdida (merma en hueso y tocino externo) sea menor en el jamón. Un factor a tener en cuenta para los profesionales de la hostelería y la restauración.
