Bienvenidos al Blog de "HOY COCINA LA ABUELA:"

Bienvenidos al Blog de "HOY COCINA LA ABUELA:"
En nuestro Blog podrás encontrar información gastronómica de todo tipo. Esperamos que te resulte interesante. estaremos aqui para lo que necesites! Gracias por seguirnos.

Es temporada de acelgas

Las acelgas son muy sanas porque contienen gran cantidad de nutrientes beneficiosos para el organismo. Hoy aprenderemos más cosas sobre esta verdura que tiene muchas posibilidades en la cocina.
Las acelgas son ricas en betacaroteno, con acción antioxidante, de hecho las hojas verdes más externas son las más que más vitaminas nos aportan. Se trata de una verdura muy recomendada para las embarazadas porque tiene muchos folatos.

Las acelgas contienen minerales tan importantes como potasio, magnesio, sodio, yodo, hierro y calcio. Además nos aportan bastante fibra, por lo que se recomiendan para mejorar el tránsito intestinal y bajar el colesterol. Asimismo ejercen un ligero efecto diurético y es aconsejable tomarlas si tenemos retención de líquidos o sufrimos hipertensión. Apenas contienen calorías y sacian bastante, por lo que son ideales si estamos a dieta o queremos controlar el peso.

Compra y preparación

Cuando vayamos al mercado debemos elegir acelgas que no sean muy grandes, sin manchas y firmes. Se suelen estropear bastante pronto, por lo que debemos consumirlas en poco tiempo.

En la cocina las acelgas se pueden tomar en ensalada, cocidas, salteadas, con tomate y en tortilla, así como para preparar cremas sopas de verduras o una deliciosa quiche con jamón y queso.

Las hojas de las acelgas también se preparan de forma parecida a las espinacas y al ser más finas que las pencas se cuecen antes. En cuanto a las pencas, después de cocerlas se pueden rebozar, una opción perfecta para que los niños coman verduras.

Es importante que lavemos muy bien las acelgas antes de cocinarlas porque suelen contener bastante tierra. No se deben cocinar en exceso porque no quedan bien y además pueden soltar ácido oxálico que no se recomienda para quienes sufren cálculos renales, por eso en estos casos se deben tomar con moderación.

¿Por qué el arroz es tan beneficioso?

El arroz en uno de los cereales que más se consumen en todo el mundo, ya que es un alimento sano y nutritivo que se puede tomar de muchísimas maneras. 
 
 El arroz es un hidrato de carbono complejo fácil de digerir que no aporta grasas ni colesterol. Es un cereal rico en almidón, por lo que nos aporta energía. Una ración de 100 gramos contiene unas 350 calorías. De todas formas es mejor tomar arroz integral, ya que es más rico en fibra, vitaminas y minerales.

Hay países, sobre todo en Asia, donde se consume arroz cada día para acompañar las comidas, ya que no toman pan. Podemos tomar arroz varias veces a la semana y prepararlo de mil maneras: a la cubana, risotto, con leche, como guarnición, etc. No contiene muchos minerales, por eso es recomendable prepararlo con verdura, legumbres, pescado o carne, como lomo. Quizás el plato más conocido elaborado con arroz sea la paella, que nos aporta además verduras y carne, por lo que es muy completo. De hecho el arroz es un alimento que se puede acompañar de todo tipo de ingredientes.

Quiénes se benefician de este alimento

Algo muy habitual cuando una persona sufre diarrea es tomar arroz blanco hervido con un poquito de aceite y sal al ser un cereal de fácil digestión y ejercer una suave acción astringente.

Las personas celiacas son uno de los grupos que más arroz consumen, ya que es uno de los pocos cereales que pueden consumir sin problemas.

El arroz es perfecto para las personas mayores porque les aporta energía y azúcares de asimilación lenta. También se recomienda, sobre todo el arroz integral, en casos de enfermedades cardiovasculares, ya que reduce el colesterol gracias a los fitosteroles de su cáscara y ayuda a mantener la tensión arterial por su bajo contenido en sal.

Prevención de la resistencia de los insectos a los transgénicos en España

ANOVE ha publicado la Guía Técnica y de Buenas Prácticas para el Cultivo del maíz Bt, en la que se proporcionan consejos para la prevención de la resistencia de los insectos a los transgénicos en España. Encontramos en la guía algunos consejos que parecen no tener en cuenta lo que está ocurriendo en otros países con los actuales sistemas de prevención.
 
 Leyendo la Guía Técnica y de Buenas Prácticas para el Cultivo del Maíz Bt, publicación que ha lanzado la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales (ANOVE), podemos conocer las recomendaciones que brinda sobre el maíz transgénico, alimento que ha sido modificado genéticamente para que actúe como un insecticida frente a los insectos. El problema de la resistencia que pueden adquirir los insectos está a la orden del día, se siguen las mismas pautas que en Estados Unidos, al respecto os recomendamos leer el post sobre los refugios para frenar la resistencia de los insectos.

En esta guía se proporciona un plan de prevención como la mejor herramienta para que el maíz Bt siga siendo efectivo “durante el mayor tiempo posible”, se aconseja sembrar cerca del maíz transgénico una zona de maíz tradicional a la que se le llama refugio, un maíz que servirá de comedero para que el taladro o barrenador superviviente de la primera cosecha, insecto responsable de las mayores plagas que atacan el maíz, se aparee con las polillas presentes en el refugio, así su descendencia seguirá siendo sensible a la acción del maíz transgénico, no desarrollaran resistencia y se podrán controlar en las próximas siembras.

No sabemos si ANOVE está al corriente de algunos descubrimientos y estudios sobre esta cuestión, el año pasado podíamos saber que los insectos habían desarrollado un mecanismo de defensa inusual ante la acción de la toxina Bt. La descendencia de los insectos heredaba la resistencia como rasgo dominante y no recesivo, algo que sorprendía y que mostraba la evolución ante las adversidades de la polilla Busseola, una de las principales plagas que afectan al maíz que se cultiva en Sudáfrica. Esto puede llevar a deducir que podría ocurrir lo mismo con el taladro y de poco servirían los refugios. De momento, el caso de la polilla Busseola se está estudiando para poder identificar ese mecanismo de resistencia no convencional que ha facilitado la expansión geográfica del insecto.

Por tanto no se puede asegurar que la descendencia del barrenador sea sensible a la acción del maíz Bt, existe el riesgo de que desarrolle un mecanismo similar al de la polilla Busseola. Monsanto y otras compañías biotecnológicas saben que los supuesto beneficios del maíz transgénico desaparecen, recordemos que incluso compañías como Syngenta, dedicada a la producción de insecticidas, declaraban que habían experimentado un notable incremento de las ventas de productos destinados a tratar el maíz, la razón es que los agricultores están concienciados de la resistencia generada por los gusanos que atacan sus cultivos, por ello y a pesar de los refugios, han retomado los sistemas que utilizaban antaño para proteger el maíz.

Inicialmente se suponía que el maíz Bt podía hacer frente a la acción de los insectos gracias a la producción de la proteína tóxica del Bacillus thuringiensis, y así fue unos años. Con ello se lograba reducir el uso de pesticidas y se producían menores pérdidas de cosechas, no se necesitaba fumigar hasta que los insectos empezaron a desarrollar las nuevas cualidades. Si los agricultores españoles ven lo que está pasando en otros países, no deberían esperar a que les ocurriera lo mismo a ellos, un cambio de política y prácticas sería lo más recomendable, como refuerzo, recomendamos leer el post sobre el incremento de insectos que están desarrollando la resistencia a los transgénicos.

Volviendo a la guía facilitada por ANOVE, leemos en un apartado a pie de página: “El seguimiento que acompaña el cultivo de maíz Bt no ha revelado cambios que alerten sobre la aparición de resistencias”, quizá no se ha desarrollado o quizá sí y se está encubriendo, nos sorprende que en otros países se genere esta capacidad en los insectos y en España no, hay que tener en cuenta que ya son varios años cultivando maíz Mon 810. En todo caso, se puede deducir que a pesar de que la prevención pueda ser ineficaz, como de momento no pasa nada se sigue con la misma estrategia. En este punto sería cuestión de citar un refrán muy apropiado: “cuando las barbas de tu vecino veas pelar, pon las tuyas a remojar”.

Hay varios puntos en la guía que nos llaman la atención, como por ejemplo el apartado ‘coexistencia’, en la publicación se define como la capacidad de los agricultores para poder escoger entre la producción de cultivos convencionales, ecológicos o modificados genéticamente. Quizá sería más adecuado decir que es la capacidad de elección y no la coexistencia, aunque posteriormente se habla de adoptar medidas para no perjudicar a los campos de cultivo colindantes. Sólo hemos destacado un par de puntos, pero se pueden destacar otros en los que la información que se facilita resulta curiosa y sorprende.

En poco tiempo va a ser necesario adoptar un verdadero plan de prevención de la resistencia de los insectos a los transgénicos en España, y más sabiendo al ritmo que se incrementa el cultivo en nuestro país. A través de este enlace (Pdf), podréis acceder a la guía editada por ANOVE.

 

Dieta para evitar la gota

La gota es una enfermedad que se produce porque en el cuerpo los niveles de ácido úrico son elevados. En el caso de que se acumule un exceso de ácido úrico en el líquido alrededor de las articulaciones se forman cristales de ácido úrico, provocando que una articulación se hinche y se inflame.

Normalmente suele aparecer en el dedo gordo del pie, la rodilla o el tobillo y produce dolor y sensibilidad, incluso fiebre.

Para reducir la aparición de este problema debemos de seguir una dieta adecuada en la que se debe evitar sobre todo la ingesta de alcohol, ya que puede incrementar los niveles de ácido láctico, evitando así la eliminación renal del ácido úrico.

Alimentos a evitar

Es importante no comer alimentos ricos en purinas, como por ejemplo sardinas, anchoas, salmón, arenques, vísceras, carne roja, grasas animales presentes en la nata y la manteca, champiñones, espinacas, espárragos, lentejas y coliflor.

Además se debe reducir la ingesta de carne y de alimentos fritos o procesados como las galletas o las chucherías.

Tampoco las personas que sufren este problema deben consumir extracto ni caldos de carne, sino caldos de verduras.

Hay que señalar que se debe evitar el ayuno y las dietas pobres en carbohidratos porque pueden formar cuerpos cetónicos que evitan la eliminación de ácido úrico por el riñón.

Alimentos permitidos o beneficiosos

Los alimentos que menos purinas tienen son la leche, los huevos, las verduras y las frutas, por lo que les daremos preferencia si tenemos el ácido úrico elevado. Entre las carnes, es mejor elegir la de pollo por tener menos colesterol.

Entre los alimentos más beneficiosos para reducir el ácido úrico se encuentran las alcachofas, las cebollas y las manzanas.

Por último siempre se recomienda en estos casos beber mucha agua, al menos dos litros al día.

Cómo influye el alcohol en el colesterol

El consumo de bebidas alcohólicas está contraindicado cuando una persona tiene el colesterol elevado. Veamos el porqué y si el consumo de una cantidad moderada de vino es aconsejable.

La ingesta de alcohol provoca que el aparato digestivo lo absorba rápidamente y que de allí pase el hígado, el órgano encargado de metabolizarlo. Cuando existe un consumo importante de alcohol, las enzimas encargadas de metabolizar las grasas tienen que metabolizar el exceso de alcohol y se produce un incremento de grasa en el hígado, aumentando los triglicéridos y el colesterol LDL, el más perjudicial para la salud, sobre todo para el corazón.

Hay que señalar que un consumo excesivo y continuo de alcohol también puede producir inflamación hepática y después hígado graso y cirrosis.

Asimismo, el exceso de alcohol es un factor que incrementa el riesgo de ateromas causados por los niveles elevados de colesterol LDL. También puede producir un aumento de tamaño del corazón con pérdida en el tono muscular, lo que produciría una cardiomiopatía alcohólica.

Para mantener un nivel correcto de colesterol una persona debe beber como mucho una o dos copas al día, nunca más porque seguro que le afecta negativamente. El consumo excesivo de alcohol siempre es perjudicial para la salud y es muy adictivo.

Vino tinto


En los casos de colesterol alto las bebidas alcohólicas deben eliminarse, aunque se puede tomar una copa de vino tinto al día siempre que lo confirme el médico

El vino tinto se elabora con uvas que contienen una sustancias antioxidantes naturales que pueden reducir los niveles de colesterol y ayudar a prevenir ciertas enfermedades cardiovasculares.

Otras bebidas alcohólicas carecen de estas sustancias, por lo que no ejercen ningún efecto protector ni antioxidante. Además afectan de forma negativa al metabolismo graso que se produce en el hígado.

Cómo evitar el anisakis

El anisakis es un parásito que se encuentra en el intestino y las vísceras de los pescados y que puede causar problemas estomacales. Para evitarlo debemos seguir unos consejos cuando preparemos pescado.
 
La enfermedad por Anisakis únicamente se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o prácticamente crudo. Es necesario tomar pescado dos o tres veces a la semana, pero sin que el anisakis sea un problema, por ello debemos quitar las vísceras del pescado lo antes posible para que el parásito no migre hacia la carne.

El anisakis suele encontrarse especialmente en especies como la merluza, los boquerones y la pescadilla, aunque puede estar en otros. Cuando el pescado se cocina el tiempo suficiente no hay problema, pero si se toma crudo, en vinagre, poco cocinado o marinado aumenta el riesgo de anisakis.
 
Pescado fresco y congelado

En el caso del pescado congelado no existe ningún problema, por lo que siempre que vayamos a preparar boquerones en vinagre, sushi, sashimi, pescado en salmuera, ahumado o marinado debemos dejarlo en el congelador de casa al menos una semana a un mínimo de -20 grados.
Si el pescado es fresco lo mejor es cocinarlo bastante tiempo, preferiblemente frito, a la plancha o al horno para que el anisakis, si lo hubiese, muriese. Por tanto podemos comer pescado fresco bien cocinado sin ningún riesgo para la salud, ya que estas formas de cocinar alcanzan los 60° C de temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad.

En el caso de los crustáceos como la langosta, el langostino o las gambas lo mejor es cocinarlos cocidos o a la plancha.

Por otra parte hay que señalar que algunas especies no tienen anisakis, como por ejemplo las ostras, los mejillones, las almejas, así como los que vienen en semiconservas y los pescados desecados salados (bacalao o mojama).

Diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente

Todos los alimentos y productos perecederos que adquirimos deben llevar por ley la fecha de caducidad, un concepto que debemos distinguir de la fecha de consumo preferente.

La diferencia más importante entre fecha de caducidad y consumo preferente es que la caducidad se refiere a condiciones de seguridad, mientras que la de consumo preferente se refiere a valores de calidad.

En todo caso nunca debemos consumir un producto que haya superado la fecha de caducidad por el riesgo que puede suponer que se encuentre en mal estado o estropeado.

Fecha de caducidad

La fecha de caducidad es obligatoria para los productos muy perecederos donde puede existir riesgo microbiológico. Esto sucede en el caso de las carnes, especialmente cuando está picada, y los pescados crudos y frescos, ya que tienen una corta duración y puede haber bacterias patógenas peligrosas para la salud.

Si vemos que un producto está a punto de caducar podemos congelarlo, sobre todo en el caso de la carne y el pescado, aunque una vez descongelados debemos consumirlos como mucho en las 24 horas siguientes y cocinarlos bien para que no se queden crudos.

Consumo preferente


En cuanto a la fecha de consumo preferente aparece en los productos que duran más y que son estables, como el caso del aceite, el chocolate, la pasta y el arroz. En el momento que haya pasado la fecha el alimento puede que pierda alguna de sus propiedades en cuanto a sabor, aroma, textura, color… aunque no existe riesgo microbiológico.

Por tanto los productos que indiquen “consumir preferentemente antes de” se pueden consumir después de la fecha indicada sin riesgo para la salud, aunque sí con pérdida de calidad.

Es fundamental además que en el caso del consumo preferente hagamos caso a las indicaciones del tipo “una vez abierto consumir en un máximo de X días”

¿Acumulan demasiados metales el pescado y el marisco?

El pescado es sin duda uno de los alimentos más sanos y que no debe faltar nunca en la dieta. De todas formas ciertas especies acumulan más metales tóxicos, aunque no son perjudiciales si se mantienen por debajo de lo recomendado.

Según un estudio de la Universidad de Granada, los pescados y mariscos que acumulan mayor proporción de metales tóxicos, como es el caso del plomo y el mercurio, son el pez espada, la pintarroja, los mejillones y los berberechos. De todas formas es importante que quede claro que la concentración de metal en dichas especies se encuentra por debajo de los límites admitidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Los investigadores analizaron 485 muestras de 43 especies que procedían de caladeros españoles, europeos y otros países que exportan pescado.

Tal y como hemos comentado la concentración media de metales tóxicos como mercurio, cadmio, plomo, estaño y arsénico estaba por debajo de los límites. De hecho sólo poco más del 1% de las muestras superó los límites máximos permitidos.
Consejos

Según los expertos lo importante es que comamos pescado, variando de especie, sobre todo en el caso de las embarazadas y los niños.

Entre los pescados más saludables se encuentran el salmón y las sardinas, ricos en grasas muy beneficiosas para el corazón y que además contienen muy poco mercurio. Asimismo, estas dos especies son ricas en selenio, muy importante para la salud.

El pescado es fuente de proteínas de alto valor biológico y de grasas saludables para el organismo, por eso deberíamos consumirlo dos o tres veces a la semana. En el caso de dietas es perfecto porque nos aporta todos los nutrientes y muy pocas calorías, especialmente si lo cocinamos al horno o a la parrilla y sin utilizar salsas. Lo mejor, una vez cocinado, es echar un chorrito de aceite de oliva crudo sobre el pescado.

Cómo comprar productos 100% españoles y de gran calidad

España es un país conocido en todo el mundo por su excelente gastronomía, la cual utiliza alimentos de gran calidad que hacen posible que cada vez tenga más adeptos dentro y fuera de nuestras fronteras.

Entre los productos más conocidos y de mayor fama se encuentran los quesos, los embutidos, las conservas del mar y las vegetales, las legumbres, el vino, los licores y, cómo no, nuestro aceite de oliva, delicioso y muy saludable tanto para cocinar como para tomar en crudo.
Qué nos ofrece porprincipio.com

Ahora ya tenemos a nuestra disposición la tienda online porprincipio.com que nos garantiza que todos los productos que ofrecen apoyan a los pequeños productores del país para que la tradición siga pasando de padres a hijos. Porprincipio.com es el lugar perfecto para disfrutar de una completa gama de alimentos, vinos y licores españoles.

Hay que señalar que en los productos de la tienda online aparece un sello de origen/calidad oficial, que está reconocido por la Unión Europea o por las Comunidades Autónomas. Por ello encontramos productos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida, Especialidad Tradicional Garantizada, Tierra de Sabor, Alimentos de Andalucía, Galicia Calidade, etc.

Los precios son muy asequibles y la calidad es excelente, ya que no se trata de una tienda gourmet, sino de un lugar donde podemos hacer la compra de alimentos básicos que tomamos a menudo, como puede ser el queso, los embutidos, el aceite de oliva o un buen vino.
Cómo comprar online

Para comprar sólo es necesario entrar en porprincipio.com y seleccionar los alimentos que necesitemos. Los pedidos llegan perfectamente embalados a nuestra casa en sólo uno o dos días y también es posible recibirlos en los países de la Unión Europea. Además cuentan con un servicio de atención al cliente que nos solucionan las posibles incidencias directamente.

Podemos pagar de forma totalmente segura con tarjeta de crédito o débito, mediante transferencia bancaria, contra- reembolso y Paypal.

Además tenemos la opción de sorprender a nuestros seres queridos, ya que desde la tienda online podemos hacer un regalo con los productos que elijamos o enviar un cheque-regalo y que le llegue al destinatario elegido, una opción muy buena sobre todo ahora que tantas personas están trabajando fuera de España y no pueden adquirir los productos con los que han crecido. Incluso podemos escribir un mensaje en un tarjetón que llegará con el pedido o con el cheque-regalo. Asimismo nos ofrecen la posibilidad de hacer los pedidos por teléfono.

Cuidado con las grasas trans

Cada vez más oímos hablar de este tipo de grasas que son perjudiciales para la salud y que se utilizan para elaborar muchos alimentos procesados, como la bollería y los aperitivos. 
 
Las grasas trans son un tipo de grasa que se crea cuando el aceite líquido se transforma en una grasa sólida añadiendo hidrógenos. Gracias a este proceso, denominado hidrogenación, se consigue aumentar el tiempo de vida útil de los alimentos. Además, las empresas consiguen potenciar el sabor de los alimentos procesados, mejorar su textura y sobre todo reducir los costes. Por tanto en el mercado podemos encontrar grasas trans en multitud de alimentos procesados que han usado estos aceites, como la margarina, la bollería industrial, los snacks…
Cómo actúan

Se trata de grasas perjudiciales para la salud porque incrementan el nivel de colesterol malo (LDL) y los triglicéridos en la sangre. Y es que una dieta rica en estas grasas puede producir obstrucción o bloqueo de las arterias, causando enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares.

Además, las grasas trans también bajan los niveles de colesterol HDL, el que conocemos como bueno, y que nos protege frente a estas enfermedades.
Qué podemos hacer

Es importante que cocinemos con aceite de oliva que cuida el corazón y ayuda a bajar el colesterol. Asimismo, debemos incrementar el consumo de alimentos ricos en grasas saludables para el corazón, como el pescado azul y los frutos secos.

Tenemos que evitar consumir alimentos elaborados con aceites hidrogenados y parcialmente hidrogenados. Por ello debemos leer las etiquetas de los productos para conocer el tipo de grasas que utilizan y su porcentaje. De hecho tenemos que tener cuidado cuando en las etiquetas leamos ‘aceites vegetales’, pero no se especifique de qué tipo, ya que suele significar que utilizan aceites de coco o palma, perjudiciales para la salud.

Originales figuras geométricas de azúcar creadas con impresoras 3D de comida

A los humanos nos mueve un deseo constante de avanzar e innovar en todos los ámbitos de nuestra vida. La ciencia y la tecnología están en constante desarrollo, pues somos seres inquietos que siempre queremos ir un paso más allá. Estos avances se aplican rápidamente a la vida cotidiana, también a la cocina. Un buen ejemplo son las impresoras 3D que ahora consiguen resultados realmente sorprendentes con comida.
A principios de este año se celebró en Las Vegas el CES (Consumer Electronics Show), una de las mayores ferias mundiales donde se presentan las últimas novedades del mercado tecnológico aplicado al ocio. Podéis encontrar más información de la mano de nuestros compañeros de Xataca, pero a nosotros nos interesa más el hecho de que las impresoras 3D de comida parecen ser ya, por fin, una realidad más cercana.

Las impresoras 3D llevan ya un tiempo entre nosotros, pero es ahora cuando, gracias a los avances técnicos y el ligero abaratamiento de su uso, se van imponiendo poco a poco entre nosotros. Las posibilidades que nos ofrecen pueden ser casi infinitas, y por eso no extraña que rápidamente se hayan puesto en marcha modelos que pueden imprimir figuras comestibles en tres dimensiones.
 
De este modo, la compañía 3D Systems ha lanzado al mercado Chefjet y Chefjet Pro, dos modelos de máquinas especializadas en la impresión mediante materiales comestibles. En el mencionado CES presentaron sorprendentes ejemplos de lo que se puede conseguir con estas impresoras, creando intrincadas figuras de azúcar y chocolate. Los materiales que usan ofrecen diferentes sabores, como vainilla, chocolate, menta o sandía.

 
A pesar de que son aptas para el uso doméstico, estas impresoras están pensadas para los pasteleros y cocineros profesionales. Los dos modelos saldrán a la venta a lo largo de este año, con un precio aproximado de 3650€ la Chefjet, y unos 7300€ la Chefjet Pro, que permite imprimir con varios colores a la vez.

 
La verdad es que las figuras que se pueden ver en los ejemplos son muy originales, complejas e incluso bellas,y sin duda pueden facilitar el trabajo a los profesionales que busquen acabados espectaculares en sus creaciones. Aunque por un lado espero que la tecnología no termine reemplazando la labor artesana, no se puede negar que nuevos aparatos y técnicas como las impresoras 3D de comida estarán presentes en el futuro de la cocina.



Vía | My Modern Metropolis
Más información | 3D Systems

Nace AECOSAN, la Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición

En muchas ocasiones, cuando os comentamos alguna que otra noticia acerca de seguridad alimentaria, salían a relucir una serie de organismos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria que junto con el Instituto Nacional de Consumo tenían la obligación de velar por la protección de la salud y seguridad de nosotros como consumidores y usuarios. 
 
Pues bien, desde el pasado día 17 de enero, se ha aprobado un Real Decreto por el que estos dos organismos se unen en uno solo, que pasará a denominarse AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición que surge de la fusión de los antes mencionados.

Esta nueva institución tendrá como misión principalmente cumplir tres objetivos, estos consistirán de forma resumida en la promoción y el fomento de los derechos de los consumidores promoviendo la seguridad alimentaria y ofreciendo garantías e información objetiva, planificar, coordinar y desarrollar actuaciones que favorezcan la información y promoción de la salud en el campo de la nutrición, y en especial en la prevención de la obesidad.

Por otra parte la Agencia reforzará la presencia de España en todas las decisiones que tengan que ver con la seguridad alimentaria y el consumo en el ámbito de la Unión Europea, así como llevará la dirección de los tres laboratorios nacionales de referencia en cuestiones alimentarias.

Ahora a esperar que efectivamente esta unión sea más provechosa para nosotros como consumidores que lo eran sus dos organismos antecesores por separado, y que efectivamente pueda defender al consumidor acercándose a sus necesidades e intereses. 
 
Imagen | Polycart
Más información | MSSSI

 

Wonderbag, una bolsa para cocinar de modo sano sin gastar energía

De vez en cuando nos enteramos de formas de cocinar que van en contra de la tendencia a la prisa, formas de cocinar que vuelven al Slow food, y además con intención de reducir el impacto energético y ambiental que supone la cocina. Por eso quería contaros la historia de la Wonderbag, una bolsa para cocinar de modo sano, sin gastar apenas energía. 

 Con este curioso artilugio, podréis cocinar a fuego lento, o mejor dicho, casi sin fuego, ya que con esta curiosa bolsa cuyos orígenes se remontan a tierras africanas, podremos cocinar de forma lenta, manteniendo una cocción durante un par de horas y sin tener encendido el fuego.
La cocción lenta tiene varias ventajas frente a la cocina rápida de la olla a presión, ya que los alimentos quedan con mejor sabor y con una textura inigualable. Pero cocinar a fuego lento puede suponer mucho tiempo pendientes de la cocina estando vigilando el fuego, removiendo los alimentos para que no se quemen, etc.

El procedimiento es muy simple. Utilizamos una olla común y hacemos la primera fase de la receta, preparando los alimentos hasta el momento de que lleguen a cocer. Entonces, apagamos el fuego y metemos la cacerola tapada dentro del Wonderbag donde se continuarán cocinando ya que la bolsa mantiene el calor durante horas, pero sin gastar combustible, sin estar enchufada y sin necesitar atención o vigilancia.

Evidentemente, el sistema tiene muchas más ventajas, sobre todo desde el punto de vista medioambiental, ya que reduce el consumo de combustible, reduce las emisiones y permite un tipo de cocina en la que tenemos más tiempo libre, al no tener que estar pendientes del fuego ni de las cazuelas, una vez se introducen en la bolsa.

Con un Wonderbag se puede cocinar casi cualquier receta a fuego lento, como guisos de carne, pescado o verduras, así como potajes, sopas y caldos. Desde luego parece muy interesante y me encantaría poder llevarlo a la práctica. Por un precio de unos 50 euros a través de tiendas on line, creo que merece la pena. Además lo veo muy útil para acampadas, comidas en la playa, y otras excursiones o comidas al aire libre, reduciendo el tiempo de vigilancia y de consumo de gas. Más información | Wonderbag

 

Cómo congelar la piel de los cítricos

Cuando estamos en plena temporada de cítricos, y especialmente consumimos naranjas y mandarinas, es un buen momento para hacer acopio de su piel para poder utilizarla en nuestras recetas todo el año. Aquí tenéis un nuevo truco de cocina para saber cómo congelar la piel de los cítricos y después utilizarla como si fuera fresca.

 
El truco que compartimos hoy con vosotros no lo hemos llevado a la práctica, de momento, pero nos parece que puede funcionar y que no debíamos demorarnos en compartirlo, pues estamos en plena campaña de cítricos y son los protagonistas de esta recomendación que nos dio una amiga hace unos días. La finalidad es disponer de piel de cítricos fresca todo el año, ¿cómo?, pues se trata de congelarla, os explicamos cómo.

La piel de limón y de naranja son las que más utilizamos en nuestras recetas, principalmente en recetas de repostería, bizcochos, brioches, cremas pasteleras… pero a nosotros también nos gusta añadirla en platos salados, desde salsas a carnes y pescados a la plancha, nos parece más sutil aromatizarlos con la piel fresca rallada que directamente con su zumo.

Lo que hacemos habitualmente cuando consumimos muchos cítricos y queremos tener reservas de su piel rallada o aprovechar para hacer condimentos aromatizados (como sabéis también hacemos sales y mezclas de especias con piel de naranja, de mandarina y de limón), es secarla. Una vez que rallamos la piel la dejamos bien extendida en un lugar cálido (cerca de la calefacción o en el horno a muy baja temperatura) para que se seque. Después se conserva como el resto de especias.

Otra opción es congelar la piel de los cítricos, principalmente de naranjas, mandarinas u otros que no tengamos todo el año, los limones y las limas los compramos frescos en cualquier momento, aún así, este consejo es válido para ellos, ahora veréis. El truco para disponer, por ejemplo, de piel de naranja fresca y con el máximo aroma y sabor es congelarla entera, bueno en mitades, no una vez rallada, pues de este modo ya ha perdido parte de sus cualidades.

Ahora que estamos en plena campaña de naranjas y mandarinas y con ellas nos hacemos zumos a diario (o a menudo), es la ocasión de hacer acopio de su piel, tal y como nos quedamos con el ‘casco’ de la naranja una vez exprimido su zumo, se introduce en una bolsa tipo Ziploc (con cierre) y al congelador. Y quien dice naranja, dice mandarinas, limones, limas…

Muy importante es que nos aseguremos de limpiar muy bien la fruta antes de hacer el zumo, mucho mejor si lo hacemos además con cítricos de producción ecológica o con los de un productor que nos garantice que no utiliza productos químicos para conservar o dar brillo a su fruta, éstos se quedan en la piel y si la consumimos, los ingerimos. No os recomendamos consumir la piel rallada de los cítricos que compréis en supermercados o en grandes cadenas de alimentación.

Escurridor para decantador

Para quien habitualmente utilice el decantador de vinos, puede resultar muy útil el escurridor que os mostramos. Tiene un diseño muy simple pero parece muy funcional, además es plegable, para que resulte muy fácil guardarlo cuando no está en uso.



Se consumen pocos vinos que necesiten ser decantados, de hecho, aunque España es de los mayores productores de vino del mundo, tiene un consumo muy inferior al que cabría esperar, más de la mitad de la producción de vino español se destina a la exportación. Pero ese es otro tema, seguimos con el decantador.

Sea necesario o no, quien dispone de uno de estos recipientes para airear los vinos, separar los sedimentos, gusta de lucirlo en la mesa. Hay argumentos de todo tipo, quienes sólo decantan vinos por los posos, quienes lo hacen con los vinos jóvenes para proporcionarles complejidad… cabe la posibilidad de estropear un vino, o hacer que pierda ciertas cualidades si se decanta. Pero tampoco es sobre el uso del decantador de lo que queremos hablar.

Lo que queremos que conozcáis es el escurridor para decantador, porque si hay algo importante es que esta ‘botella’ se limpie bien después de su uso y que quede bien seca. Debido a su forma, no es fácil secarla con un paño en su interior, también es difícil que se mantenga boca abajo sin riesgo a que se caiga, por su fragilidad, se rompería fácilmente.

Pues en la foto podéis ver un sencillo accesorio que hace el servicio de escurridor para el decantador, y se nos ocurre para algunos utensilios más. Es un producto de L’Atelier du Vin, y como podéis apreciar, es flexible o plegable, así se puede guardar con facilidad en cualquier cajón de la cocina o de la bodega.

Tiene unas medidas de 25 centímetros de alto y 18’7 centímetros de ancho o base. Es de acero inoxidable y toma contacto con el decantador con un material más delicado, para no rayarlo. Y poco más se puede añadir sobre sus características y uso, pues es evidente.

Parece ser que este diseño (registrado) de escurridor para el decantador es muy demandado, pues en la tienda online de L’Atelier du Vin está agotado, y en Amazon están a la espera de recibirlo. Por un par de euros más lo podéis encontrar en esta tienda online, si os interesa y os parece práctico, claro.

 

Sensor óptico para detectar el deterioro de los alimentos

El proyecto CheckPack es una iniciativa en la que se pretende crear un sensor óptico capaz de detectar el deterioro de cualquier alimento cuantificando los compuesto volátiles generados por la degradación. No será necesario abrir el envase y las lecturas se podrán tomar mediante rayos infrarrojos.

CheckPack es un proyecto de investigación belga cuyo objetivo es el desarrollo de un sensor óptico para detectar el deterioro de los alimentos, dicho sensor se integrará en el envasado de los alimentos y analizará la concentración de diferentes compuestos volátiles asociados a la degradación de los alimentos. El envasado se ha convertido en un elemento muy importante, protege los productos, mejoran la manipulación en la cadena de suministros, brindan comodidad… pero es necesario dotarles de mayor funcionalidad y convertirlos en envases inteligentes capaces de informar en tiempo real sobre la calidad del producto o la integridad del propio envasado. 
Hoy conocemos el nuevo sensor alimentario de CheckPack, sensor que se integra en los envases y con el que será posible medir continuamente el estado y la calidad del alimento desde que se procede a su envasado, pasando por su almacenamiento y su puesta a la venta en las estanterías de los supermercados. De este modo se podrá desechar el producto alimenticio envasado en cualquier momento de la cadena de suministro cuando sea inaceptable para su consumo.

El proyecto para desarrollar un sensor óptico para controlar la calidad de los alimentos se inició a finales del año pasado y tendrá una duración de cuatro años, en él participa una agencia gubernamental de Bélgica dedicada a la innovación en ciencia y tecnología, también están implicados investigadores de la Universidad de Gante, la Universidad Libre de Bruselas y la Radboud University Nijmegen de los Países Bajos. En principio el trabajo se centrará en los envases de carnes y pescados con atmósferas modificadas, cuando el sensor óptico de calidad sea efectivo y funcional con estos alimentos, en una segunda fase se trabajará con los envasados de frutas y verduras, productos de panadería y bollería etc., la idea es poder desarrollar un sensor que pueda controlar la calidad de cualquier producto alimenticio. Los expertos creen que será mucho más práctico para la industria que otros dispositivos dado su amplio espectro, por ello, el proyecto tendrá una duración mínima de cuatro años y en el caso de ser viable y eficaz, no se implantaría en la industria hasta dentro de 5 años.



Los expertos explican que se centrarán primero en carnes y pescados por ser productos muy importantes y por ser muy perecederos, la mayoría de estos alimentos se envasan en atmósferas modificadas y uno de sus principales inconvenientes, es el hecho de que la evaluación de la calidad sensorial, microbiológica o química, no se puede realizar a menos que no se abra el envase. Dadas las necesidades de la cadena de suministro, con este sensor óptico se podrán realizar todo tipo de análisis sin necesidad de abrir los envases.

En sensor óptico de calidad alimentaria permitirá identificar y cuantificar los compuestos volátiles más importantes que se liberan durante el proceso de degradación de los alimentos, en las distintas condiciones de envasado. Los investigadores aseguran que permitirá realizar un análisis microbiológico y sensorial de los alimentos, para no dejar ningún cabo suelto, se trabajará en el desarrollo de nuevos materiales específicos que serán integrados en los envases a fin de detectar compuestos volátiles específicos, se desarrollará un modelo matemático que permita relacionar los datos ofrecidos por el lector con el estado y calidad de los alimentos.

El funcionamiento del sensor será el siguiente, cuando los compuestos volátiles interactúen con los materiales de recubrimiento, se producirá un cambio en el índice de refracción de dichos materiales, este cambio podrá ser detectado mediante infrarrojos dirigidos con un aparato similar al escáner de códigos de barra. El cambio del índice de refracción provocará un cambio en la longitud de onda de los infrarrojos, que se traducirá en información detallada sobre los compuestos volátiles usando el modelo matemático antes indicado y que se desarrollará paralelamente al sensor.

Es un proyecto ambicioso y tiene muchas complicaciones a superar, uno de los grandes desafíos es poder determinar todos los compuestos volátiles liberados y relacionarlos con los microorganismos que los generan, posteriormente será necesario vincular los datos al índice de descomposición de cada alimento. Los investigadores deberán seleccionar los materiales precisos que sean capaces de absorber estos compuestos, algo en lo que tendrán que trabajar durante el desarrollo del proyecto.

Primero desarrollarán un prototipo y si funciona correctamente seguirán trabajando para integrar más funcionalidades, para los expertos es muy importante desarrollar este tipo de sistemas, con ellos se puede lograr reducir significativamente la cantidad de desperdicios alimentarios que se generan en el planeta. El sensor además podría sustituir a la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad, suponemos que en este sentido se tendría que trabajar para que los consumidores pudieran tener acceso a la información con un simple vistazo.

En fin, aún quedan unos años para poder saber si el proyecto ha tenido éxito y es viable para la industria, podéis conocer todos los detalles sobre su desarrollo a través de la página oficial de CheckPack.


Crean una lengua electrónica para producir mejor el vino

Si pensabais que en esto del vino estaba todo inventado, estabais equivocados. Lo último es el desarrollo de una lengua electrónica que ayudará a producir mejor vino. ¿Cómo lo consigue? Funcionando igual que una lengua humana, es capaz de detectar el momento ideal para retirar las uvas de la vid para comenzar el proceso de fabricación del vino.

Analizando un poco más cómo funciona esta lengua electrónica, sus creadores explican que analiza la cantidad de azúcar, el nivel de acidez y el pH de las uvas del jugo obtenido de los racimos.

Claro, la duda ya está sobre la mesa. ¿Puede un cilindro de acero electrónico dar un vino tan bueno como el que sale de un proceso “humano”? Aseguran que sí…

La idea no es nueva ya que el concepto de lengua electrónica se desarrolló hace años para analizar líquidos, pero ha sido ahora, y tras un intenso trabajo de campo realizado en verano de 2012, cuando se ha llegado a un producto final.

La prueba se realizó con ocho tipo de uvas: Caberten Sauvignon, Shyrah, Chardonnay, Pinot Noir, Merlot, Macabeo y Boba.

Habrá que esperar la evolución de la lengua electrónica y ver si se convierte en un aliado en la producción del vino y, sobretodo, si el consumidor no nota un proceso electrónica en su elaboración.

¿Qué os parece “el invento”?

Como cortar un jamón en lonchas

Cómo cortar el jamón español?

Para hacer un buen corte de la pieza de jamón en casa.

En primer lugar, preparar las herramientas para esta tarea: un cuchillo corto y cuchillo para cortar jamón. Los cuchillos deben estar afilados.

En primer lugar colocar la pieza sobre los medios de comunicación tienen jamón.

A continuación el trozo de jamón de forma segura en el soporte.

Cortar la parte superior para eliminar la bodega y puede hacer un buen corte. Una vez que la esquina exterior para eliminar la grasa de color más amarillo para que el corte limpio y disfrutar de una buen plato.

Dejamos unos vídeos de como cortar jamón ibérico pata negra.
 
 
 
 
 
 
 
 

Jamón: la curación «destruye» la toxoplasmosis

Alimento estrella de la dieta mediterránea y de la gastronomía española, el consumo de jamón serrano, así como el de otras carnes crudas o poco cocinadas durante el embarazo, sólo está permitido a aquellas mujeres que hayan pasado la toxoplasmosis. Una enfermedad infecciosa que, en la mayoría de los casos, casi no da síntomas o son de carácter muy leve, por lo que la persona, hasta que no se le hace una analítica, desconoce si la ha padecido o no. Mientras que los expertos coinciden en que la mejor forma de evitar la infección reside en seguir unas normas higiénico-dietéticas, «en España las informaciones en cuanto a los consejos y recomendaciones que damos los ginecólogos son un poco dispersas porque no hay unos criterios unánimes en recomendar o desaconsejar el consumo de determinadas carnes, entre las que se encuentra el jamón serrano», explica la doctora María Jesús Cancelo, jefa de la Unidad de Ginecología del Hospital de Guadalajara y secretaria de la Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO). 

Precisamente por ello, en el marco del congreso de la SEGO celebrado la semana pasada en Tenerife, se presentaron los resultados preliminares de un estudio elaborado por el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (Teica), con el objetivo de dar a conocer la incidencia del toxoplasma en la elaboración de jamón curado. El doctor Juan Carlos Racero, gerente de Teica, explica que «se está comprobando cómo el tiempo del proceso de curación, el contenido en sal y otros factores hacen inviable en el tiempo la supervivencia del parásito de la toxoplasmosis». Tal y como se expuso en el congreso, «cuántos más meses de curado, periodos superiores a 24 meses, se ha visto claramente que es más seguro», matiza Cancelo.

Prudencia
El doctor Eduardo Cabrillo, jefe del Servicio de Ginecología y Obstetricia del Hospital Sanitas La Moraleja de Madrid, advierte de que «a pesar de los estudios que se están haciendo, todavía no hay un nuevo protocolo que exculpe al jamón, por lo que hay que ser muy prudente y ver que el trabajo cumple con toda la metodología científica necesaria». Esta misma opinión la comparte Cancelo, quien añade que «las investigaciones van por muy buen camino y es probable que en poco tiempo tengamos buenos resultados. A partir de ahí se podrán hacer las recomendaciones, pero siempre bajo absoluto rigor científico».

La revista «Journal of Food Protection» publicó en 2011 los resultados de un estudio pionero, elaborado por especialistas en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Zaragoza– sobre la relación entre el proceso de curación del jamón y la supervivencia del parásito toxoplasma gondii en este producto. El estudio se realizó con cerdos naturalmente infectados por toxoplasmosis. Los jamones se analizaron después de siete meses de curado y a los 14 meses, tiempo en que la empresa comercializa el producto, no se detectaron parásitos viables en el producto final, por lo que su consumo supone un riesgo mínimo de adquirir toxoplasmosis. Las conclusiones pone en evidencia la importancia del tiempo de curado en la inactivación del parásito. Sin embargo, uno de los problemas que ven los expertos reside en que «cuando una embarazada va a la tienda a comprar jamón, no está especificado el tiempo de curación en el etiquetado. Por ello, también se está planteando el tema del congelado porque así, con independencia del proceso de curación, si se congela se evitaría cualquier problema», advierte la secretaria de la SEGO. Desde el punto de vista nutricional, el doctor Jackie Calleja, ginecólogo del Hospital Universitario Quirón Madrid, «el jamón es una buena fuente de proteínas y grasas de calidad, pero en las embarazadas hay que tener en cuenta, además, el periodo de desecación, porque debe ser largo. De todos modos y hasta que se conozcan más conclusiones, es recomendable seguir una postura cauta y de precaución». No sólo el jamón puede ser una fuente de toxoplasmosis. Calleja advierte de que «el toxoplasma gondii puede estar presente en fiambres no tratados –que no hayan sido hervidos o cocidos–, sino que sólo hayan sido sazonados. También es muy común en sobrasadas y productos de casquería. Hay que tener precaución con los lácteos y quesos no pasteurizados. Tener cuidado con estos productos no sólo evita problemas con el toxoplasma, sino también con la listeria monocytogenes»
 

El Anti-Maridaje: Alimentos que no debes combinar con el vino

Ya os hemos hablado en alguna ocasión del arte del maridaje, cómo saber combinar el vino con ciertos platos. Incluso hace tiempo ya os avanzamos que las alcachofas y las sopas no se deben acompañar con vino porque podemos “matar” su sabor. Hoy queremos profundizar un poco más en esa lista de alimentos, no siempre conocidos, que no sólo no combinan bien con el vino sino que podríamos considerar sus enemigos.

Comenzamos con las ya nombradas alcachofas. Su gusto hace que si después de comerlas tomamos vino, éste nos sepa metálico. Esto lo produce la cinarina, un compuesto que esta panta tiene y que mata por completo cualquier vino, por bueno que sea. Eso sí, si el plato que estás tomando es el típico alcachofas con jamón, entonces un blanco sí puede acompañarte, porque el jamón habrá suavizado ya la cinarina. Algo similar ocurre con los espárragos, otro de los alimentos “enemigos” del vino.

La menta tampoco es el perfecto acompañante del vino, por lo que, además de no tomarte un caramelo acompañando el vino, tampoco debes abusar de esta planta a la hora de hacer postres, ensaladas o salsas para tus comidas.

Si eres un fan de la comida picante tenemos una mala noticia: tampoco se lleva bien con el vino. Seguro que todos conocéis esa sensación de ardor que se nos queda en la boca cuando comemos comida muy especiada y picante. ¿Crees que esa sensación deja a la boca en un buen momento para saborear el vino? Efectivamente, la respuesta es no. Por lo tanto, si vas a ir a cenar a un restaurante mexicano, mejor que no optes por el vino como acompañante.

El vinagre es otro de esos enemigos del vino que, si no lo tratamos con cuidado, puede afectar al sabor tanto de vinos tinos, rosados, blancos y espumosos. El motivo es su gran contenido de ácido acético.

De todos modos, sabemos que hay ciertos aventureros que les gusta probar el maridaje experimental, por lo que, quizás, tú has encontrado una buena manera de combinar estos alimentos con vino. Si es así, no dudes en comentarlo con nosotros.

¿Cuánto vino se ha bebido en España en 2013?

En estos últimos días del año toca hacer, como en todos los ámbitos, un repaso de lo que ha dado de si el 2013 en diferentes materias. Y el vino es una de ellas.
 
Gracias al Obervatorio Español del Mercado de Vino (OeMv), conocemos algunos datos interesantes de lo que ha sido el consumo y producción del vino en el año que en pocos días vamos a despedir. Vamos con los datos que, eso sí, sólo se refieren a los meses entre enero y octubre.

Este año, los hogares españoles han consumido un poco menos vino que el año anterior, en concreto un 2.8% menos, lo que supone 331.3 millones de litros, frente a los 340.9 del 2012. Sin embargo, aunque hemos bebido menos, nos hemos gastado más, ya que el precio medio del litro ha subido a 2.20 euros por litro. Así, hemos invertido un 3.8% más, es decir, 762.3 millones de euros.

Los vinos sin denominación de origen han sido los más consumidos, con un 56.7% del total, que supone eso sí un 3.9% menos que en 2012. El valor de estos vinos ha subido un 15.9%, situándose en 1.20 euros por litro.

Respecto a los vinos con denominación de origen se han mantenido prácticamente igual en consumo, perdiendo un 0.1% de consumo, y aumentando un 1.8% su precio medio por litro.

Las peores noticias del año se las llevan los cavas, ya que su consumo ha descendido un 11.8%. Su precio medio, con una subida del 6.6%, se sitúa en 4.5 euros por litro.

En todo caso, el Observatorio aclara que ese menor consumo se ha debido a la menor cosecha conseguida en 2012. Y nos tranquilizan, ya que todo parece indicar que en 2014 será un año de recuperación del consumo de vino. Desde De Blanco A Tinto nos sumamos al optimismo.

La Alpujarra quiere lograr la Denominación de Origen

Comienza un nuevo año, el 2014, y toca mirar al frente para intentar ver lo que está por llegar. Aún es pronto para hacer previsiones, pero quizás, uno de los acontecimientos que vivamos sea la consecución de la Denominación de Origen para los vinos de la Alpujarra.

Por lo menos, y ya en estos primeros días de año, ya se han dado los primeros pasos para lograrlo. Los bodegueros y viticultores de la Alpujarra, el alcalde de Laujar y el delegado territorial de la Junta de Andalucía de Agricultgura, Pesca y Medio Ambiente ya se han reunido para crear un grupo de trabajo que desarrolle el proyecto cuyo fin será lograr la DO.

Lo que se va a presentar va a ser un estudio detallado con las referencias históricas del vino, su comercialización, aspectos enológicos… en fin todo aquello que ayude a dibujar la imagen de unos vinos quie ya cuentan con dos reconocimientos de Indicación Geográfica Protegida, el de “Laujar Alpujarra” y el “Ribera del Andarax”.

Recordamos que lograr esta distinción supondría para los vinos de la Alpujarra el reconocimiento de una calidad diferenciada por su origen geográfico, sus factores humanos y culturales.

Actualmente, el vino español tiene 69 Denominaciones de Origen, por lo que de lograrse en la Alpujarra, estaríamos hablando ya de 70.

Conocemos más del jamón y sus calorías

Existen diferentes tipos de jamón y cada uno de ellos presenta unas propiedades nutricionales.

Empezaremos por uno de los más consumidos:
 
El jamón serrano. El análisis nutricional de una ración de 50 gramos, aproximadamente, de jamón serrano muestra que contiene un 37% de grasas y un 63% de proteínas, el índice de calorías se marca en 68 Kcal. Esto quiere decir, que unas dos lonchas de jamón serrano aportarían al cuerpo prácticamente 70 calorías. Las calorías del jamón serrano son calorías derivadas de las proteínas, ya que se trata de un alimento que no contiene hidratos de carbono.

El jamón cocido es otro de los protagonistas, sobretodo en las meriendas de los pequeños de la casa o cuándo buscamos dietas bajas en grasa. En cambio, el jamón cocido aporta más calorías que el jamón serrano. Por cada 100 gramos de jamón cocido el cuerpo recibe más de 20 gramos de grasa, 15 gramos de proteínas, 0.9 gramos de carbohidratos y 250 kcal.

El jamón de pavo, un desconocido para muchos, es un gran aliado para una dieta equilibrada. Se trata de un jamón con pocas calorías, tan solo 88 Kcal por cada 100 gramos de jamón de pavo. El jamón de pavo contiene 17,1 gramos de proteínas y, tan solo 1,6 geamos de grasa, además de 58 mg de colesterol.

Y, no podíamos obviar el jamón de cerdo cocido. Es uno de los jamones con mayor índice de calorías. Por cada 100 gramos de jamón cocido de cerdo el organismo recibe más de 230 kcal y más de 18 gramos de grasa y, aporta 16,4 gramos de proteínas.

Y, si nos centramos en el máximo exponente de la exquisitez... hablaríamos del jamón de bellota, un placer para el paladar, un lujo para el olfato y un sentido saludable para el organismo. El jamón de bellota es un alimento bajo en grasas y con un complejo vitamínico muy elevado. Si lo comparamos con otras carnes frescas, el jamón ibérico de bellota contiene un 50% más de proteínas que el resto de carnes frescas.

¿Por que es bajo en grasas el jamón de bellota? La crianza del cerdo en libertad y la alimentacion de estos cerdos ibéricos exenta de pienso, concentrados y productos elaborados hacen que los cochinos estén sanos y no concentren grasas saturadas antes de la matanza. Además, el proceso de curación del jamón y secado tradicional del jamón lo convierte en un alimento puro, sin haber sufrido manipulación alguna.

Contenido nutricional de 100 gramos de jamón ibérico de bellota: 57 gramos y medio de agua, 28 gramos y medio de proteínas y 14,5 gramos de grasa. No contiene hidratos de carbono. Además ofrece al organismo vitaminas del grupo E, vitaminas del grupo B (especialmente B1 y B2), hierro, magnesio y, principalmente fósforo.
 
 ¿Cual es la mejor forma de reforzar las propiedades del jamón ibérico de bellota? 
 
Con tomate. Es el mejor aliado. Combinar el jamón ibérico de bellota y el tomate multiplicará por dos las propiedades de esta delicatessen española.
 
A comer jamón!!

Denominación de origen del jamón ibérico

El jamón ibérico, procedente del cerdo ibérico, es un tesoro en la gastronomía española

El cerdo, animal protegido por muchas culturas, nos deja en España muchos productos, entre los que destaca el jamón. Se dice del jamón ibérico por la raza del animal, éste se ha criado en libertad, en dehesas alboradas. Este tipo de jamón es tan rico por la calidad en la alimentación del cerdo y, su periodo de curación, siendo este de entre 8 y 36 meses. 

La Denominación de Origen del Jamón Ibérico, tiene como principal objetivo, la protección de este tesoro distinguido del resto por su sabor, ternura, tacto... El Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, crea este sello de calidad para exigir y controlar que se cumplen las características específicas en la elaboración y así, poder tener un producto con la máxima calidad.

La Denominación de Origen está protegida por el Reglamento Europeo, nº510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Éste reconoce cuatro sellos de calidad en el jamón ibérico:

Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

El jamón ibérico de Huelva se cría y produce en las dehesas de encinas, alcornoques y quejidos de Andalucía y Extremadura. Las características para una correcta identificación de este jamón ibérico con D.O. Jamón de Huelva es:
  • Jamón de cerdo ibérico que se desliza por la boca dejando aromas exquisitos
  • El perfil de este jamón se caracteriza por su longitud y estrechez, además de tener un costado blanquecino o grisáceo producido por el delicado proceso de maduración, llevado a cabo en la bodega.
  • Según el grado de curación, al corte se presenta con un color rosa - rojo púrpura, además de su brillante presencia producida por el bajo punto de fusión que la bellota ha proporcionado.
Jamón Ibérico D.O. Los pedroches

El jamón ibérico Los Pedroches se mima en la zona norte de Córdoba, donde se encuentran más de 300.000 hectáreas de dehesa alborada de encinas, alcornoques y quejidos. Dentro de este sello de calidad encontramos tres tipos de jamón ibérico: El jamón de bellota, el de recebo y el ibérico de campo. Para una buena identificación del Jamón Ibérico D.O. Los pedroches debemos tener en cuenta:
  • Que la textura es grasa, poco fibrada y brillante.
  • Es de color blanco - amarillento o rosáceo.
  • Según el tipo de jamón, los cerdos son alimentados exclusivamente de bellota y pastos naturales, o con bellotas, pastos naturales y piensos a base de cereales.
Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

El jamón ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, conocido como "Único en el mundo", nace y se cuida en la provincia de Salamanca, en las Sierras de Gredos y Bejar. El proceso de elaboración y maduración es distinto y cada uno de los ibéricos y, por tanto el resultado final también lo es. Para realizar una correcta identificación de este jamón debemos tener en cuenta:
  • El color oscila entre el rosa palo y el rojo púrpura.
  • Es poco salado, un sabor dulce y untuoso
  • El aroma es muy intenso debido a su largo periodo de maduración
  • En la textura aparecen unas pintas blancas, al corte; y, la grasa es en tonos dorados brillantes.
Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

El Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, nace en uno de los mejores ecosistemas que se conservan en Europa, ya que cuenta con casi un millón de hectáreas de dehesa arbolada de encinas y alcornoques. Geográficamente se trata de las provincias de Cáceres y Badajoz.las referencias para identificarlo son:
  • Una textura blanda y poco fibrosa, con un aspecto brillante
  • Se trata de un jamón muy sensible, poco salado
  • Tiene un color rosado hacia el rojo púrpura
  • El Aroma es agradable y con muchos matices
  • El jamón de la Dehesa de Extremadura nunca tiene un peso inferior a 5kg

Jamón ibérico normativa


Tras algunos años de vacío legal en muchos aspectos referidos a la crianza, elaboración, cuidados, competencia... de los cerdos ibéricos y, por lo tanto de los productos que se obtienen de este animal, se creo el Real Decreto 1083/2001, del 5 de Octubre, que tenía como objetivo definir las características de calidad y mercado de los productos ibéricos presentes en el mercado español. En la normativa del jamón ibérico se tienen en cuenta aspectos generales como:
  • El cuidado de los recursos. Preservar los recursos de las dehesas relacionadas con la producción de cerdo ibérico. Además de limitar la carga de producción para garantizar la sostenibilidad de las dehesas.
  • Acuerdos entre España y Portugal
  • Denominaciones de Origen
  • Control en el proceso de crianza, etc.
Además de esto y, más relacionado con el aspecto sanitario y de consumo humano, la ley refleja en esta normativa los siguientes aspectos:

Definición de términos. Se defines conceptos tales como: canal, jamón, paleta, caña de lomo, curado-maduración, adobado, lote de explotación, lote de alimentación, lote de sacrificio, lote de producto, dehesa, montera, operador y autoridad competente. 
 
Denominación de venta. En el etiquetado debe aparecer:
  • El tipo de producto, si se trata de producto elaborado o de productos obtenidos del despiece.
  • Raza, identificar si estamos ante un animal ibérico puro, uno ibérico y, si se trata de una hembra o macho.
  • Alimentación, refiriéndose al animal de bellota, recebo, cebo de campo o cebo en función del pienso y bellota que ha consumido el porcino, antes de montera y después.
Consideración de las razas ibéricas y alimentación. En este apartado la ley se detiene explicando aspectos tales como:
  • Los kilogramos necesarios hasta la montera y después de la montera para que se trate de un producto de calidad.
  • El periodo de sacrificio y edad del porcino para que las grasas animales y demás características sean las propias del producto ibérico
  • Las tablas y cantidades de alimento según la raza del animal.
Código de Identificación. Donde se refleja, tanto para la tranquilidad del productor como para la del consumidor, toda la vida del animal al detalle.

Trazo. En todas las etapas, la ley obliga, a que se siga un proceso para que todas las piezas estén relacionadas con el animal del que son originarias. Por tanto, el reglamento también establece las herramientas, el proceso y el tiempo de elaboración para los productos.

Además de estos aspectos relacionados de forma más directa con la calidad y consumidor, la ley refleja en sus escritos distintos aspectos, tales como: el registro de los organismos independientes de control, las infracciones y sanciones por el mal entendimiento de la misma, las equivalencia para Portugal, la puesta en el mercado, la competencia, etc.

Todo esto, sin olvidar que el Real Decreto 1083/2001 del 5 de Octubre tiene por objeto proteger al sector, al consumidor y evitar fraudes y distorsiones de la competencia con otros productos del cerdo.

Identificar la pata negra ahora es más fácil

Nuevo etiquetado para identificar el jamón ibérico



Han sido muchas las batallas sobre la identificación y la calidad de los jamones ibéricos españoles, los tipos de dehesas, denominaciones de origen y demás informaciones propias para saber ver todo lo que nos ofrece una pata de cerdo ibérico u otra, dependiendo de factores determinante como el tiempo de montera, el tipo de dehesa, la alimentación…

Por ello, el 2014 trae consigo una nueva forma de identificar los jamones ibéricos. Unas etiquetas de colores que nos dirán la calidad del mismo desde el color negro hasta el blanco pasando por el rojo y verde para identificar los 4 tipos de ibéricos que podemos encontrar en el mercado del jamón español. Así, las categorías y formas de marcar los jamones ibéricos según los por cientos raciales quedaría del siguiente modo:

En primer lugar la etiqueta negra, aquella que estará en los jamones 100% ibéricos y serán aquellos que han estado alimentados únicamente de bellota. Por lo que serán jamones 100% bellota ibérico. Solo podrá usarse "Jamón de pata negra" para este tipo de jamones.

Le sigue la etiqueta roja, dónde se identificarán los jamones ibéricos pero que han podido ser alimentados con bellota y pienso, no es una alimentación exclusiva de bellota.

En tercer lugar estarás los jamones con etiqueta verde que agruparán todos esos jamones de cebo procedentes de campos ibéricos.

Y, por último, la etiqueta blanca que reunirá todas aquellas piernas de jamón de cebo ibérico.

Es importante destacar que esta nueva clasificación hace referencia a la indicación del tanto por ciento de raza de cada cerdo, es decir, lo que pretende esta medida de certificación es ofrecer al consumidor más información sobre la pureza de la raza ibérica y no confundir así aquellos que son 100% ibéricos de los que no lo son.

¿Esto es todo? ¡¡No!! La nueva normativa exige a los vendedores y productores de jamón mantener la imagen de marca y sello de calidad, por lo tanto se establecen una serie de exigencias más en torno a esta delicatessen española que día a día cruza nuevas fronteras y, estas exigencias responden a:

1. Peso mínimo del jamón: Con esta medida lo que pretende el consejo regulador es presentar en el mercado piezas pequeñas de baja calidad que no cumplen los mínimos establecidos y por tanto no llegue al consumidor aquello que desean recibir.

2. Número de cerdos por hectárea: ¡¡Se acabó el aglutinar cerdos y sobreexplotar!! Las dehesas tienen una capacidad máxima para que éstas sean sostenibles, que la calidad del cerdo sea suprema y que el producto se convierta así en una exquisitez. Por tanto, con esta normativa se ha establecido que el número de cerdos por hectárea en la dehesa, (siempre dependiendo y en función de la arbolada cubierta de la dehesa) de un cuarto de cerdo a cerdo y cuarto por hectárea.

3. Cambios en los cebaderos. La norma también incluye novedades para las zonas de cebado de los cerdos y establece 2 metros cuadrados por cada cerdo con un peso superior a los 110Kg. Así estos podrán tener algo más de espacio.

Con estas medidas se da respuesta a los ganaderos españoles que día a día presentaban su preocupación creciente sobre la situación del sector y las intrusiones en el mismo sin ningún tipo de control sobre las mismas y perjudicando así un sello de calidad y exquisitez del mercado gastronómico y ganadero español.

El Real Decreto entra en vigor desde el día después de su aprobación y se aplicará sobre los etiquetados y la obligatoriedad de no incurrir en publicidades que puedan inducir a error al consumidor. Una gran noticia para el mercado del ibérico español.

El cambio climático afecta a la calidad del té

Los estudios han determinado que el cambio climático afecta a la calidad del té, y ahora, un equipo de investigadores estadounidenses trabajará durante cuatro años en tres de las principales provincias chinas productoras para determinar los cambios que se dan en la producción y desarrollar estrategias para poder hacer frente a la nueva situación climática.


Un biólogo de la Universidad de Tufts (Estados Unidos) va a llevar a cabo una investigación en Yunnan, Zhejiang y Fujian, tres de las principales provincias chinas que se dedican a la producción de té, este trabajo se realizará tras un estudio previo realizado en la provincia suroccidental china de Yunnan, cuyos resultados determinaron que el cambio climático estaba afectando a la calidad del té en todos los sentidos, aroma, sabor, propiedades saludables… pero también a su producción, por lo que el modo en el que se ganan la vida los agricultores podría correr peligro.

Para el biólogo, los resultados se pueden trasladar a otros cultivos, permitirán comprender mejor los efectos del cambio climático y cómo afectan a la producción, siendo un presagio de lo que podría suceder a la agricultura en general. Los cambios de temperatura y las variaciones de la pluviosidad afectan a la concentración de los componentes químicos presentes en el té, flavonoles, antioxidantes, polifenoles, catequinos, etc., la variación de estos valores está estrechamente vinculada con las propiedades organolépticas y saludables. El biólogo considera que muchas personas toman diferentes variedades de té por determinadas cualidades, pero si éstas desaparecen o se reducen considerablemente, podría provocar una reducción significativa de la comercialización y venta de té, afectando a la industria mundial que gira en torno a la bebida.

En el nuevo estudio que se va a desarrollar en las provincias productoras de China, el investigador y su equipo van a investigar durante un periodo de cuatro años cómo afecta el cambio climático a la concentración de esos compuestos químicos que son responsables de las propiedades sensoriales, organolépticas y saludables del té. El experto explica que la gama de productos químicos presentes en las hojas de té dependen de las condiciones climáticas, la comprensión de los cambios que se producen serán de gran ayuda, además de poder trasladar los resultados a otros cultivos, se podría desarrollar una estrategia para desarrollar nuevas plantas capaces de mantener sus propiedades físicas y químicas a pesar de las fluctuaciones climatológicas.

El experto nos habla del té verde, una variedad muy conocida que contiene un elevado nivel de antioxidantes, de hecho, sus propiedades son alabadas desde hace cientos de años y se ha utilizado como remedio medicinal. Los amantes del té verde asocian sus beneficios para la salud con la detección de determinadas enfermedades neurodegenerativas, para la prevención del cáncer, para la reducción del colesterol LDL, para hacer frente a los efectos de los radicales libres, etc. Sin embargo, hay que decir que algunos de los beneficios que se han atribuido a esta bebida han sido rechazados por algunos organismos, como la agencia del gobierno estadounidense, responsable de la regulación de alimentos (FDA). Aunque es cierto que tiene propiedades saludables que han sido demostradas en algunos estudios científicos, pero no todas las que se le han llegado a atribuir. En todo caso, es una bebida muy popular y su consumo está muy extendido.

Se han llevado a cabo mediciones climatológicas y se han realizado encuestas a los productores de té, en la mayoría de los casos coinciden en cambios significativos, temperaturas más cálidas en invierno y temporadas de lluvia más largas e intensas que antaño, el resultado es que los agricultores han apreciado una reducción de la calidad del té, hecho verificado a través de los correspondientes análisis.

También se han realizado encuestas para saber cómo reaccionarían las personas aficionadas a beber té si sus cualidades fueran de menor calidad, tras las respuestas obtenidas, los expertos auguran un posible cambio en la demanda mundial. Determinar un sistema de producción que reduzca en la medida de lo posible las consecuencias del cambio climático es una de las tareas que emprenderán los investigadores, aunque el primer paso será conocer exactamente cómo afecta el cambio climático a la producción y determinar con más exactitud la respuesta de los consumidores a la nueva situación del té.