Cuatro usos del papel de cocina absorbente

El papel de cocina absorbente es un producto muy práctico para muchas labores en la cocina, además de facilitar la limpieza de algunas cosas o elementos y de ser perfecto para absorber el aceite después de una fritura, hay utilidades de este papel desechable que quizá no habéis puesto en práctica, os mostramos cuatro usos del papel de cocina absorbente y esperamos que vosotros nos deis algunos más.

Igual que sucede con algunos utensilios de cocina, que son básicos, necesarios, prácticamente insustituibles… y están poco valorados, hay otros elementos que nos hacen la labor en la cocina más cómoda, como el papel de cocina absorbente, sólo le damos valor cuando nos hace falta y no lo tenemos. De acuerdo que el impacto que tiene este producto desechable sobre el medio ambiente es mayor que el uso de trapos de cocina de tela, pero hay determinadas tareas culinarias en las que es preferible utilizar el papel absorbente por higiene. Es el caso de alguno de los cuatro usos del papel de cocina absorbente que os queremos comentar.

Y elegimos estos cuatro (ya que el papel absorbente tiene muchísimos usos más), porque nos ha resultado curioso encontrarlos perfectamente ilustrados en America’s Test Kitchen, son utilidades que nosotros también le damos al papel de cocina, y algunos desde no hace mucho tiempo. Lo cierto es que nos cuesta utilizar el papel desechable para algunas tareas en las que es igual de funcional un paño de cocina.

Seguramente muchos de vosotros también utilizáis el papel de cocina absorbente con las finalidades que podréis ver en la siguiente ilustración, otros encontraréis nuevas utilidades y esperamos que también haya quien aporte consejos o trucos de cocina que nos ayuden en la cocina, más allá de la limpieza o de colocarlo para absorber el exceso de aceite de una fritura.

En la primera foto nos muestran cómo utilizar el papel de cocina para quitar la piel del pescado. En este caso no coincidimos en el uso del papel, para retirar la piel del pescado posamos la palma de la mano sobre él y pasamos el cuchillo entre la piel y la carne del pescado, de esta forma sale un corte limpio, podemos apurar bien el pescado para que quede el mínimo posible en la piel y controlamos el pescado, no se mueve mientras lo vamos limpiando. Pero hay una labor similar en la que el papel de cocina nos parece casi imprescindible, y es para retirar la piel de los muslos de pollo. Como sabemos, la carne de ave extiende fácil y rápidamente las bacterias que contiene, así que es preferible utilizar trapos desechables. Para poder tirar de la piel de un muslo de pollo sin que se resbale, lo ideal es utilizar el papel de cocina, empezando a separarla por la parte más gruesa y terminando por el hueso.

 

En la segunda ilustración vemos un uso habitual, secar alimentos o eliminar la humedad, práctico para hierbas aromáticas, para alimentos que se van a freír y no deben tener ni gota de agua… podríamos poner muchos ejemplos. Pero no lo utilizamos para secar hojas de lechuga, para eso tenemos la centrifugadora de vegetales que resulta muy práctico, limpio y económico.

¿Quién no tiene un problema con alguna de sus aceiteras?, o con la misma botella de aceite (de oliva u otros). Personalmente, algo que nos resulta muy desagradable es coger una botella de aceite y que esté grasienta porque después de servir chorrean algunas gotas. Una solución que imita a los aros de las botellas de vino, es colocar una servilleta de papel absorbente y rodear la botella, para sujetarla basta una goma elástica. El papel irá absorbiendo el aceite que gotee y no nos pringaremos las manos cuando cojamos la botella o la aceitera.

Para finalizar, una propuesta muy práctica para conseguir el calabacín rallado bien seco y listo para cocinar, por ejemplo para hacer estas tortillitas de calabacín con tomate concasse y parmesano. Una vez que se ha rallado hay que eliminar el exceso de humedad. Se puede utilizar un trapo de cocina de tela, pero según la cantidad y para evitar que se quede pegado a la toalla (el trapo), resulta muy cómodo el papel de cocina absorbente. El calabacín es un ejemplo, también se puede dar el caso con otras hortalizas ralladas.

 

Papel vegetal para cocinar alimentos delicados

Para calentar o cocinar un ingrediente delicado, que no cambie su aspecto o que no esté en contacto directo con la fuente de calor, resulta muy práctico interponer el papel vegetal o papel sulfurizado.

Hay materias primas, ingredientes o alimentos, que cuando los tenemos que cocinar queremos protegerlos del calor directo o de una fuente de calor demasiado fuerte, alguno de los ejemplos que podemos mencionar por ser habituales en la cocina diaria, podrían ser al utilizar especias, cuando incorporamos pimentón a un guiso debemos mojarlo enseguida para que no se queme, o recordad el truco para tostar el azafrán. Pero hay muchos otros alimentos son delicados o que queremos cambiar su temperatura pero no su aspecto.

Por eso os queremos recomendar el uso de papel vegetal para cocinar alimentos delicados. Ya sabéis que este material, también conocido como papel de hornear o papel sulfurizado, se utiliza habitualmente para hacer papillotes o para forrar bandejas o moldes, pero además puede servirnos para cocinar suavemente un ingrediente en una plancha o sartén.

Podemos tener un pescado o marisco que queramos que se cocine muy levemente y sin que la reacción de Maillard afecte a su superficie, lo que provoca un cambio en el sabor (generalmente lo hace más sabroso).

Pues el truco está poner en la sartén una hoja a medida de papel vegetal y cuando la sartén esté a la temperatura deseada, se posa el alimento sobre el papel para cocinarlo. Con esta técnica además se puede cocinar un alimento sin añadir grasas.

Otra idea para utilizar este truco de cocina puede ser el querer hacer que un pan sin corteza esté crujiente pero sin tostarse, por ejemplo el pan de molde o el pan al vapor. Quizá simplemente deseamos que se caliente un poco, pues también es un buen recurso.

Aunque en ocasiones se haya utilizado el horno para estos fines, resulta mucho más económico utilizar el papel sulfurizado para preparar alimentos delicados o elaboraciones concretas en una plancha o sartén.

Cómo distribuir la mesa, los cubiertos y la vajilla

El servicio de mesa para una persona se compone de servilleta, cubiertos, platos y copas. El servicio de cubiertos completo para cada comensal comprende: cuchillo de carne o para el plato principal, de pescado, de postre y uno especial para la mantequilla; cuchara de sopa, de postre, de té y de moka; tenedor de carne, de pescado y de postre.

 

Disponer la mesa

También harán falta las piezas de servicio correspondientes: tenedores, palas y cuchillos específicos para determinados alimentos: tenedor de tres púas para ostras y cóctel de mariscos; pinzas para el marisco, para espárragos (poco frecuentes); cucharas redondeadas para el consomé; cucharillas para el helado; pinza y tenedor de dos puntas para los caracoles, etc. Las cuberterías de plata son las mejores, pero hoy en día se opta por los prácticos cubiertos de acero inoxidable, que son higiénicos y mas accesibles. Los hay de modelos de diseño muy atractivos y de excelente calidad, que no desmerecen una mesa bien puesta.

Una distribución armónica del servicio de mesa

Una distribución armónica del servicio de mesa, junto con otros complementarios y ornamentales, dará a su mesa un aspecto festivo creando un ambiente agradable en sus comidas.

Tras poner el mantel, dispón los platos, en general son dos por comensal.

Si servimos entremeses antes de la sopa, colocamos sobre los platos llanos uno más pequeño, y sólo tras retirar éste se coloca el de sopa, convenientemente acompañado de otro llano. Un consomé o crema se sirve en tazas especiales, que se presentan y se retiran junto con su plato.

A la izquierda del comensal y arriba, suele colocarse un platillo para el pan, que en ocasiones poco formales se utiliza asimismo para el queso.

Las copas pueden disponerse en triángulo, con la del agua en medio, centradas con respecto al plato o un poco a la derecha; aunque no hay una regla para eso es más frecuente ordenarlas de mayor a menor y de izquierda a derecha, facilitando el servicio por la derecha de los vinos. El número de copas a colocar ante cada comensal será igual al número de vinos que se vaya a servir.

La servilleta, como se ha dicho, va a la izquierda del plato o sobre éste.

Los cubiertos

1. Los cuchillos y las cucharas se colocan a la derecha del plato y los tenedores a la izquierda
2. El orden de disposición es el mismo en que vayan a usarse, de fuera hacia dentro, de modo que los últimos en uso son los más próximos al plato.

3. Los cubiertos de postre admiten dos posiciones distintas. Pueden colocarse siguiendo la regla general o bien se disponen junto a la parte superior del plato, con el mango de la cucharilla, o cuchillo, dirigido a la parte derecha y el del tenedor a la izquierda. En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de postre se ponen en la mesa al mismo tiempo que se sirve éste.

4. Hay que recordar que el filo de los cuchillos se dirige hacia el plato, las púas de los tenedores y el cuenco de las cucharas hacia arriba.

La vajilla

Un servicio personal de mesa consta de tres platos como mínimo: hondo o sopero, llano y de postre, estos deben pertenecer al mismo juego, si bien podemos hacer una excepción con los platos de postre y los de pan que pueden ser distintos, pero que coordinen con la vajilla principal.

Una buena realza, igual que ocurre con la mantelería, los cubiertos y las copas, su mesa de gala.
Para una comida informal entre amigos, tal vez en el jardín o la terraza, puede utilizar una vajilla moderna, más audaz pero en ningún momento debe ser de plástico.

Una vajilla completa debe contar con: ensaladeras, fuentes de distintas formas y tamaños, tazas de consomé y sus platos, sopera, platos planos y grandes para ciertos tipos de pescado, etc.

El posaplatos o plato de respeto es un elemento decorativo, aunque es innecesario ahora está muy a la moda especialmente en restaurantes de lujo. Si los tiene puede disponer de ellos en sus cenas en casa para dar a la mesa un aire refinado. Recuerde que este se retira antes de los postres o al finalizar la cena si los anfitriones lo prefieren así.

Este plato base o posaplatos puede también cubrirse con un tapete redondo de tela fina en color blanco o en tonos muy claros y delicados bordados. Su diámetro debe ser superior al de los platos de la vajilla.

Si el café se sirve en la mesa, las tazas deben hacer juego con el resto de la vajilla, pero si se toma en otra habitación o en la zona de estar del comedor, no importa que el juego de café sea distinto o que las copas de licor no sean iguales a las de la cristalería usada durante la cena.

Otros accesorios y adornos en la mesa

Sobre la mesa se distribuyen estratégicamente algunos saleros y pimenteros, vinagreras, si hay algo que aliñar, y bandejitas con mantequilla, siempre al alcance de los comensales.

Recuerde que no se fuma durante las comidas, fumar en la mesa no es correcto. Pón ceniceros sólo si sabes que entrelos invitados hay fumadores empedernidos que violarán la norma irremediablemente.

El adorno floral debe ser de tamaño reducido además de ser muy estético, permiten a los comensales impida verse y hablar cómodamente; los gastrónomos están en contra de estos pues el perfume de las flores estorba la apreciación de vinos y manjares.

Otra posibilidad de adorno sin inconvenientes serian centros o piezas de porcelana, plata o cerámica.
Los candelabros se utilizan sólo para las cenas, y se encienden al sentarse a la mesa, pero la luz de las velas no es suficiente y debemos completar la iluminación de manera adecuada.

No recargues la mesa. No permitas que los adornos se conviertan en un estorbo. Como norma general, si no dispone de ayuda doméstica, simplifica al máximo el despliegue de cubiertos y copas. Recuerda que una cena con un solo vino o con champán, puede ser perfecta si se ha escogido bien.

Elegir el vino para acompañar cada plato

Si bien el vino es un producto que se deja querer por sí solo, requiere de una cierta atención y sutileza al momento de su servicio. En ocasiones vemos vinos servidos en hielo que opacan su sabor afrutado, o vinos demasiado fríos que esconden elegantes aromas, que pueden estropear la velada.
 

El correcto servicio de vinos para una velada perfecta
 

Los vinos dulces, como los espumosos afrutados son excelentes anfitriones para invitar al brindis, y sobre todo para acompañar los ambientes de baja temperatura.

Si abres la cena con platos ligeros, cuidado con los vinos dulces en el aperitivo. Reemplázalos por vinos blancos secos, muy frescos.

Otra alternativa sería iniciar la cena con un sorbete para limpiar el paladar de los invitados, eliminando así aquel cambio drástico de acidez y dulzor que debemos evitar a toda costa.

Los vinos espumosos responden mejor para el gusto general en los aperitivos. Si el clima es cálido, se recoomienda un Brut, que impacta muy positivamente en paladares finos.
Vinos para acompañar aperitivo

Claramente, los aperitivos son infaltables acompañantes en toda festividad. Hay una extensa clasificación en el portafolio de vinos, pero básicamente podemos distinguir los vinos blancos secos y dulces, y los vinos espumosos secos y dulces.

Considera que un ambiente cálido, podría ser el momento inapropiado para vinos dulces de todo tipo, y en esta situación tus invitados sentirán mayor atracción hacia vinos secos de sensación más bien refrescante.

Vinos para acompañar platos principales

Siempre elige un maridaje manteniendo el peso de la entrada o plato de fondo. Ligeras ensaladas con ligeros vinos, robustas carnes con complejos vinos. Cuida que cada plato no abarque un amplio espectro de sabores, así simplificarás un buen maridaje sin caer en excesos. Recuerda que en lo simple puedes encontrar grandes expresiones.

Vinos para acompañar postres

Los postres van muy bien con vinos dulces. Pero no entres a esta categoría sin un apropiado sorbete que permita eliminar los restos de frescura o acidez de vinos y platos anteriores. Cuida que el dulzor de tu postre mantenga un nivel similar con tu vino.

Vinagretas, el toque final para una ensalada

A partir de la vinagreta clásica (aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza) y añadiendo diferentes ingredientes, podemos obtener infinidad de variantes para aderezar las ensaladas.



Por ejemplo, añadiendo pimiento rojo y verde, cebolla, ajo y perejil picado obtenemos una vinagreta con una textura perfecta para aliar las ensaladas de patatas o legumbres. También podemos añadir una cucharadita de mahonesa o si lo que buscamos es un ligero toque picante, prueba con una cucharadita de mostaza de Dijón .

Un truco de cocina práctico es preparar más cantidad de la vinagreta base y guardarla en la nevera para usarla en cualquier momento.

Cómo ser buen anfitrión

El hacer sentir a tus invitados como las personas más importantes y bienvenidas a tu hogar es señal de ser buen anfitrión. Un buen anfitrión debe ser organizado, detallista, generoso y amigable, y nunca olvidar las normas y costumbres sociales que siempre hacen agradable la convivencia. He aquí algunos datos importantes a la hora de acoger invitados en casa.

Lo primero que hay que decidir es a qué tipo de encuentro se quiere invitar y luego el número de personas a participar. Es importante tener en cuenta que cualquier reunión, por pequeña que sea, implica gastos; lo conveniente es que planifiques bien su presupuesto y fijes la cantidad que te piensas gastar.

Una vez delimitados el tipo de reunión, el número de personas a participar y el presupuesto, se entra de lleno en la preparación y en los detalles que marcarán tu talento como anfitrión. Así que atento a los siguientes tips:

El antes: organizar

• ¿Comida a la mesa o bufet? Si es a la mesa recuerda dejar una distancia de 60 cm. entre cada comensal y de 45 cm entre cada servicio. Si se trata de organizar un bufet ten en cuenta que cada comensal tiene que contar con un asiento, silla o sillón, etc. En este caso, es recomendable que el menú sea fácil de comer debido a que muchos de ellos apoyaran sus platos en las rodillas.

• Intenta que exista afinidad y armonía entre los invitados. En la selección de los integrantes del grupo a congregarse mostrarás buena parte de stu talento como anfitrión. Invita personalmente y con una semana de anticipación.

• Verifica que dispones de la cantidad de vajilla, cubiertos, vasos que necesitarás. La combinación de varias vajillas y piezas de diferentes cuberterías y cristalerías en una mesa o bufet, bien dispuesta, es igualmente elegante, siempre y cuando los colores y diseños armonicen. La creatividad es la que cuenta, manteniendo la elegancia.

• Para el bufet: disponga en una mesa la comida y en otra las bebidas. En la parte delantera coloque las carnes o pescados acompañados de sus salsas; en segunda línea, las guarniciones que los acompañan; y apilados al lado del plato principal ubique los platos de servir, las servilletas y cubiertos. Si hay sopa, dispón la sopera en una esquina acompañada de tazas apiladas. En última línea, y hacia la esquina, coloque los postres o platos dulces.

• Ten todo listo antes de que lleguen los invitados, así no tendrás prisas de última hora y no se te escapará ni un detalle.

El después: Seducir a los invitados

• Sírveles su primera bebida.
• Si hay personas que no se conocen, preséntalas por su nombre y busque un tema que rompa el hielo entre ambos invitados.
• Si se organiza una conversación que pueda convertirse en discusión, intenta introducir otro tema, para que nadie se sienta incómodo. Recuerda que el humor siempre es garantía de una buena velada.
• Observe si a algún invitado le hace falta alguna cosa. Nunca deje a nadie aislado
• Si después de tus esfuerzos algo sale mal, réstale importancia y tus invitados también lo harán.

Las claves y protocolo para servir una buena mesa

Una mesa inolvidable es aquella donde además de lucirnos con la preparación de deliciosos platos, organizamos todos los detalles en torno de éstos: la perfecta ubicación de los comensales, la decoración de la mesa y del conjunto que acompañará la cena, el cual debe resultar cómodo, acogedor, relajante y lleno de natural elegancia.

La comida familiar diaria representa una apropiada ocasión para integrar a nuestras costumbres cotidianas esa serie de modales que no solamente deberíamos reservar para ocasiones especiales, de esta manera, llegado el momento de ponerlos en práctica en un evento extraordinario, éstos no representarán ningún esfuerzo para nosotros. Se trata de incluir en nuestro quehacer diario el gusto por rodearnos de cosas bellas y agradables para ambientar los momentos que podemos disfrutar en familia. Por ejemplo un centro floral o una canasta de frutos siempre serán un toque perfecto como centro de mesa.

Cómo organizar la mesa para una celebración formal.

Una vez que sepas a quien va dirigida la celebración es aconsejable escribir las ideas que te vayan surgiendo, desde los alimentos que vas a servir, las fuentes, la vajilla, la cubertería, copas, etc., hasta la definición de los colores que te gustaría que predominaran en la mantelería y utensilios, flores y texturas. Recuerda que para crear un ambiente especial es fundamental la decoración de la mesa y de la casa.

Los anfitriones deciden dónde sentar a cada invitado, y están atentos de evitar que temas como política, religión o enfermedades permanezcan demasiado tiempo en boca de los comensales. La idea es conversar agradablemente y estrechar lazos entre los invitados, temas como viajes, libros, aficiones, gastronomía, entre otros, pueden ayudar en esta tarea.

 

Cómo organizar la mesa para una comida familiar

 

Disfruta de tu celebración desde el momento en que la organices, haz de ello algo divertido tanto para ti como para tus comensales, quienes reconocerán el interés, buen gusto y trabajo que pusiste para crear un ambiente acogedor, relajante y lleno de detalles agradables.

Las claves de una buena mesa

Cuidar la altura de los adornos, la idea es no dificultar la visión entre los invitados.
Puedes decorar con flores, vegetales, frutas o pétalos siempre que no sean de olor, ya que pueden interferir con el aroma de la comida y la bebida.

Los colores de las velas desde el blanco, pasando por cremas hasta el canela resultan una buena escogencia, acompañados de candelabros de plata, porcelana o vidrio. Enciende la mecha antes para asegurarte de su buen funcionamiento.

En una mesa rectangular, en la cual puedes jugar con varios ornamentos, deja espacio para bandejas, salseras y otros complementos de la mesa. Puedes colocar varios elementos repartidos a lo largo, tales como vasitos con velas y pequeños envases con flores, todos ellos unidos por unas ramas de enredaderas (éstas son fáciles de encontrar en viveros o floristerías), o pétalos de rosas.

En una mesa redonda un solo elemento estará bien, dentro de él puedes colocar las velas o usar un simple bol lleno de agua donde floten unas flores, en este caso son ideales las margaritas africanas.

Por último, procura no abarrotar la mesa demasiado, la sensación de espaciosidad en la mesa también propicia una comida más relajada.

Tiempos de cocción según la variedad de arroz.

Cada plato requiere una variedad concreta de arroz. Y será precisamente el tipo de grano el que determine cómo ha de realizarse la cocción del arroz. Para que la próxima vez el arroz te quede en su punto, aquí tienes las pautas a seguir.

Cómo cocinar el arroz en su punto:

Arroz redondo.
Proporción agua/arroz: 2,5/1.
Tiempo de cocción: 16 minutos.

Antes de añadir el agua para cocer el arroz redondo, sofríelo para que se cierre y no suelte todo el almidón. En el resto de los casos , agrega el arroz cuando el agua rompa a hervir.

Arroz largo
Proporción agua/arroz: 2/1.
Tiempo de cocción: 12 minutos.

Arroz basmati
Proporción agua/arroz: 2/1.
Tiempo de cocción: 12 minutos.

Arroz integral
Proporción agua/arroz: 4/1.
Tiempo de cocción: 40 minutos.

Arroz vaporizado
Proporción agua/arroz: 3/1.
Tiempo de cocción: 10 minutos.

Bien, pues ya lo sabéis, para que el arroz os quede en su punto seguid estas proporciones y tiempos de cocción para cada tipo de arroz.

Tipos de mariscos, cómo cocinarlos y tiempos de cocción

Para acertar con el punto de cocción del marisco hay que respetar el tiempo de cocción y sazonar al punto. Estas son sus principales exigencias. Además, el toque del laurel: recuerda que una hoja de laurel en el agua matiza agradablemente el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.

Cómo cocinar mariscos

Introducir el marisco en abundante agua hirviendo (centollo, buey de mar y nécora vivos se echarán con el agua fría), conteniendo ya la sal, unos 60 gramos por litro de agua y unas hojas de laurel.

El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir después de echar en ella el marisco.

Si el marisco se cuece demasiado, su carne queda blanda y fibrosa. Si el marisco se cocina al dente, ofrece al paladar un tacto terso y firme. El marisco es muy exigente: requiere tiempos de cocción exactos y la cantidad justa de sal. Calcular los minutos que necesita cada pieza es sencillo. Por ejemplo, si un bogavante de un kilo necesita 20 minutos al fuego, por ejemplo, uno de medio kilo se cuece en 10 minutos. Pura matemática.

Marisco cocido: El marisco se cuece en agua abundante, de manera que la pieza quede completamente cubierta. Las piezas muy grandes se cortan en dos, en canal. Retomando el ejemplo anterior, un bogavante de un kilo, partido así, sólo necesita 10 minutos. En cuanto a la cantidad de sal, es mejor no pasarse.

Cantidad de sal: Una cucharada de sal rasa equivale a 15 gramos. Basta con 3 cucharadas soperas de sal gruesa por litro de agua. Truco: Si al final queda soso, espolvoréalo con sal en escamas.
Marisco a la parrilla: Si se cocina el marisco a la parrilla, se aplican los mismos tiempos.

Tipos de mariscos y tiempos de cocción

Bogavante y langosta:

Lo mejor es cocinarlos con agua de mar y una hoja de laurel. Si no tienes agua salada, usa agua dulce con 3 cucharadas de sal por litro de agua. En ambos casos, poner a hervir agua abundante. Cuando alcance el punto de ebullición, echar la langosta o el bogavanate, y contar 20 minutos por kilo. A más peso, más tiempo.

Diferenciar la langosta del bogavante. La langosta tiene ambas pinzas casi iguales en forma y proporción. El bogavante tiene una pinza redonda y otra alargada con dientes laterales, de la cual nacen cuatro pequeñas tenazas.

Buey de mar y centollo:

El buey de mar y el centollo se cocinan como la langosta y el bogavante, tanto en lo que respecta a cantidades de agua y sal, aunque el tiempo de cocción es ligeramente inferior, entre 15 y 18 minutos. Es preferible comprar ejemplares hembras, que son más sabarosos que los machos. Tanto la carne del buey de mar como la del centollo se utilizan como ingrediente principal en salpicones y ensaladas de marisco.

Bivalvos :

Los bivalvos, como las almejas, los mejillones, berberechos, zamburiñas, vieiras o las ostras, deben lavarse y enjuagarse bien para quitar el exceso de arenilla que puedan tener. Se ponen a remojo en agua dulce, durante unos 15 minutos y se les cambia el agua.

Un truco para determinar si las almejas están frescas consiste en meterlas dentro de un recipiente con agua fría. Las que queden flotando y las que estén abiertas o rotas deben descartarse.

 

Gambas:

 

Para comprobar que son frescas, fíjate si están enteras. En el proceso de congelación y descongelación, pierden sus antenas. Pon agua en un recipiente con 3 cucharadas de sal por litro. Cuando hierva, echa las gambas (el agua debe cubrirlas) y tan pronto recupere el hervor (unos 2 minutos), retirar y refrescar en agua con hielo. Si son muy gruesas, esperar unos segundos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir y retirar entonces.

Cigalas: 

La cigalaes un crustáceo de caparazón duro y rosado. Su carne es muy fina, pero muy delicada, por lo que, si se cuece demasiado, la carne queda demasiado blanda poco consistente. Poner una olla con agua abundante, una cucharada de sal gorda y una hoja de laurel. Llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, echar las cigalas y contar 3 minutos si son grandes, uno y medio si son pequeñas. Escurrir y remojar unos minutos en agua con hielo para cortar la cocción. Los ejemplares más grandes quedan muy bien en la plancha, que debe estar muy caliente y ligeramente engrasada.

Langostinos:

Hay dos formas de cocerlos. Como las gambas, en agua salada hirviendo (que las cubra), durante 3 y 5 minutos a partir de que el agua vuelva a hervir. O en agua sin sal, con una hoja de laurel; en este caso, pasado el tiempo de cocción, se ponen en un recipiente con agua helada, 3 cucharadas de sal gorda y hielo. Dejar reposar una hora en la salmuera: el agua fría corta la cocción y la sal los sala. También son deliciosos en el grill del horno: cocinar con sal gorda durante 3 minutos.

Si los langostinos se compran enteros, sus ojos deben estar negros y brillantes, y su cuerpo, firme al tacto.

Percebes:

Septiembre, diciembre, marzo y junio son los mejores meses de este marisco. Corto y grueso resulta más sabroso. Hay que procurar que esté adherido a trocitos de roca, así se mantiene vivo y no pierde sus cualidades.

Los percebes no se cuecen, sino que se escaldan. Llevar el agua a punto de ebullición. Cuando hierva a borbotones, poner la sal, echar los percebes y retirar en cuanto el agua vuelva a hervir. Poner en un colador y dejar enfriar un poco. Pues este marisco está más sabroso caliente.

Nécoras:

Las nécoras se cuecen en agua salada hirviendo con una hoja de laurel, durante unos 7 minutos. Es mucho mejor servirlas tibias que demasiado frías. El tamaño ideal se sitúa entre los 300 y los 400 gramos y las hembras son más sabrosas que los machos.

Distinguir el sexo de las nécoras es fácil: hay que buscar un triángulo móvil que tienen en la panza, que en los machos tienen forma picuda y en las hembras redondeada.

Carabineros:

 

Tienen la forma de un langostino grande, pero se caracterizan por teñir de un rojo intenso los platos en los que los incluimos. Si se quieren tomar hervidos, emplear el mismo sistema que se usó con los langostinos y refrescar una vez cocidos.

La cabeza del carabinero es muy grande y sabrosa. Excelente para la preparación de fondos de marisco, cremas y sopas; aportan mucho sa bor y un apetitoso color a estos platos.

 

 

 

 

 

Cómo manipular los alimentos

Desde que los alimentos entran en la cocina hasta que los comemos, debemos cumplir una serie de normas de higiene:

Las manos

Hay que lavarlas tras manipular cada tipo de alimento para evitar la contaminación cruzada de gérmenes. También después de tocarse el pelo, la boca, la nariz, toser o estornudar.

Verduras y frutas crudas

Hay que lavarlas – incluyendo las ya cortadas y envasadas- bajo un chorro de agua fría, no en remojo.

Las sobras

No se deben meter en la nevera nada alimentos que aún estén calientes, pero tampoco se pueden dejar mucho rato fuera para que no le dé tiempo a desarrollar bacterias.
La temperatura de los alimentos

La zona de peligro está entre lo 4º y los 60º C. Por debajo, los microorganismos ya no proliferan tan rápido y, por encima, la cocción elimina a casi todos.

Descongelar alimentos

Nunca se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino sacando el alimento del congelador la noche anterior y poniéndolo en la nevera.

Cadena de frío

Es imprescindible respetar la cadena de frío, comprando los alimentos congelados en último lugar y llevándolos en bolsas isotérmicas. Una vez descongelados no se deben. congelar de nuevo.

Pincho capresse!

ingredientes: Canonigos, mozarella búfala y tomate cherry

Tapas originales

Pinchos con forma de pinguino

Ingredientes:aceitunas negras, zanahoria, philadelfia.

Tapas originales

Ratoncitos

Ratoncitos de: pan, quesitos, salchicha, aceituna negra

 Tapas originales

Trucos de cocina: Congelar mantequilla

Si consumimos la mantequilla muy de vez en cuando, una barra estándar puede durar muchos meses y en consecuencia, puede ponerse rancia o estropearse. Un truco de cocina muy recurrido para evitarlo es congelar la mantequilla.

La mantequilla es un ingrediente que por los tratamientos a los que se somete hoy en día en su fabricación, no es tan perecedera como la mantequilla natural, la que tomaban nuestros padres o abuelos. Aún así, es fácil que en muchas cocinas una barra de mantequilla estándar tarde en gastarse varios meses, entonces se puede estropear. Aunque la mantequilla es un alimento bastante resistente a la contaminación bacteriana, lo que permite que pueda estar a temperatura ambiente varios días sin estropearse, como ya os comentamos, la tendencia que tiene es a ponerse rancia.

Como sucede con todas las grasas, la mantequilla si está expuesta al aire y a la luz, además de absorber olores, se enrancia. Por eso siempre se recomienda guardarla en un recipiente específico y en el frigorífico. Pero para una mayor conservación, se puede congelar la mantequilla.

Si la mantequilla se gasta en pequeñas proporciones, lo ideal es dividir la barra de mantequilla en pequeñas porciones antes de congelarla. Éstas se pueden envolver en film transparente e introducir en una bolsa para que ocupen poco espacio, aunque para que conserven la forma es preferible colocar las porciones de mantequilla sobre una bandeja, una vez congeladas ya se pueden introducir en una bolsa, como hacemos cuando congelamos masa de galletas.

Seguramente muchos de vosotros ya sabíais que la mantequilla se puede congelar para prolongar su conservación. Aquí lo habíamos comentado en varias ocasiones al preparar algunas recetas de mantequilla compuesta, como la mantequilla de ajo, la mantequilla de fresa (aunque ésta dura poco cuando la elaboramos)…

Para utilizar una mantequilla que está congelada, en principio habrá que sacarla un rato antes del congelador para que se descongele. Pero también hay trucos para poder utilizar la mantequilla aunque se nos haya olvidado sacarla del congelador, igual que cuando tenemos que utilizar una mantequilla ablandada, la solución más práctica es rallar la mantequilla, así se descongela en unos instantes y se puede utilizar tanto para untar sobre una tostada como para hacer una masa de bizcocho o para una tarta.

 

Cómo hidratar las frutas secas rápidamente

La fruta deshidratada o fruta seca normalmente hay que rehidratarla para incluirla en las recetas, sean dulces o saladas. Aquí tenéis algunos consejos para acelerar el proceso de rehidratación de la fruta seca.

Las frutas deshidratadas o secas son el producto obtenido tras la desecación de las variedades de frutas como las uvas, las ciruelas, los albaricoques, los higos, los melocotones, los dátiles… cada vez hay más tipos de fruta que se someten a la desecación, actualmente podemos encontrar frutas como la papaya, el kiwi, la piña, el melón, el plátano, etc. Hay distintos grados de deshidratación de las frutas, como bien sabemos, cuánta más agua se haya extraído más tiempo se conservará. Pero no vamos a hablar de sus características, procesos de secado, mejores variedades… sino de cómo hidratar las frutas secas rápidamente.

Las frutas secas más populares, como las que antes hemos mencionado, son las que a menudo se utilizan en recetas tradicionales, tanto en platos salados, por ejemplo como relleno de aves asadas o para incorporar en salsas, como en elaboraciones dulces, bizcochos, pudines, postre músico… normalmente, a pesar de que no es una fruta que esté totalmente deshidratada y en ciertos guisos se va a rehidratar durante la cocción, conviene favorecer esta hidratación antes de incluirla en las elaboraciones culinarias.

Lo habitual es poner en remojo las uvas pasas, las ciruelas, los orejones, los higos… un rato antes de preparar la receta. Se pueden rehidratar en agua, pero también es muy común elegir un licor (vino dulce, coñac…) porque con ello se aporta otro matiz de sabor que generalmente armoniza bien. El tiempo estimado para rehidratar la fruta deshidratada varía según el punto de deshidratación que tenga, así como del tamaño. Normalmente se habla de una hora para las frutas pequeñas y un par de horas para las frutas grandes.

Pero sucede como con la mantequilla ablandada, no siempre nos acordamos o tenemos tiempo de hacer la preparación previa por muy sencilla que sea, así que vamos a ver cómo podemos rehidratar frutas secas rápidamente. Hay un método básico (y sus variantes), se trata de poner la fruta en remojo en líquido caliente o incluso darle una corta cocción, en lugar de en líquido frío como se realiza cuando se dispone de tiempo.

Podemos recurrir al microondas, en 2-3 minutos tendremos la fruta hidratada lista para incluir en la receta. Es tan sencillo como poner la fruta en un recipiente y cubrirla con agua (un par de dedos por encima), se introduce el recipiente en el microondas y se programa 1 minuto a 800 W si son uvas pasas. Lo ideal es empezar con este tiempo, y comprobar el punto de hidratación, si es necesario se pone más tiempo. Igual se haría con los albaricoques o los higos que son más grandes, pero partiendo de 2 minutos.

Si no se quiere utilizar el microondas, se puede hacer en un cazo al fuego. Se coloca la fruta con agua en el cazo y se lleva a ebullición, si hablamos de uvas pasas, se puede apagar el fuego a continuación y dejar reposar un par de minutos, mientras que en el caso de las ciruelas u otra fruta más grande (o fruta pequeña muy seca), después de romper a hervir se deja cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos.

En muchas recetas es preferible recurrir a este truco de cocina para devolver humedad a la fruta deshidratada que incorporarla seca, así que tomad nota, es un buen consejo, útil y sencillo de llevar a cabo.

Cómo hacer arroz para sushi

Hoy abordamos el tema de la elaboración del arroz para sushi, aunque en varias ocasiones os hemos explicado cómo lo hacemos, por ejemplo en la receta de Sushi maki, Sushi temaki o Sushi temari entre otras. Nuestro amigo y chef Leonardo Choi también nos explicó cómo hacer sushi, además de una breve historia del sushi, interesante lectura de un experto en la materia. La cuestión es que este fin de semana compramos una marca de arroz para sushi que antes no habíamos probado y no explica el mismo proceso de elaboración o cómo hacer arroz para sushi.

Dada la particularidad del tipo de arroz con el que se elabora el sushi, de grano redondo, corto, dulce y con un elevado contenido en almidón, podríamos pensar que hay una forma de prepararlo, pero como sucede en otras culturas y con otras recetas de arroz como la paella, el risotto, etc., cada cocinero tiene sus trucos, sus técnicas o la forma de cocinar que más le gusta. La cuestión sobre cómo hacer arroz para sushi no nos la habíamos planteado hasta ahora, después de varios años haciéndolo de la misma forma, que resumiendo, es la siguiente:

La recomendación principal es lavar el arroz hasta seis u ocho veces para eliminar el almidón, nuestra técnica paso a paso generalmente ha sido poner el arroz en un colador y enjuagar hasta que el agua salía transparente, son dos opciones con buenos resultados. A continuación este arroz se pone en la olla (hay arroceras especiales pero sirve la que utilicemos normalmente, nosotros una olla de acero inoxidable), y se le añade el agua, siempre una pequeña proporción mayor de agua que de arroz, por ejemplo, para 250 gramos de arroz, 300 gramos de agua.

Se lleva la olla con el arroz y el agua al fuego y se lleva a ebullición, en ese momento se reduce el fuego a un punto mayor del mínimo, se tapa la olla y se deja cocer alrededor de 20 minutos, sin destapar en ningún momento la olla. Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar cinco minutos.

A continuación se pasa el arroz a un recipiente amplio, de madera, cristal o cerámica, y se vierte el vinagre para sushi (vinagre de arroz, azúcar y sal), se mezcla a la vez que se va moviendo y abanicando para que se enfríe rápidamente, solemos colocarlo junto a la ventana o en un lugar fresco, moviéndolo de vez en cuando para enfriarlo. Entonces estará listo para hacer el tipo de sushi que deseemos.

Como os comentábamos, este fin de semana compramos un paquete de arroz ‘para sushi’ (carísimo por cierto, era un paquete de medio kilo, costaba casi el doble que el paquete de kilo que compramos normalmente, pero nos apetecía preparar sushi) y la explicación para elaborarlo era diferente, no dudamos ni un momento de ponerlo en práctica, nos recordó al truco de cocina para cocer pasta rápidamente.

En las explicaciones sobre cómo hacer el arroz para sushi se acorta el tiempo de cocción a 10 minutos, y esto se debe a que previamente hay que dejar el arroz en remojo en agua fría durante 20 minutos. El inicio de la elaboración es el mismo que hemos explicado antes, lavar el arroz en agua fría hasta que salga limpia. El resumen en tres pasos: lavar el arroz, dejarlo en remojo 20 minutos y cocerlo en olla tapada después de romper a hervir, durante 10 minutos, aderezar y enfriar. Otra diferencia en este método es el volumen de agua, aquí para 250 gramos de arroz necesitamos 400 gramos de agua (a la temperatura de cocción le hemos subido un punto más). Aunque este arroz nos ha parecido más largo que redondo, diferente al que habitualmente consumimos (y del que no podemos deciros su nombre hasta que lo volvamos a comprar, pues conocemos su aspecto pero no la marca por su ortografía), el resultado ha sido bueno.

Teniendo conocimiento de estas formas de preparar el arroz para sushi, os recomendamos no dejar de consultar las indicaciones del fabricante para su producto, aunque en ocasiones no sea del todo correcto o lo que nos funciona, para lo que está bien tener nuestro criterio y experiencia, para aplicarlo. El arroz para sushi debe quedar tierno, casi esponjoso y muy pegajoso, para manipularlo es necesario humedecerse las manos, así se despega de ellas fácilmente, donde se debe adherir es en el alga nori y en los ingredientes que formen parte de la receta de sushi. Los utensilios que se utilicen para tratar el sushi, como el cuchillo que nos sirve para cortar una pieza entera para makis, también debe humedecerse antes de entrar en contacto con el arroz.

Reconocida la gastronomía tradicional japonesa como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

Reconocida la gastronomía tradicional japonesa como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. El Washoku, práctica de las tradiciones culinarias japonesas, ha sido incluido en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Con ello se pretende preservar lo que se ha transmitido de generación en generación, la identidad de los japoneses, la sensibilización de la importancia del patrimonio cultural y de una práctica sostenible y respetuosa con el medio ambiente, así como potenciar el turismo y las exportaciones de alimentos.

 

La UNESCO reconoce como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la práctica de las tradiciones culinarias japonesas conocida como washoku, al parecer, se ha perdido bastante entre la sociedad de Japón, pero en ocasiones y celebraciones especiales como la Navidad o Año Nuevo, se retoman.

Según define la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, el ‘washoku’ es la práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos.

Continúa explicando que la tradición culinaria de Japón va unida a un principio esencial de respeto de la naturaleza y el uso sostenible de recursos naturales, y como comentábamos, se manifiestan generalmente durante las fiestas de Año Nuevo.

La aceptación de la inscripción del Washoku en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se ha hecho efectiva durante la celebración de la octava reunión del Comité Intergubernamental (8.COM) que se está celebrando en Bakú (Azerbaiyán) desde el pasado 2 de diciembre.

Para conocer un poco más la tradición culinaria japonesa, transcribimos el resto de la explicación proporcionada por la UNESCO:

“Los japoneses preparan diversos manjares para dar la bienvenida a las divinidades del año entrante: pasteles de arroz y platos especiales, hermosamente ornamentados y preparados con ingredientes frescos. Cada uno de ellos tiene un significado simbólico distinto. Todos estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad.

Esta práctica fomenta el consumo de ingredientes naturales y locales como arroz, pescado, verduras y plantas silvestres comestibles. Los conocimientos y competencias prácticas elementales que guardan relación con el “washoku” –por ejemplo, la condimentación de los platos caseros– se transmiten en el seno del hogar, durante las comidas familiares. Las asociaciones locales, los docentes de las escuelas y los profesores de cocina también desempeñan un papel importante en la transmisión de esos conocimientos y competencias prácticas por intermedio de la enseñanza, formal o no formal, y de la práctica.” 

Ven a tu Mercado también en Navidad

Con motivo de las próximas fiestas navideñas y con la finalidad de promocionar los mercados municipales, se ha puesto en marcha una nueva campaña titulada ‘Ven a tu Mercado también en Navidad’. La acción va a ser colgar un cartel en los mercados y difundir mensajes a través de las redes sociales. ¿Será una campaña efectiva?, si vas al mercado de abastos de tu barrio o de tu municipio, explícanos por qué.

 

Se conocen como mercado municipal, mercado de abastos o plaza de abastos, principalmente. Son amplias instalaciones en las que hay varios pequeños comercios (paradas) ofreciendo productos frescos. Son los mercados de toda la vida, con los que muchos de nosotros tenemos un vínculo que ni la tienda más selecta de productos agroalimentarios podrá romper. Pero hay mercados y mercados… personalmente no nos parece lo mismo un mercado de barrio de Barcelona (ponemos este ejemplo porque es nuestro origen), que el actual Mercado de La Boqueria, pues se ha convertido en un atractivo turístico que sufren los clientes de toda la vida.

Tampoco nos parece que los elitistas mercados que se están instaurando en muchas ciudades con la excusa de recuperar un comercio más cercano, como el Mercado de San Miguel de Madrid, sea lo mismo, por mucho que los apasionados de la cocina y la gastronomía disfrutemos paseando y comprando todo tipo de alimentos y exquisiteces. ¿Cuál es tu mercado?

Las grandes superficies comerciales han atrapado a la mayoría de consumidores, y aunque se continúe comprando en el mercado municipal, el volumen de la cesta de la compra seguro que se ha visto reducido comparándolo con unos años atrás. Por ello, no dejan de realizarse campañas para mantener vivos a los mercados, algunas bastante (inútiles) poco efectivas, como la que se atribuye el Ministerio de Economía y Competitividad con el nombre ‘Ven a tu Mercado también en Navidad‘.

Según leemos en la web de Mercados Municipales, el objetivo es “reforzar la imagen de los Mercados Municipales y llegar al mayor número posible de consumidores, llamando su atención sobre la oferta que se integra en los Mercados Municipales”. Y ¿qué es lo que van a hacer para conseguirlo?, pues han creado un cartel, la imagen visible de la campaña, que estará en todos los Mercados Municipales de España. Es el que veis en la imagen superior (parcialmente), con un gesto entre el vendedor y el cliente un poco estudiado, ¿no os parece?.

Bueno, y quien no vaya normalmente al mercado, ¿cómo va a ver el cartel?. Pues nada mejor que las redes sociales, han debido pensar, así que anuncian que van a realizar múltiples actuaciones de promoción y comunicación durante toda la campaña de Navidad a través de Facebook, Twitter y Pinterest, es decir, publicar fotos con algunos comentarios relacionados con los mercados.

No tenemos ninguna duda de que las redes sociales con un medio de comunicación instantáneo y eficaz, pero no sirve igual para todo tipo empresas ni para todo tipo de iniciativas. Aunque la idea de la campaña Ven a tu Mercado también en Navidad sea reforzar su imagen, difundir sus valores y destacar que para las compras navideñas son también un comercio muy ‘atractivo’, vemos difícil que conduzca a más clientes a estas instalaciones. Seguro que hay formas de promocionar el mercado de abastos más eficaces.

Es mérito de los propios mercados municipales que vean aumentado el volumen de clientes, en Navidad y en cualquier época del año. Es cierto que están trabajando en ello, hasta en los municipios más pequeños se organizan actividades en los mercados, pero insistimos, en que el mérito es de quien lo trabaja, no de quien diseña un cartel y sube una foto a Facebook, al menos es nuestra opinión.

Nosotros somos carne de mercado municipal, por eso no hemos querido dejar pasar la oportunidad de hablar sobre esta campaña aunque no nos parezca tan eficaz como desearíamos. Escribiendo estas líneas probablemente tampoco consigamos que quienes no compráis habitualmente en el mercado, lo hagáis ahora. Pero si tenéis oportunidad, acercaos a la plaza de abastos a la que ibais de pequeños/as con vuestra madre, pasad por la carnicería, por la frutería, por la parada de legumbres a granel, o la de aceitunas y encurtidos… es cierto que el mercado municipal es más atractivo en Navidad, siempre que tenga vida, la que le proporcionan los clientes.

Axel Pitarch, mejor sumiller de la semifinal de La Nariz de Oro en Valencia

Celebrada la segunda semifinal del concurso de sumilleres La Nariz de Oro, ya hay 14 seleccionados para la gran final. Todavía quedan muchas ciudades que visitar, así que preparaos para las convocatorias igual que hizo Axel Pitarch, mejor sumiller de la semifinal de La Nariz de Oro en Valencia.

Ayer, 5/12/2013, fue día de semifinales, además del Concurso Cocinero del Año y el Concurso Camarero del Año, celebrados en Barcelona, tuvo lugar otro importante certamen dedicado a la enología, pero fue en el Centro de Turismo de Valencia, hablamos de la segunda semifinal de La Nariz de Oro, cuya convocatoria ya os contamos que estaba abierta para los sumilleres de la Comunidad Valenciana y Murcia.

Pues bien, de esta semifinal del campeonato de sumilleres se han seleccionado a ocho profesionales que acudirán a la gran final que se celebrará en Madrid en 2014, pero hay que destacar quién se alzó como ganador de esta convocatoria de La Nariz de Oro en Valencia, y es el sumiller Axel Pitarch del Restaurante Plaerdemavida de Valencia.

Como en ediciones anteriores, en esta convocatoria participaron decenas de sumilleres intentando mostrar todos sus conocimientos y talento, fueron un total de 42 los participantes, pero de ellos, sólo 8 han sido seleccionados por tener un olfato privilegiado al descubrir el vino que contenía la copa negra. Ya sabéis que es únicamente el sentido olfativo el que se puede utilizar para reconocer el vino en la prueba más difícil del concurso.

Los sumilleres clasificados en la semifinal de Valencia son, además de Axel Pitarch, coronado como el mejor sumiller de la convocatoria: Sergio Rodríguez de Mediterráneo (Grao, Castellón), David Remolar de Márbara (Moncofa, Castellón), Elia Roig del Hotel Roig (Benassal, Castellón), Mariano Apolo de Entretiempo (Valencia), Juan Francisco Carmona de Dos Jotas (Murcia), Jonatan Girón de La Cava Aragonesa (Benidor, Alicante) y Salvador Pardo de Hoces de Mira (Mira, Cuenca).

Recordemos que la primera semifinal tuvo lugar en Bilbao, siendo galardonado como mejor sumiller de la convocatoria Iván Martínez de La Tienda Colmado (Medina de Pomar, Burgos), que también acudirá a la final de La Nariz de Oro junto a los sumilleres seleccionados en la misma, y son: Soraya Sanjurjo de Jauregibarria (Amorebieta Bizakaia), Gustavo Freije de Casa Enol (Barakaldo, Bizakaia), Judit Pinillos de Hotel Villa de Laguardia (Laguardia, Álava), Ina Sorabilla de Venta Muguiro (Muguiro, Navarra) y Roberto Monreal de Baserri (Pamplona, Navarra).

La gira de La Nariz de Oro continúa viajando por España para seleccionar a los mejores sumilleres que se presenten a las convocatorias de Madrid, Barcelona, Santiago y Málaga. Id preparándoos para participar, si sois profesionales, y para acudir al evento si sois aficionados al mundo del vino, porque como siempre, se continuarán organizando actividades para todos, talleres, catas guiadas, concursos… Os seguiremos informando.

Hoy hablamos de la Acelga y sus muchas cualidades

La acelga (Beta vulgaris var. Cicla) es un vegetal de la familia de las Amarantáceas, como las espinacas o la remolacha, originaria de Europa y África, zonas templadas del Mediterráneo, aunque se ha extendido su cultivo en países como Asia y América, donde además se están recuperando algunas variedades de acelgas de color que se conocen desde el siglo XVI. Los países que encabezan el cultivo de acelgas son España, Italia, Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos y Canadá.

 

La acelga es una verdura de invierno, aunque la podemos encontrar todo el año en el mercado. Sus grandes hojas y sus pencas forman la parte comestible de esta planta bianual de la que se conocen distintas variedades, siendo las más apreciadas la Amarilla de Lyon, de hojas grandes, verdes y onduladas, con pencas blancas y bien anchas, la Bressane, de hojas más rizadas, color verde más oscuro y pencas blancas y anchas, la variedad francesa Carde Blanche y entre otras, destacan, aunque son menos habituales las variedades coloreadas, rojas, naranjas o amarillas.

No es una de las verduras más apreciadas en la actualidad, aunque en el curso de su historia encontramos que ha sido una planta muy apreciada por sus propiedades medicinales y nutricionales. Su fácil cultivo y su particular sabor, algo amargas, insípidas según la cocción proporcionada… son quizá los culpables de su poco ‘glamour’ culinario, aunque tanto sus pencas carnosas como sus grandes hojas proporcionan muchas posibilidades en la cocina.

La acelga es una verdura muy vinculada a las dietas de adelgazamiento, ya que resulta muy poco energética. Siendo más del 90% de su peso agua, proporciona en torno a las 25 kcal. por 100 gramos, discreta en carbohidratos, proteínas y grasas y rica en vitaminas y minerales como los folatos, beta caroteno, potasio, magnesio, sodio, calcio, hierro, yodo…

Las acelgas debemos comprarlas bien frescas, con las hojas tersas y brillantes y las pencas crujientes y duras. Son muy perecederas, deben conservarse en el frigorífico pero no más de dos o tres días.

Seguro que todos conocéis muchas recetas de cocina para hacer las acelgas, se pueden consumir en crudo en ensaladas aprovechando más sus nutrientes, sobre todo si son bien frescas. Es muy habitual prepararlas hervidas o cocinadas al vapor, como otras verduras, acompañadas de patatas, zanahorias, cebolla… resultan muy sabrosas rehogadas o fritas, rebozadas, y como parte de distintos rellenos y/o acompañamiento de pescados y carnes. Hay que tener en cuenta que las pencas necesitan más tiempo de cocción, así que dependiendo de la receta que se quiera elaborar, convendrá cocinarlas por separado.

Podemos encontrar la acelga fresca, como ya hemos comentado, pero también congelada, en conserva o envasada y lista para su consumo como producto de cuarta gama. Es muy habitual actualmente encontrar las acelgas baby, hojas pequeñas y tiernas, que se pueden cultivar en macetas en el hogar.

 

Foto | Lisa h

Calidad de las mandarinas

Acabamos de conocer un estudio en el que se muestra las diferencias de calidad de la mandarinas, concretamente se han utilizado ocho variedades distintas que suelen ser más habituales en los mercados, clemmenules, clemenpons, marisol, ellendale, ortanique, hernandina, orogrande y nova. El estudio ha sido desarrollado por investigadores de la Universidad Católica de San Antonio (Murcia) y la Universidad Miguel Hernández de Elche (Alicante), los resultados han sido publicados en la prestigiosa revista online Food Science and Technology International.

Se trata del primer estudio que se ha realizado para mostrar qué mandarinas eran las más adecuadas para la elaboración de zumos. Al parecer, las mandarinas que liderarían el ranking de calidad de las mandarinas son las conocidas clemenules o clementinas de Nules, con un mayor aporte organoléptico y nutricional.

El municipio de Nules se encuentra en la provincia de Castellón (Comunidad Valenciana), donde la agricultura es una de las bases económicas más importantes y especialmente la producción de cítricos. Se dice que fue un agricultor de esta localidad el que logró desarrollar la variedad de mandarinas de la que hablamos, la mandarina clemenules, aunque en el estudio se indica que se originó a partir de una mutación espontánea partiendo de otra variedad de clementinas en 1953.

Por cierto, en términos generales las denominadas clementinas son un fruto híbrido obtenido del cruce entre las naranjas amargas y las mandarinas, según la historia, esta variedad de fruta fue desarrollada por un monje botánico trapense de Misserghin (localidad de Argelia) llamado San Clemente, de ahí el nombre de clementinas. Según el estudio, las clementinas de Nules poseen una carga aromática más pronunciada que el resto de variedades de mandarinas, el zumo que se obtiene es más anaranjado y su carga en vitamina C es también mucho más significativa que el que ofrecen las demás mandarinas.

Seguramente más de un lector puede dar fe de que las clemenules son mandarinas muy ricas y dulces.
En los resultados obtenidos se desprende que las variedades de mandarina menos interesantes para elaborar zumo serían la hernandina, una variedad tardía, y la nova, un híbrido de Clementina Fina y del Tangelo Orlando, un híbrido de mandarina y Pomelo.

A caballo entre las óptimas y las menos recomendadas para la elaboración de zumos se encontraría la variedad ortanique, un tipo de mandarina de tamaño medio-grande que resulta más difícil de pelar y como característica cabe destacar su piel rugosa y gruesa. Los investigadores indican que el resto de variedades, clemenpons, marisol, ellendale y orogrande son adecuadas para la producción industrial de zumo, pero realizan un especial hincapié en las grandes cualidades de las clemenules.

En la elaboración de zumos de mandarina se valora mucho el color y las dos variedades que ofrecen un color más anaranjado y seductor serían la mencionada clemenules y la clemenpons, una variedad también muy rica cuya piel desprende un aroma similar al hinojo cuando se estruja.

Con respecto a otros contenidos nutricionales, magnesio, hierro, calcio, sodio, etc., los investigadores no han encontrado diferencias significativas, siendo estos contenidos muy similares entre unas y otras mandarinas.

Qué variedades de lechuga son más nutritivas

Valores nutricionales de la lechuga, romana, iceberg, espinacas.. cuáles tienen más vitaminas y minerales.

Con las primeras ensaladas que se comen en la infancia, es fácil decantarse por las hojas más claritas de la lechuga, en casa la que se consumía era la lechuga romana, y siempre preferíamos el corazón, su sabor es más suave y dulzón, y su textura más crujiente que las hojas del exterior. Muchos habremos escuchado cuando éramos niños que las hojas de lechuga que más alimentan, son las más oscuras.

Actualmente, la variedad de lechugas que se consumen es mucho más amplia, podemos acceder a lechugas casi blancas como son la iceberg, a las de hoja verde como la mencionada romana, la trocadero, la hoja de roble… y las que tienen las puntas rojizas o moradas, como la maravilla o la otra variedad de hoja de roble, entre otras. Muchas veces se escoge una u otra variedad según nos agrade por la textura o por el sabor, aunque también se eligen en ocasiones por la vistosidad que dan al plato, pero lo interesante es saber qué variedades de lechuga son más nutritivas.

Aunque la tendencia actual es comprar las ensaladas envasadas que combinan distintas variedades de lechuga, podríamos asegurar que muchas personas desconocen el sabor de cada una de las variedades que componen la ensalada, se mezclan y no se reconocen cuáles son más dulces, más astringentes… siempre recomendamos que de vez en cuando se compren las lechugas enteras, se conozcan, se limpien, se troceen y se saboreen, además algo se ahorra.

De todas formas, las ensaladas de cuarta gama siempre son un buen fondo de nevera por varios motivos, uno de ellos es que al haberla comprado, hay que consumirla pronto, por lo que las personas que no tengan facilidad para disfrutar de una ensalada, se obligan un poco. También tiene gran valor lo cómodo que es preparar una ensalada variada en pocos minutos, y si hablamos de los nutrientes, cuanta más variedad de hojas, más variedad de nutrientes, aunque su aporte sea similar.

La cuestión es que hemos encontrado una pequeña infografía que muestra qué valores nutritivos destaca en cada variedad de hortaliza, sólo hay cinco, pero es suficiente para tomar consciencia de que comer una ensalada puede nutrirnos más si seleccionamos las mejores variedades de lechuga.

En la imagen superior podréis verla en mayor tamaño, aunque ya se ve, la lechuga iceberg es la menos rica en nutrientes. Ya lo sabemos, desde niños, las hojas más oscuras han recibido más luz y sintetizan más vitaminas y minerales, ganando también más valor, no sólo la variedad de lechuga, también de una misma pieza, son más nutritivas las hojas externas.

La diferencia de precio de las aceitunas, ronda el 1.000%

Las aceitunas vuelven a ser protagonistas en el Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos que nos facilita COAG, la diferencia de precios ronda el 1.000%, los consumidores pagamos 10’95 veces el valor del producto en origen.

 

COAG ha publicado como cada mes el Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos (IPOD), un indicador que nos muestra la fluctuación del precio de los alimentos y las diferencias entre lo que se paga en origen por un producto y lo que los consumidores pagamos en el mercado. El indicador fluctúa mes a mes, los datos de octubre mostraban una posible escalada de precios, tras dos meses de subidas el índice general se establecía en un 4’61% porcentual, sin embargo, en noviembre se ha roto la tónica y por fortuna se reduce la diferencia de precios entre origen y destino. El índice se estableció en un 4’28% porcentual, lo que representa una bajada de 33 décimas.

Lo más significativo en el IPOD de noviembre 2013 es la diferencia de precio de las aceitunas, ronda el 1.000% reduciéndose con respecto al mes de octubre en sólo 5 décimas. En origen las aceitunas se cotizaron a 0’40 euros/kilo, los consumidores pagamos 2 céntimos menos estableciéndose el precio en 4’38 euros por kilo, lo que representa que los consumidores pagamos 10’95 veces el valor del producto.

En el ranking de las diferencias especulativas de precios aparece en segundo lugar la lechuga, la variación con respecto al indicador de octubre ha sido brutal, en origen la cotización ha bajado hasta los 0’10 euros/kilo, esa reducción no se ha trasladado íntegramente al precio en destino, los consumidores hemos pagado 0’93 euros de media por kilo de lechugas. La diferencia porcentual de origen/destino ha pasado del 471% al 830%, lo que representa que en el mercado se ha pagado una media de 9’30 veces el valor de las lechugas en el campo.

Como era de esperar, al encontrarnos en plena campaña citrícola, naranjas y mandarinas superan la franja imaginaria del 500% de diferencia, aunque este mes los limones también se suman a las diferencias especulativas de los precios. En tercer lugar encontramos a las naranjas, la diferencia se ha incrementado ligeramente con respecto al IPOD de octubre de 2013. En Origen se ha reducido el precio en 0’03 euros, por lo que la cotización media en el campo fue de 0’20 euros por kilo. Los consumidores hemos pagado 7’60 veces el valor de las naranjas en origen, estableciéndose el precio medio en 1’52 euros por kilo, la diferencia porcentual origen/destino se situó en un 660% porcentual.

 

En este ranking de las diferencias de precios encontramos a las mandarinas en cuarta posición, el precio en el campo se redujo en 0’01 euros, estableciéndose el precio por kilo en 0’27 euros, un céntimo menos que en el mes de octubre. En este caso sí se ha procedido a rebajar de forma más significativa el precio en el mercado, los consumidores hemos pasado de pagar 2’01 a 1’93 euros por kilo, es decir, 8 céntimos menos, a pesar de ello, terminamos pagando 7’42 veces el valor del producto en origen, estableciéndose la diferencia porcentual en un 642%.

En quinta posición encontramos los limones, con respecto al mes de octubre ha habido un cambio significativo, el precio en origen ha caído de forma significativa. Los agricultores han percibido por kilo de limones una media de 0’25 euros, 14 céntimos menos que en el mes de octubre. En este caso hay que decir que la bajada en el campo se ha trasladado a los consumidores íntegramente y algo más, hemos pasado de pagar 1’99 euros por kilo, a 1’78 euros por kilo, lo que representa una reducción de 21 céntimos. La diferencia porcentual entre origen y destino se estableció en un 610%, de media se ha pagado en el mercado 7’12 veces el valor de los limones en el campo.

Finalmente, el último alimento que supera la barrera del 500% porcentual son las acelgas, se ha bajo el precio en el campo y se ha incrementado en el mercado. En origen se cotizaron a 0’28 euros por kilo en noviembre, 9 céntimos menos que en el mes de octubre. Los consumidores hemos pagado por kilo de acelgas una media de 1’82 euros por kilo, 0’003 euros más que en octubre. La diferencia porcentual origen/destino ha pasado de un 384% a un 550% porcentual, multiplicándose el coste en 6’50 veces.

Otros alimentos desaparecen de la lista de productos que superan la barrera del 500% porcentual, el repollo, las berenjenas, los tomates de ensalada, el pepino, los melocotones… claro, que algunos de estos alimentos están fuera de temporada. Como hemos indicado en otras ocasiones, la abundancia no siempre se acompaña de buenos precios para los consumidores, al contrario, sirva como ejemplo el caso de los cítricos.

Podéis conocer más detalles del IPOD de noviembre 2013 a través de la página oficial de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos.

Histórico IPOD 

Salmón, sabroso y rico en omega 3

El salmón es un pescado delicioso que se consume en todo el mundo y que apenas tiene espinas. Es rico en minerales y vitaminas, pero sobre todo en omega 3 con múltiples beneficios para la salud.

 Características del salmón

El salmón es un pescado azul rico en omega 3 que habita en el mar, aunque se desplaza a los ríos para procrear.

En el mercado podemos encontrar salmón fresco y salmón ahumado, ambos deliciosos. El salmón ahumado es una de las formas para conservar de pescado.

El salmón fresco posee un sabor distinto y una textura más suave y suele tomarse cocinado, mientras que el salmón ahumado se come frío.

Podemos tomar salmón a la parrilla, asado, para hacer un pastel, con almejas, en ensaladas, con pasta, etc. Si lo compramos fresco y lo vamos a congelar tenemos que quitar antes todas las vísceras y dejarlo bien limpio para que la textura y el sabor se conserven en buen estado.

Propiedades del salmón

El salmón es una excelente fuente de grasa buena o de ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir el colesterol. El salmón también nos aporta vitaminas A, B y D, y minerales tan necesarios como el calcio, el hierro, el fósforo y el selenio.

El salmón contiene entre diez y doce gramos de grasa por cada cien gramos de carne, así como proteínas de gran calidad, por lo que es ideal en etapas de crecimiento y desarrollo. Asimismo es beneficioso a la hora de regular los niveles de colesterol y triglicéridos, y favorecer la circulación de la sangre y evitar la formación de coágulos o enfermedades del corazón.

El salmón regula la glándula tiroidea gracias a su elevado contenido en yodo. Además es rico en magnesio, muy beneficioso para el organismo.

El salmón nos ayuda a fortalecer los músculos y el corazón. Su contenido en ácidos grasos es perfecto para estar más sanos.

Hipertensión y alimentación

La hipertensión es una enfermedad muy común donde se produce una excesiva presión de la sangre en las paredes de los vasos sanguíneos. Parece tener un origen desconocido, aunque la alimentación y el estilo de vida influyen en gran medida.

Factores de riesgo

La hipertensión o tensión arterial alta es una elevación sostenida de los niveles de la presión sanguínea por encima de los valores normales (presión sistólica más de 160 y presión diastólica más de 90).

Entre los factores de riesgo destacan el sobrepeso, el colesterol, el consumo excesivo de sal, el tabaco, la ingesta de grasas saturadas, el exceso de glucosa, el estrés y la falta de ejercicio físico.

Importancia de una buena alimentación

La alimentación es muy importante a la hora de prevenir y controlar la hipertensión arterial, sobre todo en personas con predisposición genética.

La dieta de una persona con este problema debe ser baja en sodio y rica en potasio, por lo que es imprescindible consumir muchas verduras ricas en dicho mineral, como ajo, cebolla, col, zanahorias, perejil, berros, espinacas, tomate, pepinos, endivias, escarola o rábano. Asimismo debemos consumir fruta, aunque nunca en almíbar o confitada.

En cuanto a los cereales estos deben ser preferiblemente integrales, sobre todo el arroz. Las legumbres deben ser un básico en la dieta, especialmente las lentejas y la soja verde. El pescado azul es muy aconsejable porque contiene grasas muy saludables y la carne debe ser preferiblemente de pavo o pollo sin piel.

Alimentos perjudiciales en casos de hipertensión

Las personas hipertensas o con predisposición deben evitar los cereales y harinas refinadas, el azúcar, la leche entera y sus derivados, las salsas, los rebozados, las carnes rojas, los embutidos, las grasas saturadas presentes en la mantequilla y otros productos procesados, el alcohol, el café y algunas especias, como es el caso de la pimienta y el curry.

A la hora de cocinar no debemos utilizar sal. Tenemos que consumir pescado fresco y aliñar los platos con aceite de oliva o de girasol. Hay que evitar los platos precocinados, normalmente ricos en sodio.