¿Qué significa cincelar en cocina?

Cincelar es, según la RAE, labrar, grabar con cincel en piedras o metales. Un cincel es una herramienta alargada, con la punta afilada que sirve para trabajar dichas superficies a golpe de martillo. Ahora bien, vamos a ver qué significa cincelar en cocina, pues de algún modo tiene relación.

Para cincelar en cocina en lugar de un cincel se utiliza un cuchillo, el tipo de cuchillo necesario dependerá del tipo de ‘cincelado’ que se desee realizar. Hay dos definiciones sobre lo que significa cincelar, es decir, son dos técnicas diferentes, aunque en ambos casos se trata de cortar.

El significado más conocido de cincelar, también definido como ciseler, pues es la voz francesa de este término, es el utilizado para cortar cebollas, chalotas y ajos, principalmente, cuando se quieren obtener daditos muy pequeños, de apenas 1 milímetros. En general es preferible picar bien fino a cuchillo que rallar o picar con otro utensilio, pues de este modo se pierde menos agua de vegetación.

Cincelar una cebolla requiere, en primer lugar, cortar la pieza por la mitad para tener una base estable sobre la que apoyarla, la parte plana. A continuación se realizan cortes horizontales, para hacer láminas de 1 mm. Aproximadamente, pero sin llegar a cortar totalmente la pieza para que no se ‘desmonte’. A continuación se realizan las incisiones en vertical, con el mismo grosor y de forma paralela, sin llegar a cortar el punto de unión de las capas de cebolla para seguir manteniendo la pieza.

Para esto suele utilizarse un cuchillo pequeño y fino, aunque también se puede hacer con el cuchillo de chef, en cualquier caso deben estar perfectamente afilados. Finalmente, con el cuchillo de chef se realiza el corte, de nuevo en vertical, pero en la dirección contraria y así se obtienen los daditos. Es la técnica que muchos cocineros utilizan para cortar una cebolla en brunoise.

Ciseler o cincelar también es el término utilizado para definir las pequeñas incisiones que se suelen realizar en pescados o en carnes que se van a asar, son cortes oblicuos poco profundos que se hacen para que penetre la sazón y para facilitar la cocción, sobre todo si son piezas gruesas.

El jamón ibérico está de moda

El jamón ibérico es uno de los productos españoles más apreciados tanto dentro del país como fuera, y los ingleses, que lo han descubierto en los últimos años, no han dudado en adoptarlo rápidamente a sus dietas. Los expertos aseguran que una buena técnica y conocimiento es la clave para disfrutar de todo el sabor que puede ofrecernos un buen jamón ibérico 100% puro de bellota.

El público inglés, más exigente

A diferencia de lo que muchos puedan pensar, los ingleses no se conforman con cualquier cosa y sus exigencias hacia un buen jamón son más altas que las del público español. Por lo general, el cliente inglés tiene potencial económico y elige el jamón ibérico puro 100% de bellota, no sólo por su calidad, sino que además mira mucho que el cerdo haya vivido en libertad. Los españoles saben que les gusta el jamón, pero no son conscientes de la maravilla gastronómica que tienen,

posiblemente por la proximidad y la facilidad que tienen para conseguirlo.

Ante la crisis económica que atraviesa España, el país ha reaccionado poniendo los ojos en el mercado exterior. Y el jamón no se ha quedado atrás en esta carrera hacia las exportaciones ayudando al crecimiento del mercado de "la joya de la corona" de la gastronomía española.

Concretamente en Londres, hace no muchos años era difícil encontrar buen jamón, y sobre todo encontrarlo a buen precio. A día de hoy, gracias al trabajo de toda la gente que se dedica a este mundo, se pueden encontrar magníficos jamones a precios muy razonables.

Dónde comer buen jamón en Londres

A la hora de ir a comer un buen plato de jamón acompañado con un vinito, tenemos infinidad de propuestas: desde los indispensables como Cambio de Tercio, Ibérica, Hispania o el nuevo restaurante Vasco Bilbao Berria, hasta los locales más antiguos como Brindisa o La Tasca, pasando por los más trendys como José, Pizarro o la emblemática Bodega Tozino.

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Patatas risoladas (Pommes de terre rissolées)

Se denomina pommes de terre rissolées o pommes rissolées a una elaboración clásica de la cocina francesa, las patatas son las protagonistas y poco más interviene en la receta, igual que sucede con las Patatas Anna. En castellano se denominan patatas risoladas y en la lengua inglesa hay quien las denomina French browned potatoes o sencillamente hablan de ellas como de patatas fritas. Pero no son como nosotros entendemos las patatas fritas, igual que ocurre con los huevos fritos, en la cocina española las patatas o los huevos fritos se hacen en abundante aceite, y no es este caso.

Las Patatas risoladas son una guarnición que actualmente no se sirve mucho en los restaurantes, para ese servicio se recurre más a las verduras, y en el caso de servir patatas suelen ser asadas o fritas (y gracias si no son congeladas).

Curiosamente, en la edición del diccionario Larousse Gastronomique en español no aparecen las patatas risoladas o pommes rissolées, queríamos conocer cuál de los dos métodos de elaboración de esta guarnición era el clásico, pues sabemos de dos tipos de elaboración de patatas que se denominan de este modo, unas se hacen en sartén y otras se hacen en el horno.

Normalmente para hacer las patatas risoladas se utilizan patatas de pequeño tamaño, otra opción es cortar las patatas en gajos o rodajas gruesas y también ha sido habitual hacerlas con patatas torneadas.

El término Rissolée procede de rissoler, esto significa dar color a un alimento cocinándolo con materia grasa, puede ser mantequilla, aceite de oliva, grasa de pato… Así pues, las patatas risoladas son las que se cocinan hasta dorarse en un medio graso, pudiendo ser en el horno o en la sartén.

Dependiendo del tamaño de las patatas, antes de saltearlas u hornearlas se pueden cocer en agua, de este modo se consigue que en poco tiempo estén tiernas. Las patatas risoladas se pueden aromatizar con hierbas aromáticas y especias, o simplemente se puede añadir sal para que realzar el sabor de la patata.

En el caso de querer terminarlas en el horno, conviene impregnarlas bien y de forma homogénea con la materia grasa elegida para que se doren adecuadamente, que queden brillantes y apetecibles. Si se doran en sartén conviene estar pendientes de ellas e ir dándoles vueltas para que se hagan homogéneamente. A estas patatas se le pueden añadir otros ingredientes para enriquecer la guarnición, desde ajo o cebolla picada, a unos champiñones, un poco de bacon, etc.

¿Cómo preparáis vosotros las patatas risoladas?

Las bodegas adheridas a la Ruta del Vino Ribera del Duero recibieron 180.000 visitas en 2013

Las bodegas adheridas a la Ruta del Vino Ribera del Duero recibieron 180.000 visitas en 2013, lo que supone un crecimiento del 36,01 por ciento en relación al 2012, una cifra que avala la “proyección nacional e internacional” de esta ruta, según sostuvo hoy el presidente de la Ruta del Vino Ribera del Duero, Roberto Díaz, quien instó a las administraciones a seguir apoyando la iniciativa, tal y como hizo con el Plan de Dinamización Turística, para consolidar el territorio ribereño como foco turístico y para la pervivencia del consorcio Ribera del Duero, que está conformado por 150 empresas de Valladolid, Burgos, Soria y Segovia. Estas visitas suponen el mayor número del último lustro. “Este dato positivo viene repitiéndose año tras año, llegando a triplicar las cifras obtenidas hace cinco año”, según destacó el responsable.

En el 2009, las bodegas de la ruta obtuvieron 65.004 visitas, cifra que ascendió a 83.110 en 2010, y se disparó a 112.255 en 2011. Al año siguiente, registraron un incremento del 35 por ciento, las visitas subieron a 132.300 y en 2013 despegaron a 180.038, siendo la cifra más alta registrada en los últimos años. Las tres bodegas más visitadas de la Ruta del Vino, por orden alfabético fueron Bodegas Arzuaga Navarro, Bodegas Portia y Bodegas Protos.

Díaz participó hoy en la inauguración de la oficina de turismo de San Esteban de Gormaz, que se integra dentro de las cinco oficinas oficiales la ruta y que cuentan con una misma imagen promocional. Se trata de una de las iniciativas que contempló el Plan de Dinamización, cuyo objetivo fue incrementar el número de turistas en la Denominación de Origen, creando un “producto enoturístico competitivo, rentable, sostenible y diferenciado”, a través de actuaciones como la edición de material promocional, la creación de un portal web de información turística, la formación específica a los profesionales del sector, diversas campañas de publicidad, viajes de prensa, jornadas de sensibilización a la población local o uno de los proyectos más representativos de la Ruta, el Plan Director de Señalización Turística, según destacó el Consejo de Administración de esta ruta del Vino, informa Ical.

Al acto, además de los representantes de las principales instituciones sorianas, acudió el director general de Turismo de la Junta de Castilla y León, Javier Ramírez, quien sostuvo que desde 2009 las visitas a la Ribera del Duero se han incrementado en un 177 por ciento, lo que evidencia, continuó, que la Ruta del Vino Ribera del Duero, se ha convertido en un “polo de atracción turística” y de “generación de riqueza” en la zona.

El director se refirió también a la nueva oficina de turismo de la localidad soriana, para recordar que gracias al Plan de Dinamización Turística Ribera del Duero se creó una imagen corporativa y una identidad corporativa, con el objetivo de crear una imagen homogénea de toda la información turística y un protocolo de buenas prácticas de atención al turista para lograr un factor de calidad del destino turístico Ribera del Duero. “La red de oficinas servirá este año como un complemento de distribución de información de las Edades del Hombre, en Aranda de Duero, es decir, que se convertirán en un vehículo de difusión del evento cultural”, significó.

Ramírez, que realizó un balance sobre el plan de dinamización turística Ribera del Duero, que permitió invertir, hasta el pasado año, 4,5 millones de euros en este territorio, recordó que el consorcio consiguió la certificación de la ruta del vino y su inclusión dentro del club de productos rutas del vino de España, lo que supone un “salto cualitativo promocional en los mercados nacional e internacional” e incluir a la misma dentro de todas las promociones enoturística de apoyo a la comercialización de la Junta Castilla y León.

Asimismo, comprometió el apoyo de la Junta de Castilla y León para seguir trabajando por impulsar el turismo vinculado al vino en la Comunidad y a los productos con denominación de origen.

Nos encanta como hacen las cosas Bu Bu

Tapa tradicional y futurista

Nombre de la tapa: "Nuestra vieira á galega"

Investigación basada en la dieta del Ramadán

Ramadán es la designación del mes en el que los musulmanes, por sus creencias y fe, practican el ayuno diario desde el alba y hasta que se pone el sol, son 30 días en los que únicamente se come después de la puesta de sol, principalmente una dieta rica en carbohidratos. Pues bien, se ha llevado a cabo la investigación La nutrición en la prevención y el tratamiento de la obesidad abdominal y ha experimentado con una nueva dieta basada en la dieta del Ramadán, los resultados muestran que existe una relación entre el consumo de hidratos de carbono por la noche o tras la puesta de sol, con el patrón diurno de la leptina, hormona que se considera que actúa como un lipostato, la grasa contenida en los adipocitos provoca la liberación de esta leptina en el torrente sanguíneo e informa al hipotálamo de que se debe inhibir el apetito, de ahí que sea conocida como hormona de la saciedad.

También se encontró una relación con la ghrelina, la conocida hormona del hambre cuyos niveles se incrementan antes de las comidas y disminuyen tras la ingesta de alimentos, la adiponectia, hormona sintetizada en el tejido adiposo implicada en el metabolismo de los ácidos grasos y la glucosa, con la resistencia a la insulina, el síndrome metabólico y la obesidad abdominal. En la investigación basada en la dieta del Ramadán se constató una disminución del hambre y una mejoría en los parámetros antropométricos bioquímicos e inflamatorios.

Los investigadores explican que la manipulación de la dieta puede modificar los perfiles hormonales, inducir a la pérdida de peso y romper el círculo vicioso metabólico de la obesidad abdominal, ofreciendo numerosas ventajas frente a las intervenciones farmacológicas y quirúrgicas, considerando que se debe utilizar como primera línea de tratamiento para influir en las hormonas y lograr reducir la obesidad abdominal. Sobre esta forma de ayuno algunas investigaciones sugieren que ofrece grandes beneficios para la salud, como la reducción del riesgo de sufrir cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc. Sin embargo, otras investigaciones han apuntado que el ayuno durante un periodo largo de tiempo puede derivar en complicaciones de salud que se asocian a la inanición.

En la investigación israelí participaron 78 personas con edades comprendidas entre los 25 y los 55 años, con un valor medio de 30 en el IMC (Índice de Masa Corporal), estas personas no sufrían enfermedades como la diabetes mellitus, hipertensión o problemas cardiovasculares, la dieta que habían seguido durante el último año había sido variada. De las 78 personas, 63 completaron el estudio. Los participantes se dividieron en dos grupos y se midieron en cada uno valores como el porcentaje de grasa, el peso, la altura o la circunferencia abdominal.

Michelín anuncia el lanzamiento de la Guía Michelín de Río y Sao Paulo

Michelin sigue con su política de expansión, esta vez se ha fijado en América del Sur y anuncia que en marzo del año que viene lanzará la nueva Guía Michelin de Río de Janeiro y Sao Paulo 2015. Desde hace unos meses los inspectores de la guía roja trabajan para configurar lo que será la primera selección de restaurantes y hoteles de las ciudades indicadas.

Michael Ellis ha explicado que Brasil tiene una rica herencia culinaria basada en una amplia gama de productos locales de calidad excepcional, manifiesta estar muy satisfecho con este nuevo proyecto, alaba la calidad y creatividad de los chefs brasileños destacando que su trabajo se ha ido desarrollando de manera constante en los últimos años, logrando llamar la atención en el panorama gastronómico internacional. La nueva Guía Michelin Brasil 2015 puede hacernos sospechar que podría ocurrir algo parecido a lo sucedido con la introducción de la guía roja en Japón.

Cuando Michelin anunció su intención de publicar una nueva edición de la guía en Japón, muchos cocineros nipones manifestaron su indignación y explicaban que no entendían cómo podían los occidentales juzgar la cocina oriental si no la conocían tan bien como los propios cocineros y expertos del país. La guía roja se introdujo en el país asiático otorgando estrellas a diestro y siniestro, durante dos años consecutivos recibió una lluvia de estrellas y la guía fue objeto de críticas, muchos consideraban que Michelin pretendía ganarse el favor de los japoneses “regalando estrellas”, fueron 191 en el año 2008 y 227 en el año 2009. Pero no se pueden adelantar acontecimientos y posiblemente se haya aprendido de los errores cometidos.

Michael Ellis, Director Internacional de las Guías Michelin, explica que Brasil se ha convertido en un destino especialmente atractivo para los cocineros del resto del mundo, sobre todo para aquellos que tienen curiosidad por descubrir nuevos productos, tradiciones y estilos de cocina inigualables. Explica que las dos ciudades elegidas, Río de Janeiro y Sao Paulo, son punta de lanza del desarrollo gastronómico y están entre las principales ciudades con alta cocina del mundo. Promete que la nueva Guía Michelin de Río de Janeiro y Sao Paulo ofrecerá una escrupulosa selección de establecimientos que acercarán a los comensales a las mejores mesas de estas ciudades.

Además de las nuevas estrellas de Brasil, en la guía se ofrecerá una selección de restaurantes con una buena relación calidad/precio, selección que servirá para configurar la primera lista Bib Gourmand de Río de Janeiro y Sao Paulo, además, paralelamente a la edición de papel, se lanzará la edición digital. Habrá que esperar al mes de marzo del año que viene para conocer qué restaurantes han sido reconocidos por los inspectores, pero es fácil adivinar algunos de los que van a recibir estrellas, como por ejemplo el Restaurante D.O.M de Alex Atala, de ahí que se ilustre con su fotografía el post. A través de este enlace (Pdf) podréis conocer más detalles sobre el anuncio de la nueva Guía Michelin de Río de Janeiro y Sao Paulo.

Jamón se escribe con "M" de mujer

Lograr una loncha fina, mucha limpieza en el trabajo, actitud y técnica. Estas son solo algunas de las cualidades que debe tener un buen cortador de jamón. Narcisa del Rocío Gómez, ecuatoriana de nacimiento afincada en Gran Canaria, demostró su valía en el tercer Campeonato Regional Absoluto de Cortadores de Jamón de Canarias Gran Premio Montesano consiguiendo el primer premio. En segunda posición quedó Alonso Sánchez, de Tenerife, y en tercer lugar Cecilia Santana, también de Gran Canaria.

Nacha, como todos la conocen, llegó hace diez años a Canarias. Tiene una hija y trabaja en un restaurante en el que necesariamente tuvo que aprender a cortar jamón. "Todos los compañeros hacemos de todo así que había que aprender", explicó. Lo que no imaginó nunca fue que se le diera tan bien. "Todo el mundo me anima a que siga en esto y la verdad es que no me esperaba ganar. Todavía no me lo creo", manifestó tras recibir la noticia de que era ganadora del certamen. En su día a día corta entre tres y cuatro jamones al día. "Aunque hago muchas cosas en el restaurante me dedico casi siempre a cortar jamón", aclaró.

Durante las dos horas en las que estuvo cortando su pata de jamón, creyó incluso que no iba a terminar a tiempo. "Fui muy lenta y pensé que no llegaría", declaró al acabar. Reconoció además que estaba muy nerviosa. Aunque se ha presentado a campeonatos y tiene experiencia, esos nervios nunca se van por completo. "Cuando te concentras parece que desaparecen, pero ahí siguen", confirmó. 

Aunque la recompensa económica es importante –Montesano le concedió 1.000 euros por su primer premio– lo que más le agrada es la satisfacción personal. "No tuve mucho tiempo para prepararme", señaló. Aunque se dedica a cortar jamón no es lo mismo hacerlo delante de un auditorio abarrotado de público y de un jurado mirando que a un ritmo menor en un restaurante sin la presión de un concurso en el que la enfocan cámaras de televisión.

Evitar las burbujas en la manga pastelera

Cuando vamos a escudillar con la manga pastelera una crema, un puré… normalmente pretendemos conseguir una dispensación de la elaboración homogénea y seguramente decorativa. Pero no siempre se consigue, no obstante, la solución puede ser muy fácil.

A veces, al utilizar la manga pastelera el contenido sale cortado y puede ser porque la preparación haya cogido aire al prepararla. Es fácil que al batir los ingredientes, sea con la batidora eléctrica, con las varillas manuales o incluso con una espátula, se generen burbujas de aire, así que veamos la sencilla solución mencionada, cómo evitar las burbujas en la manga pastelera.

Para ilustrarlo hemos recurrido al vídeo de los chicos de ChefSteps, hay cosas que es más fácil comprenderlas con imágenes que a través de las palabras.

Ya lo habéis visto, simplemente se trata de que, una vez preparada la crema y antes de pasarla a la manga pastelera, se eliminen las burbujas que se hayan podido crear, y para ello sólo hay que golpear el recipiente sobre la mesa de trabajo, con firmeza y con golpes secos (no muy fuertes).

Es lo mismo que hacemos cuando emplatamos, para asentar (sea en un plato, en una copa, en un vaso…) una crema o puré, un pudin cremoso, etc. Muchas veces podemos ver las burbujas en la superficie, y estas burbujas desaparecen tras realizar los golpes secos.

Una vez que veamos que las burbujas de aire han desaparecido, ya podemos pasar la preparación a la manga y dispensarla con fluidez y homogeneidad.

Frutas embotadas

Riquísimas

Día de la dependencia del pescado

Hace ya un par de años que os hablamos del Día de Dependencia de Pescado, recordemos que la dependencia de pescado mide la autosuficiencia de un Estado de la Unión Europea, y el Día de Dependencia es la fecha en el calendario en la que un país ha agotado su propio suministro de pescado. Pues bien, cada año se actualiza el informe elaborado por la NEF (New Economics Foundation) que revela el Día de Dependencia de Pescado de los distintos países de la Unión Europea, y el de España está muy próximo en este 2014, será el próximo 11 de junio.

A continuación podréis ver el calendario del Día de Dependencia de Pescado 2014 con la fecha en la que cada país podrá ‘celebrar’ su dependencia de otro país si desea seguir consumiendo pescado. Éste se obtiene al realizar el estudio del volumen de pescado que se captura en todos los países de la Unión Europea, se compara con el pescado capturado en las aguas de cada país y el consumo por habitante.

Si comparamos nuestra situación con la que veíamos en el calendario de 2012, hemos mejorado porque entonces nuestro Día de Dependencia de Pescado fue el 25 de mayo. Pero no es la fecha con la que se debe comparar, sino con la del año pasado que fue peor, España dependía del pescado de terceros países desde el 16 de mayo en 2013. Por lo tanto, la mejora en un año es algo más significativa, ¿cuál es la razón?, pues aunque no se conoce, no parece ser nada halagüeña, según el responsable de NEF, Aniol Esteban, se debe a la disminución del consumo de pescado debido a la crisis económica.

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Nueva oficina de la Ruta del Vino en San Esteban de Gormaz

El alcalde de San Esteban de Gormaz, Millán Miguel Román, recibirá al presidente de la Diputación de Soria, Antonio Pardo Capilla, a la subdelegada del Gobierno en Soria, Mª José Heredia y al Director General de Turismo de Castilla y León, Javier Ramírez Utrilla, que inaugurarán hoy a las 11 horas la Oficina de Turismo de San Esteban de Gormaz, ubicada en la Plaza del Frontón de la villa soriana.

Es una de las cinco oficinas que ha tematizado la Ruta del Vino Ribera del Duero, quedando así cumplido uno de los objetivos marcados en el Plan de Dinamización de Producto Turístico. Estarán acompañados por el diputado de Turismo, Martín Casado Miranda y por el presidente de la Ruta del Vino, Roberto Díez, así como por varios de los miembros del Consejo de Administración de esta Ruta del Vino.

Posteriormente, a las 12 horas en el Salón de Plenos del Ayuntamiento, tendrá lugar la presentación en rueda de prensa de los datos devisitantes a bodegas en 2013.

 A continuación se servirá un vino español.

Cómo dar forma de taco a la tortilla mexicana

El taco es un plato mexicano muy popular, parte de una tortilla de maíz o de trigo que se rellena y se dobla o se enrolla. Hay muchos tipos de tacos y entre ellos está el que se prepara con la tortilla crujiente, éste debe tener la forma adecuada para contener el relleno. La tortilla se suele hornear, pero hoy queremos mostraros un truco que hemos encontrado en un vídeo que podéis ver a continuación, éste nos muestra cómo dar forma de taco a la tortilla mexicana.

Hay complementos de cocina que facilitan la tarea de hacer las tortillas crujientes y con la forma característica para rellenarla y degustarla, seguro que ya conocéis la bandeja para hacer tacos crujientes, pero también podemos recurrir a utensilios básicos que tenemos en nuestra cocina para conseguirlo, podemos utilizar una simple taza.

Bajo estas líneas podéis ver el vídeo que nos ilustra con el truco para doblar la tortilla mexicana y conseguir que quede crujiente en el microondas, es tan sencillo como introducir una tortilla en una taza para que mantenga la forma y poner el microondas en marcha. La recomendación es de darle un minuto de cocción, pero el tiempo variará según las tortillas y según el pequeño electrodoméstico.

Posiblemente vosotros también conocéis algún truco o tenéis consejos sobre cómo hacer tortillas para tacos crujientes, esperamos que los compartáis con todos nosotros.

¿Desayunos gourmet? Aquí es posible

Ribera del Duero, Rueda y Rioja son las DO que registran mayores márgenes

Las denominaciones de Ribera del Duero, Rueda y Rioja son las que registran mayores márgenes sobre ventas, con el 18,3 %, 14,2 % y 13 %, respectivamente, lo que las convierte en las más rentables; y en las zonas Cava y Penedès, La Mancha y Rioja operan las empresas de mayor tamaño medio.

Así lo recoge el "Informe Especial Basic" de DBK -denominado "Análisis Económico-Financiero del Sector del Vino por DO"-, en el que detalla que las principales empresas de las tres denominaciones citadas como más rentables presentan un margen sobre ventas medio de dos dígitos, frente al 6 % registrado en el conjunto del sector, con datos referidos al año 2012.DBK, filial de Informa D&B (Grupo CESCE), ha analizado en el estudio los resultados económicos y financieros de las denominaciones de origen del vino de mayor facturación.

Para ello se han agregado las cuentas anuales de las principales empresas de cada una de las denominaciones (en las de menor tamaño se incluye la práctica Cava y Penedès, La Mancha y Rioja las que cuentan con las bodegas de mayor tamaño, con ventas medias superiores a los 15 millones.Valdepeñas, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda son otras denominaciones en las que el promedio supera los 10 millones, mientras que en el extremo contrario se encuentran Valdeorras, Bierzo, Cigales, Priorat, Vinos de Madrid y Alicante, con menos de un millón de euros.

totalidad de sus bodegas) y, en total, se han analizado más de 550 empresas.Tras considerar conjuntamente todas las denominaciones, señala que la facturación media por empresa se sitúa en algo más de 6 millones de euros, y que son

En La Mancha y Rioja, alrededor del 70 % de sus empresas facturan más de cinco millones de euros, mientras que este porcentaje se sitúa en torno al 40 % en el caso de Cava y Penedès.Estas cifras contrastan con las registradas en las denominaciones de Valdeorras, Bierzo, Cigales, Priorat, Vinos de Madrid y Alicante, en las que "no se identifica ninguna empresa con ventas superiores a los cinco millones", según el informe.

La ruta del jamón ibérico, mejor producto turístico de España

La Ruta del Jamón Ibérico, que en Extremadura atraviesa 33 municipios de la región, ha ganado el premio nacional Nebrija Tourism Experience al 'Mejor Producto Turístico' del país.

La directora general de Turismo, Elisa Cruz, ha participado en la gala de entrega de estos galardones, a la también asistieron representantes de la Diputación de Cáceres y de los municipios que participan en la iniciativa.

La Ruta del Jamón Ibérico agrupa itinerarios que recorren las provincias de Badajoz, Cáceres, Huelva, Córdoba y Salamanca, aunque en el caso de Extremadura, esta iniciativa turística se extiende por 33 municipios de las comarcas pacenses de Sierra Suroeste, Tentudía y Campiña Sur y, en la provincia cacereña, por 19 municipios de la comarca de Sierra de Montánchez y Tamuja.

En la ruta participan fincas, secaderos, alojamientos, restaurantes, tiendas, museos, centros de interpretación y empresas de actividades, según informa el Gobierno de Extremadura en nota de prensa.

Según destaca, la promoción de este producto y, en general, del turismo gastronómico es "prioritaria" para la Dirección General de Turismo de Extremadura, que ha previsto "a lo largo de 2014 numerosas acciones en el mercado nacional e internacional, como viajes de prensa y turoperadores".

¿Qué es un fritot?

La cocina madre, la francesa, en la que hay una popular elaboración que se conoce como fritot, friteau o friteaux, términos que proceden del verbo frire y que significa freír. Ya sabéis que es un método de cocción que consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa a una temperatura superior a la que cocina el agua, intentando siempre que no supere los 180º C.

Ya sabéis que este método de cocción es uno de los menos recomendados, al menos conviene consumir fritos esporádicamente, entre otras cosas porque los alimentos absorben la grasa de su medio de cocción y resultan muy energéticos, además para algunas personas pueden resultar difíciles de digerir. Pero sin desviarnos del tema, vamos a conocer qué es un fritot.

Un fritot es un pequeño buñuelo salado. Todos sabemos qué es un buñuelo (beignet en francés), es una masa frita que puede contener ingredientes dulces o salados, veamos como ejemplos los Buñuelos de bacalao y los Buñuelos de manzana.

Pero cuando se habla de fritot, término que no tiene traducción al español, se hace alusión únicamente a los buñuelos salados. Estos buñuelos suelen elaborarse con distintos ingredientes como verduras, pescados o carnes, que previamente se han cocido o marinado.

Los fritots o friteaux suelen hacerse con porciones del ingrediente elegido, preparado mediante cocción o marinado, según precise (también hay ingredientes que no necesitan preparación previa) y después se sumergen en la masa para fritura.

Hay distintos tipos de masas para hacer buñuelos, una masa que después de bañar verduras, carnes, pescados, queso… y freírse en aceite caliente, proporciona una cobertura esponjosa, crujiente y dorada que hace que esta pequeña fritura, los fritots, sean una delicia, por ejemplo una masa orly.

Porque no todas las sales son iguales

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Se solicita un marco legal internacional contra los alimentos poco saludables

La Federación Mundial de Organizaciones de Consumidores (Consumers International) y la Federación Mundial de Obesidad (World Obesity Federation), solicitan a la comunidad internacional la puesta en marcha de un marco legal internacional contra los alimentos poco saludables, a fin de poder luchar con más eficacia contra los problemas de salud relacionados con la dieta, como por ejemplo la obesidad. Se pide que se ponga en marcha un marco legal similar al que se aprobó en la Asamblea Mundial de la Salud en el año 2005 para controlar el tabaco.

Ambos organismos van a pedir a los Gobiernos que se comprometan a llevar a cabo la introducción de una serie de medidas políticas que promuevan las dietas saludables y faciliten a los consumidores tomar decisiones para mejorar la nutrición y la seguridad alimentaria. Entre las medidas propuestas se incluyen realizar controles estrictos sobre la comercialización de alimentos, facilitar el acceso a la información nutricional, reformular los productos alimenticios que se consideran poco saludables, aumentar los estándares de los alimentos que se ofrecen en las instituciones públicas y utilizar instrumentos económicos para influir en los patrones de consumo, como por ejemplo los impuestos en los alimentos y bebidas poco saludables.

Se pretende que se lleve a cabo una actuación similar a la que se realiza en contra del tabaco, para ello es necesario desarrollar un compromiso vinculante que facilite la introducción de las medidas políticas antes citadas. Es algo difícil y más sabiendo que existen enormes intereses económicos y que las empresas ejercen una gran influencia en los Gobiernos. Si la obesidad hubiera sido una enfermedad infecciosa, seguramente se habrían realizado las inversiones necesarias y se hubieran articulado las medidas oportunas para luchar contra el problema, pero como en general, es fruto del consumo excesivo de alimentos ricos en grasas y azúcares, parece que sea un problema que no vaya con los responsable políticos, así que lo ignoran e incluso parece que quieran favorecer los intereses de las empresas que producen este tipo de alimentos.

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Dos estudios confirman que los polifenoles del vino y las semillas reducen la mortalidad

A vueltas con la dieta mediterránea, la ciencia viene a confirmar los beneficios de algunos de sus componentes. Dos estudios acaban de mostrar que los polifenoles del vino o las semillas reducen la mortalidad, mientras que el consumo de aceite de oliva virgen reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 

El primer estudio, coordinado por Rosa M. Lamuela, directora del Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, y en el que han participado también investigadores de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, ha certificado las bondades de los alimentos con polifenoles. 

Para ello se volvieron a analizar los resultados del estudio PREDIMED, realizado con personas de entre 55 y 80 años con alto riesgo cardiovascular. Se encontró que las personas con una dieta rica en polifenoles tuvieron una reducción significativa en la mortalidad por cualquier causa, no sólo debida a enfermedades cardiovasculares. También observó que ciertos polifenoles están asociados con efectos protectores frente a la mortalidad, específicamente los estilbenos y los lignanos.

Los estilbenos se encuentran en la piel de la uva y se concentran en el vino tinto, mientras que las aceitunas, el aceite de oliva virgen, las semillas de lino, las semillas de sésamo y los cereales integrales contienen altos niveles de lignanos. "En otras poblaciones estudiadas con anterioridad, el consumo de cualquiera de los alimentos ricos en polifenoles no era suficiente por sí mismo para reducir la mortalidad, pero en nuestro estudio el consumo total de polifenoles fue más amplio, proveniente de diversas fuentes de alimentación", explica Lamuela. 

Según la investigadora, su estudio “apoya la hipótesis de que una mayor ingesta de polifenoles, con las muchas subclases de polifenoles que esto representa, sirve para aumentar la esperanza de vida a través de muchos factores diferentes".

Semana del Queso 2014. ‘El gusto es nuestro’

Un año más se va a celebrar la Semana del Queso organizada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), una campaña que tiene la finalidad de promocionar los quesos de calidad nacionales y que en esta edición lleva por lema ‘El gusto es nuestro’.

La Semana del Queso 2014 se va a celebrar del 26 al 31 de mayo en distintas ciudades y con una gran variedad de actos, degustaciones en los mercados y supermercados, distribución de material informativo y didáctico, catas de quesos guiadas por profesionales, actividades para escolares, visitas a queserías, etc.

La idea es llegar al máximo de ciudadanos para dar a conocer la variedad y calidad de nuestros quesos, muchos de ellos amparados con la Denominación de Origen Protegida y la Indicación de Geográfica Protegida. Por ello, los escenarios elegidos para promocionar el queso español son los mercados, los supermercados y los restaurantes, entre otros. Nos parece que también es un buen momento para que conozcáis el espacio de la web del Ministerio, Alimentación.es, dedicado al queso y que ilustra en varios capítulos cómo se cata un queso.

Volviendo a la Semana de los Quesos de España 2014, a continuación os transcribimos el programa, veréis que no llega a todos los rincones del país, pero algunos afortunados sí podrán disfrutar de algunos de los actos promocionales de esta campaña.

Lunes 26, acto institucional en la sede del MAGRAMA, dirigido a profesionales de la restauración, escuelas de restauración y representantes del sector. Jornada a cargo de varios expertos sobre la exportación e importación del queso en España y sobre sus cualidades diferenciadas. Posteriormente se realizará una cata guidada de quesos españoles y sus posibles maridajes.

Martes 27, Quesería Lácteas del Jarama, dirigido a gerentes de compras de hipermercados, grandes superficies, mercados y asociaciones de consumidores. Recorrido guiado a la empresa de producción de lácteos, con ponencia posterior sobre marketing y comercialización del queso.

Miércoles 28, Mercado de la Paz, dirigida a periodistas y revistas especializadas en alimentación. Acto de información sobre el mercado del queso y su potencial. Se finaliza la jornada con una cata guiada.

Jueves 29, Vivero Escuela Río Guadarrama, escolares de primaria visitarán las instalaciones del centro. Se impartirá una charla con visualización de un vídeo sobre la fabricación del queso y se realizarán diferentes talleres. Durante la realización de las actividades se dará un almuerzo a base de quesos.

Jueves 29 a sábado 30, Promoción de quesos en hipermercados y supermercados, en las ciudades de Madrid, Cáceres, Cuenca, Teruel y Valladolid.

Lunes 26 a sábado 30, acciones en restaurantes. Acción informativa y promocional de la Semana del Queso.

Sábado 31, Degustación de quesos en la Plaza Mayor de Madrid a partir de las 13.00h., con actividades para el público infantil.

En los diversos actos se entregará un folleto con consejos de compra y consumo, y un póster temático.

También se hará envío al sector, administraciones, distribución, canal Horeca, caterings, colectivos, etc., Newsletters sobre la Semana del Queso con información y enlaces a los materiales promocionales editados y disponibles en Alimentación.es.

Acércate a nuestro espacio gourmet y prueba nuestras conservas

Una solución para guardar los botes de salsa en posición vertical

Todos somos conscientes de lo incómodos que son algunos botes de salsas y cómo invitan al desperdicio alimentario porque raro es quien vacía su contenido totalmente antes de tirar el bote a la basura. Recordemos que ya se está trabajando en una solución para esto, os hablamos de LiquiGlide, el recubrimiento interno de envases que permite vaciar el bote de kétchup o de cualquier otra salsa en su totalidad.

Pero no es sobre esto sobre lo que queremos hablar, sino de una solución para guardar los botes de salsa en posición vertical, y dicha solución la podéis ver a continuación, es un vídeo de Alton Brown, un célebre cocinero y personaje de la televisión estadounidense.

Antes de que veáis el vídeo queremos comentaros que no tiene mucho rigor, y que el truco para mantener los botes de salsa en posición vertical no servirá a todos por distintos motivos. Es un vídeo cómico pero a la vez puede ser inspirador, la idea no es mala.

Como podéis ver a continuación, Alton Brown tiene una repisa en la nevera con salsas bastante desordenada, simplemente colocando los botes de salsa de forma ordenada se mantendrían todos en posición vertical, sea boca arriba o boca abajo.

Pero pongámonos en la situación en la que nos quiere poner el cocinero, se prepara un perrito caliente y a la hora de condimentarlo con mostaza, ésta no sale porque el bote estaba mal colocado.

Parece que de pronto Alton Brown encuentra la solución frente a sus ojos, aunque a nosotros nos tiene unos diez segundos en vela, sin saber qué está mirando. Cuando la imagen de lo que mira nos llega a nosotros vemos un cartón de huevos, lo que nos lleva a preguntarnos, ¿qué piensa hacer con los huevos?, ¿o querrá su contenedor?

Ahora nos tiene más de medio minuto con la intriga, quizá porque quiere darnos tiempo para que demos rienda a nuestra creatividad, o tal vez para que su vídeo sea un poco más largo… Total, que la solución para mantener los botes de salsa en posición vertical es utilizar la huevera, y colocar los botes por la parte del tapón en cada orificio.

Como os comentábamos, no sirve para todos porque las repisas del frigorífico pueden no tener el ancho de la huevera. También porque los botes de ese tipo de kétchup, mostaza, mahonesa u otras salsas, pueden tener un tapón muy ancho, los hacen así precisamente para que se aguanten bien boca abajo. Además, con esta solución se pierde espacio, y es una de las cosas que más valoramos en la cocina ¿verdad?

Lo dicho, un vídeo entretenido y quizá inspirador. Si este truco os puede servir nos encantará saberlo.

Estados Unidos, le nuevo rey del vino

Con 29 millones de hectolitros de vino al año, este país ha superado por primera vez a Francia –28 millones de hectolitros y líder indiscutible hasta ahora–, como el país que más vino consume del mundo, según los datos Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).

Durante el año 2013, se produjeron 238,7 millones de hectolitros de forma global, un 1% menos que el año anterior, mientras que aumentó el volumen de negocio de la industria bodeguera un 1,5%, por una subida de precios. El sector del vino movió en todo el mundo 25.700 millones de euros.

En el ránking de los principales consumidores, la noticia es Estados Unidos, pero el puesto que ocupan otros países también llama la atención. Por detrás de Francia, está Italia, con 21,7 millones de hectolitros consumidos al año; Alemania con 20,3 millones de hectolitros; China, que no da datos fiables pero que ocuparía el quinto lugar; Reino Unido, con 12,7 millones de hectolitros; Argentina con 10,3 millones de hectolitros y España, que a pesar de ser uno de los líderes por producción y viñas, sólo alcanza los 9,1 millones de hectolitros consumidos.

Pero, como en todo, los datos necesitan explicaciones. Imagínese que habláramos del PIB. Mientras más poderoso y grande sea un país, mayor Producto Interior Bruto –algo que no siempre se cumple, pero que sí tiene cierta lógica–. En el caso del vino, los datos cambian mucho si el consumo se analiza per cápita.

Según un estudio de The Wine Institute y publicado por Business Insider, sobre el consumo en 2012, Estados Unidos no aparece ni entre los primeros 20 países con mayor consumo por habitante. El mayor consumidor de vino por persona en el mundo es el Vaticano, con algo más de 73,78 litros, es decir unas 98 botellas por habitante al año. La razón que explica esta posición predominante es la presencia de un potente supermercado que permite comprar vino eludiendo impuestos. Eso también explicaría la situación de Andorra y Luxemburgo, en el segundo puesto de este ránking y empatados con 50,7 litros por persona y año.

Pero si hay algo en lo que coinciden todos los listados es que Francia es el país con la posición más consolidada. Con un consumo, según la OIV, de 47,7 litros de vino por persona y año, y una población de 64 millones de habitantes, su poderío del sector del vino en este sentido es indudable. Si se compara con Estados Unidos, que tiene unos 314 millones de habitantes, el liderazgo de este país es evidente, pero sólo un dato asilado que no responde a la importancia que en ambos estados tiene el vino.

Matizada o no, la noticia de que Estados Unidos encabeza las listas de consumo, es observada como una tendencia muy positiva por todos los elaboradores del mundo, empezando por los españoles, ya que el consumo de ese país crece de año en año. En 2013 compraron más de 50 millones de litros más que el año anterior.

Prueba nuestras natillas caseras con oreo

Ingredientes

1 litro y medio de leche entera

8 Yemas de huevos XL (grandes)

8 cucharadas de azúcar glass

La cáscara de un limón

40 g de Maicena (harina fina de maíz) Este ingrediente es opcional

1 ramita de canela y 1 vaina de vainilla

1 cucharadita (tipo postre) de canela en polvo para espolvorear y decorar encima de las natillas.

6 galletas oreo

Preparación

Lo primero es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Abrimos la vaina de vainilla  y sacamos las semillas que reservaremos para añadir más tarde a la leche.

Separamos un vasito de leche del total que vamos a emplear y lo reservamos. Calentamos el resto de la leche en un cazo a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos las semillas de vainilla, la piel del limón y por último la canela en rama partida por la mitad. Dejamos todo en reposo infusionando durante 10 minutos.

Mezclamos la maicena en el vaso de leche tibia y juntamos sin que tenga nada de grumos, si es necesario le pasamos la minipimer. Separamos las yemas de las claras. Ponemos las yemas en un bol y batimos con el azúcar hasta que espumee. Añadimos el vaso de leche con la fécula de maíz disuelta. Volvemos a batir hasta que no queden grumos, tiene que quedar una masa homogénea. Reservamos.

Colamos la leche infusionada y la volvemos a añadir al cazo, calentamos a media ebullición y añadimos la crema del paso anterior. Lo vamos añadiendo poco a poco y mezclando con unas varillas o una cuchara de madera sin parar hasta que espese, no debe hervir en ningún momento, la textura de las natillas debe estar ligeramente espesa y sin grumitos. Es muy importante no dejar de remover pues puede llegar a quemarse o pegarse a la cazuela, el secreto como en casi todas las recetas es tener paciencia y no dejar de remover siempre para el mismo lado hasta que quede una crema homogénea.

Elegimos los recipientes donde vamos a presentar las natillas y vertemos las natillas en las copas, cuencos o cazuelitas a través de un colador para evitar que haya algún grumito (un truco por si acaso se ha formado alguno), dejamos enfriar a temperatura ambiente y después reservamos en la nevera, para evitar que se forme costra tapamos con un film transparente.

Los mejores cocineros españoles se reunieron el pasado lunes en Santander

Los mejores cocineros españoles, reunidos en la asamblea nacional de Euro-Toques 2014, celebrada en Santander, han reelegido el pasado lunes al chef donostiarra Pedro Subijana como presidente de la asociación. También han designado a Elche como sede de su próxima reunión en 2016. Además, en la entrega de premios que cerrará encuentro, se rendirá homenaje a Karlos Arguiñano se nombrará al periodista José Ribagorda como socio de honor por su labor en la difusión de la gastronomía española.

Durante la asamblea, celebrada en el Palacio de La Magdalena, que ha contado también con la presencia de otros grandes cocineros españoles como Juan María Arzak o Joan Roca, se han renovado los órganos de gobierno de Euro-Toques España.

En la directiva permanecen Arzak, como presidente de honor y fundador, y Andoni Luis Aduriz, como secretario, además de Joan Roca, Francis Paniego, Jesús Sánchez, Susi Díaz, Adolfo Muñoz, Joaquín Felipe, Mario Sandoval, Firo Vázquez, Pedro Salcedo. También se ha decidido ampliar la directiva con tres integrantes más: Pedro Mario Pérez, Quique Dacosta y Santi Elías.

Cómo quitar de las palomitas de maíz los granos que no han reventado

Cuando hacemos palomitas de maíz es normal que queden granos sin reventar. Por su peso, caen al fondo cuando servimos las palomitas en el recipiente que tengamos preparado para ellas.

De algún modo, ya se separan las palomitas hechas de los granos crudos, aún así, podemos llevarnos a la boca un grano de maíz sin reventar sin darnos cuenta y masticar normalmente, pudiendo lastimarnos una muela.

Es posible evitar este riesgo sin muchas complicaciones, sólo es necesario disponer de una rejilla con ciertas características.

Es necesario tener una rejilla de cuadros (puede ser una rejilla para enfriar galletas, una rejilla de horno…) que tenga un tamaño por el que no puedan pasar las palomitas.

Simplemente hay que colocar la rejilla sobre el bol de las palomitas y girar, los granos que no han reventado caerán a través de los agujeros y las palomitas de maíz se mantendrán. Ya estarán listas para condimentar con sal, con especias o para darles un baño de caramelo, y no habrá riesgo de encontrar un grano de maíz duro que interrumpa la degustación.

Por cierto, ¿ya habéis probado a hacer las palomitas de maíz en el microondas en una bolsa de papel?

Pulverizador de huevo y leche

Cuando hacemos masas de panadería y pastelería como brioches, hojaldres, petit choux, empanadas, pan de hamburguesas… antes de hornearlas debemos pintarlas con huevo y/o leche para que adquieran un tono dorado y queden más brillantes, es lo que en el diccionario francés se define como dorure, y egg wash en inglés.

Además de proporcionar mejor aspecto a la masa horneada, este proceso sirve para que se adhieran a ella ciertos ingredientes que se suelen añadir, como semillas de sésamo, frutos secos, azúcar, etc. Sobre esto os hablábamos en el post Qué signfica dorure.

Ya sabéis que para pintar masas normalmente se utilizan yemas, huevos enteros, yemas con un poco de leche, huevo entero con un poco de leche o leche. El proceso es muy sencillo, se bate el huevo o la yema (con o sin la leche) y se utiliza un pincel para mojar en esta mezcla y embadurnar la masa que se va a hornear.

Pues bien, los chicos de ChefSteps nos proponen otra forma de hacerlo, y es preparando un pulverizador de huevo y leche para pintar masas antes de hornear.

El pulverizador recomendado para que fluya bien la preparación de huevo y leche es el que se utiliza para pulverizar aceite, el que funciona con un sistema de bombeo, de este modo saldrán finas gotitas de la mezcla que de forma homogénea y controlada impregnarán la masa.

Hay que decir que este pulverizador para pintar masas para hornear puede resultar muy práctico, ahora bien, quizá es más interesante para una cocina u obrador profesional, pues esta mezcla de huevo y leche cunde mucho y no se gasta con una tanda de brioches que podamos hacer en casa. La preparación no se debe guardar por el huevo crudo y tirarlo sería un desperdicio. Siempre está la posibilidad de gastarlo, por ejemplo, añadiendo más huevo y haciendo una tortilla.

¿Cómo aprovecháis el huevo que os queda después de pintar vuestras masas?

Tipo de corte macedonia

En el diccionario gastronómico podemos realizar distintas definiciones sobre el término macedonia, pero hoy nos vamos a centrar en el tipo de corte que representa. Además, seguramente sabéis que macedonia es una mezcla de frutas cortadas en cubos o dados, endulzada con azúcar o almíbar y a menudo con zumo o licor.

También se describe como macedonia a una mezcla de verduras que del mismo modo, se cortan en dados o cubos, pero después se añaden guisantes y judías verdes, se conoce también como ensaladilla. A veces se utiliza el término macedonia como sinónimo de ensalada, una mezcla de distintos alimentos del mismo grupo.

Centrándonos en los tipos de corte, macedonia es otro de los cortes utilizados con alimentos vegetales a los que se les proporciona forma de cubo, igual que el corte paisana, el corte carré, el corte brunoise… cada uno con sus particularidades.

Hay que decir que como en otros tipos de corte de los que ya os hemos hablado, hay algunas diferencias entre algunos cocineros, profesores o libros de cocina, éstas suelen estar marcadas por unos milímetros o centímetros, depende, es decir, no todos coinciden en definir cuál es el tamaño al que se cortan las verduras para poder definirlas con el corte macedonia.

En principio, la ensaladilla o la macedonia de frutas debería prepararse con los ingredientes cortados en dados del tamaño que describe a la macedonia, pero ¿cuántas veces nos hemos encontrado con una macedonia de frutas cuyos dados tengan un tamaño de unos 5 mm.?, nosotros muy pocas. Y en casa ¿cómo la preparáis?

Dicho esto, ya sabéis que el corte macedonia es el que se realiza en dados o cubos de unos 0’5 centímetros, con cierto margen como ya os hemos comentado, pues hay quien define este corte como el de los dados que tienen 0’4 o 0’6 centímetros de lado. Entendemos que en el diccionario francés, más completo y conciso, además del corte macedonia (macédoine), reconocen el corte macedonia pequeño y macedonia grande. Si los dados hicieran 1 centímetro de lado, estaríamos hablando del corte paisana.

La forma de realizar el corte macedonia es partiendo del corte batonnet, ya sabéis, el corte en bastoncitos habitualmente utilizado para las patatas, cuyas medidas suelen ser de 5-6 centímetros de largo y 5-6 milímetros de grueso. Una vez cortados los bastoncitos, sólo hay que volver a cortar para convertirlos en dados.

Paté de sardinas hecho en casa

Con unas sardinas en conserva podemos hacer un delicioso aperitivo para cualquier ocasión, sea para una mesa informal o para una celebración, este Paté de sardinas ofrecerá a los comensales un sabroso canapé para abrir boca.

Además, no puede ser más fácil elaborar este Pate de sardinas, pepinillo y limón, la receta es tan sencilla como mezclar los ingredientes, ajustar al gusto de sal, de acidez… y triturar hasta obtener una textura cremosa y que sea fácil de untar o de ‘dipear’. Tomad nota de la receta y probadla, ya nos contaréis si os ha gustado. 

Ingredientes

200 gramos de sardinas en aceite de oliva virgen extra, 60 gramos de mantequilla, 15 gramos de zumo de limón, piel rallada de medio limón, 30 gramos de pepinillos agridulces, 1 diente de ajo, c/n de pimienta negra recién molida, 1 guindilla (opcional), una pizca de sal.

Elaboración

Pon en el recipiente accesorio para triturar de la batidora (o en una procesadora adecuada) las sardinas desmenuzadas y el aceite de oliva virgen extra de la conserva. Añade la mantequilla cortada en dados, el zumo de limón y la piel rallada.

Trocea los pepinillos, pela el diente de ajo y córtalo en dos o tres trozos, añade ambos ingredientes a la preparación anterior. Tritura hasta obtener una crema densa y fina, prueba y añade pimienta, guindilla y sal al gusto, vuelve a triturar para que se integre y vuelve a probar. Rectifica al gusto.

Emplatado

Pon el paté de sardinas en un recipiente apropiado para servir en la mesa, sea para que cada comensal unte sus tostadas o para mojar a modo de salsa. Puedes servir en este caso unos colines, unas zanahorias cortadas en bastones, pepino, apio… incluso untar este paté sobre una rodaja de tomate resulta una delicia.

¡Buen provecho!

Qué significa "nacarar" en cocina

Nacarar es un verbo que no existen en el diccionario de la Real Academia Española, pero es un término muy utilizado que proviene del nácar. La explicación más simple sobre qué significa nacarar es proporcionar el aspecto del nácar, una sustancias orgánico-inorgánica que como sabéis, es dura, blanca, brillante y con reflejos iridiscentes.

El término nacarar en cocina suele utilizarse básicamente con el arroz, en varias de las elaboraciones que se realizan con este cereal, por ejemplo en el risotto, en el pilaf y en arroces en paella (que no Paella), por ejemplo el arroz al estilo de Alicante, aunque para nosotros es cómo siempre se ha hecho el arroz en paella en nuestra familia.

Pero ¿de qué se trata?, ¿qué significa nacarar el arroz?, pues se trata de sofreír el grano en un medio graso (dependiendo de la receta será aceite de oliva, mantequilla o ghee), en una primera fase para cocinar el arroz. Debe realizarse a fuego moderado para que no adquiera un color dorado, sino nacarado, algo transparente, más brillante e irisado.

Hay quien también habla de perlar el arroz cuando se refiere a nacarar, relacionándolo con el tono blanco y brillante de las perlas. De todas formas, se define como arroz perlado a una concentración de almidón que hay en el centro del grano de arroz, pero esto es otro tema a tratar próximamente.

Sembro 2012, tempranillo en estado puro en Ribera del Duero

Vinos Iberian es un proyecto de vinos nacido en 1986 y encabezado por una rama de la familia Osborne Osborne. Los siete hermanos que se encuentran hoy al frente de la empresa comenzaron sus andaduras con la búsqueda de una finca donde ver crecer sus sueños de la mano de los vinos tintos. 

La encontraron en la localidad de Pesquera del Duero (Valladolid), con nombre de “El Quiñón”. Dadas sus características se hicieron con ella para construir la primera bodega de este proyecto, dándole el nombre de Viñas del Jaro, bajo el amparo de la D.O. Ribera del Duero.

Pese a su corta trayectoria en el mercado –se fundó en el año 2000- se trata de una bodega que ha consolidado con acierto su andadura. Así lo demuestran tanto sus concentrados y poderosos tintos de pago (Chafandín y Sed de Caná), elaborados a partir de las mejores parcelas de la finca, sino también para el tinto central de la casa, Jaros. A este porfolio hay que añadir S

embro, el vino que hoy recomendamos, un semi-crianza cuya primera cosecha fue la 2004 y que se ha convertido en unas de las mejores relaciones calidad-precio de la denominación.

La obsesión de la bodega por preservar la fruta se traduce en el uso de barricas de roble de mayor tamaño que el habitual (300 litros frente a los 225 litros de la barrica estándar llamada “bordelesa”) en todos los vinos. En todos los casos, además, en una clara búsqueda de mayores dosis de finura y elegancia, se trabaja con roble francés. La cuidada selección de uva y las buenas técnicas de elaboración que permiten las modernas instalaciones de la bodega constituyen el remate final de esta filosofía de calidad.

Como curiosidad, el pequeño pájaro que aparece en la etiqueta es un zorzal, un bonito e innovador acercamiento a la naturaleza por parte de la bodega.

Nuestra jamonería

Contamos en nuestro negocio con el sabio criterio de Nico Jiménez, cuchillo de oro en corte de jamón. record Guinness de la loncha más larga y sobre todo, seleccionador y experto catador de jamones. Él es quien nos selecciona los mejores jamones de la Dehesa Extremeña: Ibéricos puros de bellota con denominación de origen y también  ibéricos de cebo cuya última parte de crianza también es con bellota.

Una exqusitez para el paladar que puedes saborear en nuestras instalaciones y también comprar por piezas o al peso, después de un corte magistral a cuchillo que nunca va a desvirtuar la calidad del jamón. 

Las carnes rojas y sus ventajas ocultadas

Más allá de todas las desventajas que un consumo excesivo de carnes rojas puede ocasionar, es claro que si somos moderados en su ingesta, las carnes rojas también tienen buenos nutrientes y algunos beneficios para ofrecernos.

Por ejemplo, las carnes rojas son ricas en proteínas de calidad y sobre todo, son una excelente fuente de hierro que contribuye a prevenir o controlar estados de anemia. Por otro lado, la carne roja es rica en potasio, en fósforo y zinc y ofrece vitaminas del complejo B como ácido fólico, B12, B1, B2 y B5. Asimismo, en pequeñas cantidades aporta vitamina D y E a la dieta.

Por supuesto, dado su contenido proteico y su aporte de purinas, las carnes rojas tienen alto poder saciante, lo que implica que sacian fácilmente y mantienen al aparato digestivo ocupado por largo tiempo.

Claramente no todas son malas noticias cuando hablamos de las carnes rojas, sino que también debemos reconocer sus buenas propiedades y nutrientes para la salud del organismo. Las carnes rojas no son tan malas como parecen, sino que el gran problema en la actualidad es el creciente consumo de carnes procesadas, mientras que las carnes rojas consumidas con moderación y en lo posible no a diario, pueden contribuir a la salud del organismo.

Entonces, para incluir carnes rojas a la dieta sin descuidar la salud y sobre todo, beneficiándonos con su ingesta, recomendamos además de cuidar la cantidad y la frecuencia, poner en práctica los siguientes consejos:

-Preferir las carnes al horno, a la plancha o a la parrilla, que son métodos de cocción que no requieren añadir materia grasa extra a las carnes y que de esa forma, impiden que tengamos preparaciones demasiado calóricas.

- Evitar cortar la carne en trozos pequeños, pues a menor tamaño de la pieza que se cocina, mayor es la pérdida de nutrientes como vitaminas y minerales buenos para el organismo.

- Alcanzar los 65-70º en el interior de la carne durante la cocción, de manera de limitar al máximo la presencia de microorganismos patógenos.

- Escoger cortes de carnes magras, de manera de reducir los riesgos asociados a la presencia de grasas saturadas y colesterol de las carnes.

- Evitar que las carnes se quemen y formen en su exterior una costra negra durante la cocción, la cual podría contener sustancias tóxicas y perjudiciales para la salud del organismo.

- Retirar la grasa visible de las carnes antes de cocinar la pieza, pues sólo de esta forma reduciremos efectivamente el contenido graso de la preparación.

- Combinar carnes rojas con frutas, vegetales, especias y hierbas frescas, de manera de sumar vitaminas y minerales al plato, además de antioxidantes que pueden acompañar muy bien las carnes y sus nutrientes.

Ya ves, las carnes rojas no son tal malas para la salud como creemos, sino que incluso pueden resultar beneficiosas si sabemos aprovechar sus propiedades y controlar su ingesta.