Qué significa raidir en cocina

Hoy ampliamos el diccionario culinario conociendo un nuevo término de la cocina francesa, raidir. Este verbo transitivo tiene distintos significados dependiendo de cómo y dónde se aplique, pero como no puede ser de otra forma, vamos a ver qué significa raidir en cocina.

La traducción de este término al español sería endurecer, dar rigidez… para poder hacer esto es necesario partir de algo que sea suave o tierno. Podemos ver un ejemplo muy sencillo y que nos ayudará a entenderlo fácilmente, hablemos del pollo.

La carne de pollo antes de cocinarla es suave y resulta muy tierna al tacto, por lo tanto, si se habla de dar rigidez a la carne (raidir une viande), lo que hay que hacer es cocinarla.

Raidir significa empezar a cocinar una carne con una temperatura moderada para que el calor vaya endureciendo las fibras, pero sin que ésta adquiera color. No sirve hacer una pechuga de pollo a la plancha como ejemplo, pues la carne sí se endurece, pero además se dora la superficie.

Un buen ejemplo que puede describir el proceso de calentamiento y endurecimiento de la carne de pollo puede ser la elaboración de un fricasé.

Penguin, biosensor doméstico para detectar antibióticos en los alimentos de origen animal

Penguin es una de las soluciones que presenta la empresa coreana BioSensor Laboratories, para aquellas personas a las que les preocupa que sus alimentos de origen animal puedan contener restos de antibióticos. En el caso de Estados Unidos, la industria ganadera utiliza los antibióticos como una medida preventiva con el fin de evitar que los animales puedan enfermar, se les administran pequeñas dosis de fármaco aunque estén sanos y entonces las bacterias generan resistencia a los antibióticos. Se ha luchado mucho para intentar cambiar esta práctica, pero no se han dado pasos significativos, recordemos que a finales del pasado año se anunció una nueva política de la FDA sobre el uso de antibióticos en los animales, política insuficiente y poco eficaz.

El caso es que la preocupación creciente de los consumidores estadounidenses y de otros países por este tema, ha favorecido que empresas especializadas desarrollen soluciones para aquellos que quieren saber si sus alimentos contienen fármacos, como es el caso de Penguin, un biosensor de uso doméstico cuya finalidad es detectar la presencia de antibióticos en los alimentos de origen animal que se adquieren.

Penguin integra un chip que detecta los electrones resultantes de las reacciones químicas entre los fármacos y las enzimas, el biosensor es capaz de detectar todo tipo de antibióticos con una precisión de 10 ppb (10 microgramos por cada mil millones). Su funcionamiento es sencillo, basta con colocar una pequeña muestra del alimento a testear en un cartucho e introducirlo en el interior del dispositivo, al cabo de dos minutos mostrará el resultado en una pequeña pantalla LCD, detallando la cantidad de antibióticos detectada y si se puede considerar un alimento seguro por no exceder los límites establecidos por la FDA.

Tiene además una memoria en la que se almacenan los resultados arrojando el valor total de lo detectado hasta el momento, opción ideal para quienes desean realizar un seguimiento de la cantidad de trazas de fármacos que se han estado ingiriendo con los alimentos. También informa sobre los tipos de alimentos de origen animal en los que se ha detectado menos cantidad de trazas de fármacos y tiene la posibilidad de conectarse con un smartphone a través de una aplicación para transferir los datos.

Cómo mantener la comida caliente mientras la transportas

Ya sea a mitad del verano o al final del invierno, aparecen ocasiones en todo el año para llevar comidas calientes a picnics y fiestas. Mantener una lasaña o una cazuela caliente puede ser todo un reto si tienes que conducir a través del pueblo hasta tu destino. Si tienes que llevar un plato caliente a un evento o acontecimiento hay unos cuantos consejos que puedes seguir para que llegue fresco, totalmente caliente y listo para comer cuando se sirva.

Cocina tu plato en un recipiente de cristal ya que el cristal es mejor aislador que el metal. Envuelve tres ladrillos en papel de aluminio y cocínalos en el horno junto con tu plato. Retira el plato y los ladrillos con cuidado del horno. Cubre la olla con un plástico firme o una tapa de cristal o envuélvelo en papel de aluminio si no tienes una tapadera que encaje con la olla.

Envuelve el plato en el recipiente de cristal con tu comida caliente en dos o tres capas de paños de algodón.

Pon los ladrillos envueltos en papel de aluminio en la parte de abajo de la bolsa refrigeradora para transportar la comida. Coloca el plato sobre los ladrillos. Cierra el refrigerador, colócalo en el suelo de tu coche y conduce hasta tu destino. Mantén el plato dentro del refrigerador cerrado hasta que estés listo para servir tu plato.

Sales y azúcares de La Abuela

Los chocolates de Castilla y León, pura seducción

Los cocineros empezaron a experimenta con el cacao, tostaban sus granos, lo molían hasta conseguir una fina pasta y después lo mezclaron con azúcar, frutas y un sinfín de condimentos haciendo del chocolate la evolución que ha llegado hasta nuestros días.

En nuestro país alcanzó una gran popularidad y se constituyó como bebida oficial de los reyes y de la corte española. A inicios del siglo XVII, las infantas españolas fueron introduciendo la costumbre en la corte de Francia, y a partir de aquí se extendió su consumo por toda Europa. A finales del siglo XVIII se empieza a preparar con leche. Es solamente a partir del siglo XIX cuando se inicia la fabricación del chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy.

Desde que Moctezuma lo tomó y los españoles lo trajimos a Europa todos han experimentado con él. Los suizos construyeron su primera fábrica allá por el año 1819. Los holandeses lograron un método para simplificar y aumentar su producción. Los piamonteses hacen el primer bombón y luego nos referimos a grandes nombres como Henry Nestlé, Hershey, Kohler, Lindt y Suchard.

En los años 60, la industria chocolatera que había proliferado en toda España

empezaba a resentirse y las pequeñas industrias cerraron. En España tenemos más de 40 fábricas chocolateras.

Los chocolates de Castilla y León

El origen que une a la ciudad de Astorga con la elaboración del chocolate se remonta al siglo XVI. En el año 1545 se acuerda el casamiento de la hija de Hernán Cortés, María Cortes de Zúñiga, con Álvaro Pérez Osorio, heredero del marquesado de Astorga.

Hernán Cortés era conocedor de los valores nutritivo y comercial del cacao. Por este motivo existe cierta creencia en el hecho de que la recepción del cacao en Astorga se deba a la aportación de una cuantiosa dote, en la que tal vez, se incluyera el cacao.

Los españoles se habituaron a este alimento introduciendo las fórmulas y los utensilios denominando al fruto del cacao “amígdala pecuniaria” (en latín significa almendra del dinero) por su uso como moneda.

Otros factores que influyen en la comercialización del chocolate en la zona:

La Diócesis de Astorga, existente desde el siglo III d.C., se constato como una población consumidora habitual de chocolate asegurando la comercialización del producto en la ciudad.

El Marquesado de Astorga gozaba en su territorio de una red de transporte establecida por Arrieros Maragatos que le permitía su capacidad de comercio con los puertos del reino y especialmente con el puerto de La Coruña, para abastecer a la ciudad de pescados en salazones y productos de ultramar, introduciendo de la misma manera el azúcar y el cacao americano.

El clima seco y frío, ideal para el enfriamiento rápido del chocolate.

En 1914 se censan en la ciudad 49 fábricas, alguna de ellas, de las más importantes de España. Esta saturación hace emigrar a muchos chocolateros a otras ciudades o pueblos, incluso a naciones americanas.

Destacan 3 municipios de España con mayor tradición chocolatera, Astorga, Verdemarbán y Villajoyosa. En la actualidad sólo existen 5 fabricantes de chocolate a pequeña escala, una fábrica en Toro, otras dos en León, una en Palencia y otra en Ávila. Estas compañías tienden a especializarse en tiendas gourmet o delicatesen que venden productos artesanos.

Qué significa "adoucir"

Volvemos con un término francés del diccionario culinario para descubrir su significado y cómo se utiliza en nuestro idioma, la traducción es muy simple, adoucir significa suavizar. Este verbo no nos dice nada concreto ni en cocina ni en ningún otro ámbito, suavizar es hacer suave, y según el diccionario esto puede ser blando, liso, dulce, manejable, agradable…

En el diccionario gastronómico francés tienen claro cómo utilizar el término suavizar, le dan un uso concreto, así que vamos a ver qué significa adoucir en cocina, aunque no dudaréis que este término lo utilizamos más a menudo, tiene un uso más amplio en el argot culinario.

Se habla de adoucir o suavizar cuando lo que se pretende es mitigar el amargor, el picante, la acidez o el exceso de condimento de un plato. La forma de hacerlo, básicamente es añadiendo un poco de agua, nata, leche o azúcar, dependiendo de la elaboración culinaria.

Podemos estar hablando de suavizar el sabor amargo que pueden dejar en las salsas algunas cervezas o vinos que se utilizan para desglasar o aromatizar. También puede darse el caso de que hagamos una salsa y nos quede excesivamente picante y se tenga que suavizar, hay varias formas de hacerlo…

Pero también podemos suavizar sabores de ingredientes, por ejemplo el picante de la cebolla o el amargor de la escarola. Y aún más, también se suavizan texturas, cuando hacemos una masa, si nos queda demasiado dura tendremos que ablandarla, si hacemos un puré y resulta muy abrupto, habrá que alisarlo, y podríamos seguir poniendo ejemplos.

En cualquier caso, ya conocéis cómo se utiliza el término adoucir, o suavizar, en la cocina.

Gastrocamp, en Estación Gourmet para los más peques

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¿En qué consiste "una alimentación equilibrada"?

Una alimentación equilibrada no tiene por qué ser poco atractiva: se puede comer sano y hacer platos apetecibles, según comentó Emilio Martínez, experto nutricionista y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de Granada en la jornada práctica, "De la pirámide nutricional a la mesa", organizada por el Instituto Tomás Pascual Sanz.

La alimentación equilibrada es aquella que aporta los nutrientes adecuados sin que aumente el peso

A este respecto, Martínez dijo que la alimentación equilibrada es aquella que aporta los nutrientes adecuados sin que aumente el peso.

Su importancia radica en que esos nutrientes, junto con los componentes bioactivos, nos ayudan a prevenir trastornos crónicos relacionados con la alimentación.

Llevar una dieta sana, además, supone que no necesitamos ingerir alimentos funcionales y enriquecidos, que en casos de ciertas carencias, son aconsejables.

Edad celular 14 años más joven

Para llevar a la práctica estas recomendaciones, los expertos aconsejan tomar 5 raciones de frutas y verduras al día, no fumar, realizar 30 minutos de actividad física y moderar el consumo de alcohol. El director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de Granada asegura que siguiendo estas indicaciones nuestra edad celular será 14 años menor que la de las personas que no las sigan.

En qué consiste la pirámide nutricional universal de consenso

Emilio Martínez explicó en qué consiste la pirámide nutricional y cómo se aplica a nuestra alimentación.

En la base de la pirámide tenemos los cereales, las patatas, las frutas, las verduras y hortalizas de consumo diario que deberíamos consumirlos varias veces al día, junto con los lácteos.

En el siguiente escalón encontramos los pescados, aves, huevos y legumbres, cuya ingesta recomendada es dos o tres veces a la semana.

Por último, en lo más alto de la pirámide tenemos los alimentos de consumo ocasional como las carnes grasas, los dulces y la bollería. Hay que moderar el vino y la cerveza e intentar no superar las dos raciones diarias.

Martínez también alertó de los problemas derivados de una mala alimentación, principalmente la obesidad.

Una alimentación equilibrada reduce en un 80% la aparición de enfermedades cardiovasculares y en un 40% algunos tipos de cáncer.

Por último, el experto negó la existencia de alimentos buenos o malos, sino que el problema está en la frecuencia de consumo.

El pan, mejor integral

Por su parte, Belén Castro, licenciada en Farmacia y Master en Nutrición, hizo hincapié en qué tipos de alimentos y en qué proporción deben aparecer en una dieta equilibrada. Reivindicó el consumo del pan dentro de las seis raciones diarias de cereales, aunque siempre integral para facilitar que el cuerpo lo absorba.

Para las frutas y las verduras las consabidas 5 raciones diarias, tres raciones de lácteos semidesnatados y fermentados. Los aceites y grasas insaturadas , -las más sanas-, como el aceite de oliva, pueden consumirse a diario y lo único que habría que moderar serían las carnes rojas, la bollería y los dulces. Comer bien es comer sano y que te guste, no comer en abundancia, concluyó la nutricionista.

Con qué brindamos cava o champagne: conozca sus diferencias

El Champagne es el vino espumoso que más vende en todo el mundo a pesar de ser el más caro. Para el enólogo, Manuel Durán, inicialmente lo que hoy llamamos cava no pasaba de una imitación del champagne, elaborado con chardonnay y pinot noir.

Diferencias y similitudes entre el Cava y el Champagne

Uvas

Cava

Las variedades de uva autóctonas blancas son tres : Macabeo, Xare-lo y Parellada. Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al producto. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay.

Para los cavas rosados se utiliza como variedades tintas la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat (uva que sólo se da en la Conca de Barberà

Champagne

Se utiliza como uva blanca básica la chardonnay, acompañada del Pinot Noir y el Pinot Meunier, uvas tintas pero vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin extracción de la coloración de la piel. El Pinot Noir aporta consistencia al coupage y el Pinot Meunier aromas afrutados.

A diferencia del cava, el champagne es un vino blanco, espumoso de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Cuando un champagne se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es "Un Blanc de Blancs"

Clima

Cava

Básicamente el cava se elabora en el mediterráneo catalán, que goza de un clima soleado y con pocas lluvias. Las uvas tienen por tanto menor acidez que en Champagne. Pero para conseguir ese mayor grado de acidez que se necesita para una segunda fermentación en botella, es necesario vendimiarlas muy temprano. En esta zona la vendimia, la primera de toda España, comienza a mediados de agosto.

Champagne

La zona de Champagne está situada cerca de París, en torno a la localidad de Reims. El clima es atlántico, lluvioso y frío. Las uvas en Champagne tienen mayor acidez y salen con poco grado, por lo que es necesario "chaptalizar", es decir añadir azúcar para lograr más grado.

Añadas - Millesime

Cava

En los cavas es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Son productos mono-añada.

Champagne

Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con añadas regulares o no tan buenas. En el caso de añadas excepcionales elaboran un millesime. Un champage millesime indica que procede exclusivamente de una vendimia y se le pone el año de la cosecha.

Elaboración

Cava

Se elabora según el Método "Champenoise" descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural. Para obtener un grado óptimo de maduración, requieren crianzas relativamente cortas (2-4 años).

Champagne

Se elabora según el Método "Champenoise", descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural. Requieren largas crianzas (5 años o más) para obtener un grado óptimo de maduración.

Licor de expedición

Cava

No son necesarios en exceso

Champagne

La marcada acidez, a causa de una maduración incompleta de la uva debida al clima propio de la región de Champagne, se contrarresta con la adición de una mayor cantidad de azúcar, -licor de expedición-. A esta operación también se le llama "chaptalizar", es decir añadir azúcar para lograr más grado, lo que suaviza el producto y lo hace más agradable en boca.

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Aromas y sabores de los aceites virgen extra españoles

Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Estas diferencias se deben a distintos factores.

AROMAS Y SABORES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS VIRGEN EXTRA ESPAÑOLES

Frutado de aceituna verde y/o madura

Frutado de otras frutas (tomate, alcachofa, plátano, hoja de higuera...)

Manzana verde y/o madura

Verde (hoja, hierba, tallos, ramas)

Amargo

Picante

Almendra (verde y/o madura)

Almendrado

Dulce

Aspero-Astringente

Clima, suelo y tipo de olivo

Este es el primer factor que defienden y reivindican las denominaciones de origen que no es otro que la procedencia : dónde ha nacido y ha sido elaborado el aceite. Intentando diferenciar su producto a partir de las características de la región.

En España, el olivar se desarrolla y crece en muy variados terrenos : sierra, valle, llano, montaña, secano, regadío, vientos suaves, temperaturas extremas .... y cada uno con su microclima. Factores todos ellos que afectan directamente al ciclo biológico del olivo y a su fruto, la aceituna.

Por otra parte en cada zona, históricamente se ha desarrollado un tipo de olivo, que desde siglos está asociado y aclimatado a esa zona. Esta es la razón, por la que las denominaciones de origen protegen o autorizan una variedades concretas. Con ello están defendiendo unos sabores y aromas propios que expresan la cultura de su territorio.

La variedad de aceituna empleada, sobre todo cuando se trata de aceites monovarietales, nos anticipa qué características sensoriales tipo nos vamos a encontrar. En un coupage es muy dificil.

Pero depende mucho del elaborador. Teniendo en cuenta que es casi imposible encontar dos aceites iguales, aunque sean de la misma variedad y zona, no parece díficil aventurar que la diversidad de matices, aromas, sabores, equilibrios gustativos, etc, en un virgen extra depende sobre todo de cómo se ha desarrollado el proceso de elaboración en su globalidad. Un proceso , que siempre parte de un mismo punto : una aceituna sana y en su punto óptimo de maduración.

En la creación y desarrollo del aroma y sabor de los virgen extra, el olivicultor, través de su trabajo, que empieza con los cuidados en el campo, es el máximo responsable. No puede influir en las condiciones climatológicas de cada campaña, pero sí en cómo se va a hacer la recolección y molturación y sobre todo es él quien decide el momento idoneo para recoger la aceituna.

Se obtiene más riqueza de aromas cuando la aceituna empieza a perder el verde. La contrapartida: el rendimiento graso es menor. Por tanto, la riqueza de aromas y sabores que se perciben en los virgen extra españoles, es una mezcla de factores y equilibrios cuyo protagonista es el olivicultor.

Plantas aromáticas, el arte de condimentar

Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.

Albahaca

Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa.

La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.

Estragón

Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.

Hinojo

Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.

Laurel

Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.

Menta

Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.

Orégano y mejorana

Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso.

Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.

Perejil

Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave.

Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética

Romero

Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero

Salvia

La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual

Tomillo

Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.

Porque no existe una buena comida sin un buen pan

Tomate, de planta ornamental a estar en todas las salsas

Durante largo tiempo la tomatera, que pertenece a la familia de las solanáceas,  se cultivó sólo como planta ornamental por sus flores grandes y vistosas. Prueba de ello,  es su aparición en los catálogos de una gran floristería parisiense  en la segunda mitad del siglo XVII como planta de adorno o de curiosidad.

Sin embargo, fueron los sicilianos quienes intuyeron la utilidad del tomate en la cocina. Aquellos pequeños tomates procedentes de Perú y de Chile encontraron en Sicilia un hábitat particularmente propicio que permitió a través de injertos y otras técnicas cultivar variedades de mayor tamaño.

Salsa assassinata

Es presumible como indica Luis Bettónica, que la primera salsa de tomate para la pa

sta se confeccionara en Sicilia. Según él, es curiosísima la denominación con que se bautizó: salsa assassinata. En principio fue exactamente assassunata, es decir salsa sofrita. El vocablo procedía del verbo siciliano assassunari, deformación del francés assaisonner, que significa condimentar.

Para Bettónica,  puede que  a los sicilianos no les gustase el galicismo, de modo que cambiaron la salsa  assassunata por salsa assassinata, a pesar de las connotaciones negativas  del término.

Con todo,  se desconoce a ciencia cierta si los sicilianos son los padres de la italianísima salsa di pomodoro (salsa de tomate). La primera cita bibliográfica de una receta de salsa  a base de tomate, creada específicamente para condimentar las pastas, se encuentra en  Il cuoco maceratese, de Antonio Nebbia, que se publicó en 1769.

Los tomates para salsa

Después de un período de recelo en Europa que dura hasta el siglo XIX, el tomate y la salsa de tomate, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. En Estados Unidos es la segunda hortaliza más popular, superada sólo por la patata.

¿Qué es lo que los hace tan atractivos? Probablemente el maridaje perfecto de dos sabores naturales: ácido y dulce.

Los tomates para salsa deben ser maduros, pero madurados en la planta, no en la casa. Cuando son arrancados demasiado temprano de la mata, se les impide que sigan desarrollando la mayoría de sus compuestos aromáticos y que acumulen azúcar y ácido.

Los más indicados son los pequeños, en forma de pera o redondos, que tienen más pulpa, menos agua y pocas semillas. Para pelarlos, algunos utilizan el método de sumergirlos en agua caliente unos instantes, pero si están maduros y son de piel fina, basta pasar por su piel un cuchillo con algo de diente para levantar cómodamente su piel

La salsa de tomate más natural resulta de poner el tomate troceado en una sartén de acero (no son convenientes las de teflon, por el ácido) con un poco de aceite de oliva, dejar que se haga a fuego suave, escachar con un tenedor y antes de retirarlo del fuego volver a añadir un hilo aceite de oliva, sal y pimienta. En cuanto a las pepitas del tomate, las últimas investigaciones recomiendan no quitarlas porque aportan aroma y sabor.

El salmorejo cordobés es una emulsión y el gazpacho una sopa fría

Posiblemente sin el desarrollo de las gachas y sopas de pan a través del Mediterráneo, el salmorejo cordobés no sería el plato de éxito, que conocemos hoy.

Para Almudena Villegas, autora de "El libro del salmorejo", esta preparación es una sopa de transición, ni líquida ni sólida, a caballo entre el viejo y el nuevo mundo, entre los platos más antiguos, hijos de los pucheros de las Evas neolíticas y los platos de corte moderno, minimalistas, ligeros, extravagantes. En nuestra Andalucía actual, son recetas más finas y frescas, pero cremas, a la postre, igual que las primitivas."

La base del salmorejo es el pan remojado en agua, el aceite y el vinagre, que para los romanos no era otra cosa que vino agrio. Alimentos de la tríada mediterránea, -trigo, aceite y vid-, con lo que se configura la base y textura del salmorejo en espera de los saborizantes, ajo, sal y a partir de finales del siglo 18 y principios del 19 del tomate, traído con el descubrimiento de América.

El pan remojado, un ancestro común

A lo largo de la historia y especialmente en la Antiguedad, ya sea en Mesopotamia o en el Mediterráneo, el pan remojado, además de ser un alimento muy nutritivo, capaz de calmar los estómagos vacíos con rapidez, se convirtió en la base de cremas y sopas que cuando era posible se enriquecían con otros alimentos.

Suaves, fácilmente digeribles y capaces de ser comidas por niños y ancianos con dentaduras insuficientes, estas sopas son el ancestro remoto del salmorejo.

El gusto por los alimentos blandos sigue vigente en el mundo Andalusí, en la Córdoba omeya, así como una inclinación clara por los sabores agrios como el vinagre. Sin embargo, en una preparación culinaria tan importantes son sus ingredientes como su técnica a la hora de prepararlos.

Villegas, buceando en la historia, encuentra en el famoso libro de cocina de Ruperto de Nola de 1525, una receta en la que el pan remojado con vinagre blanco se maja hasta que quede una masa.

El salmorejo es una emulsión y el gazpacho, una sopa fría

Por primera vez, se habla de emulsión y esta es una palabra clave. El salmorejo es una emulsión y el gazpacho una sopa fría, independientemente de que cada uno tenga sus ingredientes particulares. El salmorejo, - pan, ajo, sal, vinagre, agua y tomate- , el gazpacho, - pan, cebolla, tomate, pepino, pimiento, sal, vinagre, ajo y agua-.

También se diferencian en la guarnición. Mientras el salmorejo se sirve con huevo duro y jamón picado y la guarnición es una obligación, el gazpacho puede prescindir del pepino crudo cortado en dados, cuadraditos de pan (normal o tostado), pimiento cortado en cuadraditos y cebolla picada que son su guarnición.

Las diferencia entre ambos , "como sabemos quienes los hemos consumido los dos desde la infancia", nos aclara Almudena Villegas estriba en la textura, en la técnica de preparación y en la forma de tomarlos.

Las batidoras, emulsión perfecta y el nuevo traje

Las batidoras eléctricas han sido y son la gran revolución de la cocina doméstica. La antigua forma de dar cuerpo a estas cremas era con mortero y maza, moviendo y triturando a la vez, sin parar. Pero conseguir una emulsión perfecta no era nada fácil.

Naturalmente, las batidoras eléctricas consiguen sin ningún esfuerzo una textura más suave, emulsionando perfectamente y consiguiendo una mayor finura. Visten al salmorejo de un nuevo traje, una nueva consistencia, que hasta entonces era muy díficil de lograr.

El salmorejo cordobés, que ha hecho de esta ciudad su patria definitiva, es un claro ejemplo de que las buenas y sencillas ideas permanecen.

Las recetas descomplicadas nos confiesa Villegas son más fáciles de recordar y de poner en práctica. "Así nuestro plato sencillo y contundente, se ha ido transformando en una crema más ligera, fresca y refrescante, vistiéndose de modernidad y convirtiéndose en un fenómeno gastronómico. Sin duda, el salmorejo ha triunfado".

Qué significa fondear en cocina

Un término culinario muy habitual en la cocina profesional es fondear. Es un verbo que procede del término fondo, todos conocéis su significado fuera de la cocina, y seguramente también conocéis qué es un fondo en el diccionario culinario. En cualquier caso, podéis dar un repaso al post en el que hablamos de los fondos, pues es una de las bases más importantes de la cocina.

Un fondo puede ser un caldo aromatizado, una base para elaborar una salsa, para homogeneizar un guiso o, entre otras cosas, para aderezar ciertas elaboraciones culinarias. Hay distintos tipos de fondos, de modo que hay distintas formas de prepararlos, pero a menudo se parte de una elaboración previa que es utilizada añadiéndole otro género.

Esta elaboración previa es la que nos lleva a conocer qué significa fondear en cocina, al menos al uso más habitual de este término en el argot culinario. Cuando se habla de fondear, se trata de sofreír ingredientes en un medio graso sin que lleguen a coger color.

Recordad que sofreír significa ‘poco frito’, lo que implica que los ingredientes se van cocinando en un recipiente puesto a fuego bajo en un medio graso que los lubrique, de modo que vayan desprendiendo su sabor mientras se hacen suavemente, es la técnica ideal para hacer una base de un guiso lleno de sabor.

Ya sabéis que ciertos fondos suelen partir de un sofrito de hortalizas, cebolla, ajo, tomate, pimiento… así que encontraréis fácilmente la instrucción de fondear las verduras en las recetas, pero a la hora de fondear, también puede haber otros ingredientes que aporten sabor al género que se va a incorporar.

Para terminar, cabe añadir que fondear también es un término que en ocasiones se utiliza para describir la acción de vestir un molde con una masa, o dicho de otro modo, cubrir el fondo de un molde con una masa, normalmente una masa quebrada o brisa, con la que se pueden hacer tartas dulces o saladas.

Usuarios de Antena3.com eligen a Valladolid como la mejor ciudad de tapas

Los usuarios del sitio Antena3.com han seleccionado a Valladolid como ‘la mejor ciudad para salir de tapas de España’. Así, en el marco de una clasificación contó con cerca de 120.000 votos, Valladolid recogió 31.621 apoyos.

La ciudad de Linares obtuvo 26.000 votos, sorprendiendo en la primera fase de la votación, en la que fueron los usuarios quienes propusieron sus ciudades favoritas.

Ya en el tercer lugar de la lista, con 25 ciudades contendientes, quedó Granada, con unos 22.000 votos.

Se ha destacado que, con nueve edici

ones del Concurso Nacional de Tapas, la ciudad de Valladolid ha llegado a convertirse en una referencia a la hora del aperitivo y las cenas en barra.

Para antena3.com, ‘son muchas las calles en las que los bares se llenan a la hora del tapeo, aunque las zonas de la Plaza Mayor y La Antigua son dos de sus referencias’.

Tras Granada, los organizadores han detallado el resto de ciudades clasificadas: Almería, León, Jaén, Málaga, Cádiz, Huelva, Sevilla, Córdoba, San Sebastián, Lugo, Madrid, Murcia, Salamanca, Burgos, Bilbao, Zaragoza, Cáceres, Logroño, Pamplona, Barcelona, Vitoria y La Coruña.

Un libro analiza el vino como recurso en los distintos géneros del cine

A lo largo de la historia, son comunes las escenas de películas de cine en las que el chico americano pretende conquistar a una bella joven invitándola a cenar a un restaurante, y en esa velada sugerente, nunca suele faltar un buen vino francés.

En las películas de romanos, las opíparas cenas de los césares siempre estaban regadas por un buen vino, bebido en grandes copas, que se levantaban en ocasiones en señal de victoria por alguna batalla.

Son escenas que se han hecho cotidianas con el tiempo, aunque a veces no caemos en la cuenta de que siempre el protagonista es el vino. Al menos, es un elemento común, que toma un protagonismo especial en ciertos pasajes.

El almendralejense Paco Martín Camacho, crítico de cine y veterano cinéfilo, se fijó en ello y cayó en la cuenta de que resultaría interesante escribir un libro en el que se hablara de esas escenas.

Además, vio la escasez de bibliografía en torno al tema que había en España, sobre todo, cuando comenzó a escribirlo en el año 2006.

'Laberinto de luz y vino tinto' trata del vino en el mundo del cine a lo largo de la historia. Así, dedica una parte a los géneros cinematográficos y la otra, a la vida del vino, desde que se cultiva en la vid hasta que se cata en la copa.

Géneros cinematográficos como el oeste, las películas de romanos, las del cine romántico o policiaco son analizadas por este abogado almendralejense.

Qué significa turbinar en cocina

La palabra turbinar no está registrada en el Diccionario de la Real Academia Española pero sí en el argot culinario, y se le da mucho uso, así que es otro de los términos que van a tener que contemplar en este diccionario normativo. Este verbo deriva de ‘turbina’, término del que se proporcionan dos definiciones en las que no vamos a entrar porque seguro que las conocéis y no es menester de este blog, además hay muchos tipos de turbina, aunque básicamente se trata de una turbomáquina que cuenta con un rotor que modifica lo que fluye a su paso.

En la cocina se denomina turbina a ciertos utensilios que sirven para agitar, batir o triturar, como la batidora de mano, así que si desconocías qué significa turbinar en cocina, seguramente ahora lo tenéis algo más claro.

A menudo podemos escuchar a los cocineros, o leer en sus libros, que hablan de turbinar y lo hacen cuando se refieren a batir enérgicamente con una batidora para triturar o emulsionar, pero sobre todo se utiliza cuando se habla de la elaboración de hel

ados.

El caso es que los avances en la maquinaria profesional de cocina han provocado, entre otras cosas, que los helados se elaboren en el mismo restaurante, así el chef tiene más campo para la creatividad de sus platos, básicamente sólo tienen que preparar una mezcla (mix de helado) con los ingredientes que den sabor al helado que quieren elaborar, además de los emulsionantes, estabilizantes y demás, y turbinar en Paco Jet.

Seguro que conocéis esta máquina que sirve para mucho más que para hacer helados. Por lo tanto, turbinar puede definirse también como el proceso de emulsión y enfriamiento de una mezcla de helado.

Aceptamos pulpo...

...en Estación Gourmet Valladolid.

Una pulpería que promete acercarnos este molusco para suerte de nuestro estómago.

En salpicón, con patatas, acompañado de una botella de sidra, cocido, en empanada… ¿Creías haberlo visto todo sobre el pulpo? 

Pues siempre se puede sorprender un poco más, y nuestra pulpería está siempre dispuesta a dar el Do de pecho y demostrar que además de ser un alimento imprescindible en la gastronomía española, también es versátil y tiene mucha capacidad de sorprender.

El Museo del Vino Pagos del Rey ofrece cursos de iniciación a la cata de vinos españoles

El Museo del Vino Pagos del Rey en su orientación formativa ofrece unos Cursos de Cata en época estival, dirigidos a personas interesadas en el conocimiento de los vinos, a partir de un primer acercamiento a los territorios más característicos de España en su elaboración, partiendo de la explicación teórica, para llegar a conocer las variedades, las tipologías de vinos y sus formas de crianza en madera.

El maridaje con la cocina tradicional zamorana, será la manera de comprobar prácticamente los conocimientos adquiridos, y por nuestro trabajo recibiremos un Diploma, después de visitar el Museo del Vino

Se catarán 12 vinos de diferentes Denominaciones de Origen, variedades, tipos de barricas y formas de crianzas.

La comida estará maridada con 3 tipos de vinos de la DO Toro: blanco, rosado y tinto. Además de un semidulce de la D.O. Valdepeñas, para los postres.

Postres de San Pedro en nuestra tienda gourmet

Ajo negro español

Hace ya muchos años que llegó a España el ajo negro japonés, se trata del ajo común sometido a la maduración (habitualmente se habla de fermentación pero en realidad se somete a una temperatura y humedad controlada, sin intervención de bacterias o levaduras), con la que adquiere un aspecto poco apetecible, literalmente son ajos negros y arrugados, pero resultan mucho más suaves y elegantes en el paladar que los ajos secos que consumimos normalmente, su sabor es suave, dulce, balsámico.

El ajo negro es un ingrediente culinario y en Japón también se ha utilizado en la medicina tradicional por sus propiedades, se le otorgan más que al ajo crudo, se destaca que tiene una actividad antioxidante mucho mayor, que ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, disminuye los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, reduce la hipertensión, ayuda a combatir la fatiga, favorece la digestión, es diurético…

En nuestro país se ha convertido en un ingrediente gourmet, utilizad

o por los cocineros profesionales dedicados a la cocina creativa y de vanguardia. Seguramente conocéis la localidad conquense de Las Pedroñeras por ser la productora de ajo morado más preciado. Pues bien, después de mucho trabajo de investigación también se han lanzado a la producción de ajo negro para satisfacer la demanda en el mercado español. Nada mejor que partir de un ajo de calidad para madurarlo y obtener un buen ajo negro español.

Se comercializa con el nombre de Black Allium (nombre que como imaginaréis, no nos convence en absoluto), y lo venden como un producto natural, el ajo madurado sin adición de conservantes u otros aditivos químicos. En la web nos proporcionan la tabla nutricional haciendo una comparativa del ajo negro de Las Pedroñeras con el ajo morado de Las Pedroñeras, y como sabéis que este tipo de información nos gusta, la compartimos con vosotros a continuación.

El cheque degustación

Gourmet, gastrónomo, se define por la Real Academia como “Persona aficionada a las comidas exquisitas”, en Estación Gourmet queremos ponérselo fácil a los gourmets que vivan o pasen por Valladolid.

Para ello hemos creado el Cheque Degustación, por tan solo 13 € puedes disfrutar de 7 comidas de cualquier de los puestos de la Estación Gourmet en la zona estancial central, junto a la barra.

Podrás comprar tu chequera en el puesto de información de Estación Gourmet Valladolid.

La Ribera del Duero recibe a los alumnos del XXI curso de sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid

Los alumnos de la vigésimo primera promoción del Curso de Sumillería de la Cámara de Comercio de Madrid visitan este miércoles, 18 de Junio, la Denominación de Origen Ribera del Duero. Un encuentro con jóvenes sumilleres que el Consejo Regulador celebra desde hace doce años, y que tiene como escenario un enclave emblemático de la comarca ribereña y una bodega que actúa como anfitriona del viaje. Este año la bodega que recibirá a la recién graduada promoción es Arbasreina, en Piñel de Arriba.

La recepción de los jóvenes sumilleres tendrá lugar en la sede del Consejo Regulador de Ribera del Duero (Roa, Burgos). Participarán una veintena de alumnos del curso de la Cámara madrileña, que cuenta con el patrocinio de Ribera del Duero, junto a dos de los profesores que lo imparten.

CATA DE DIEZ VINOS DE RIBERA DEL DUERO

Los nuevos sumilleres podrán conocer las características de los vinos de la Denominación de Origen, en una cata conducida por Henar Puente, sumiller miembro de la Asociación de Sumilleres de Segovia, primera mujer elegida Mejor Sumiller de España y profesora del Curso de Sumillería de la Cámara de Comercio de Valladolid.

En esta cata se van a degustar diez vinos de otras tantas bodegas, seleccionados el pasado día 6 de junio en el Consejo, de entre los vinos participantes en una cata ciega llevada a cabo por los profesionales de los Comités de Cata y Apelación de Cata del Consejo Regulador.

ARBASREINA, BODEGA ANFITRIONA

Realizará los honores de Bodega Anfitriona del tradicional Encuentro de Sumilleres en la Ribera Arbasreina, elaboradora sita en Piñel de Arriba. Ofrecerá una comida a los invitados, durante la que se les presentará una selección de los vinos que elaboran, y una visita a sus instalaciones.

Historia del vinagre. De conservante natural a aromatizante

El vinagre era considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum".

El vinagre y las vinagretas son uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

España produce buenos vinagres y cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. (Vinagre de Jerez y Vinagre Condado de Huelva). La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.

La acetificación del vino, algo misterioso hasta que Pasteur identificó la bacteria responsable de la fermentación acética

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.

Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum".

En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más dificil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atend

ido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética.

De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción

Chacinería, embutidos con categoría

Los embutidos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Denominación de Origen (DO) configuran una selecta lista en la que no faltan la Sobrassada de Mallorca, el chorizo de Cantimpalos, el Botillo del Bierzo, el salchichón de Vic o el chosco de Tineo.

Botillo del Bierzo- Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo (León)

El buen botillo debe ser "una especie de chorizo de tripa muy gorda y ancha" con forma ovalada, tener un aspecto tosco, un color rojo plomizo y un intenso aroma a embutido adobado. Está formado por rabo, costillas, maxilares y huesos con carne, resultantes de despiezar el cerdo, partidos en trozos no mayores de 6 cm. El adobo está integrado por pimentón dulce y salado, ajo y orégano. Se come en caliente, en guisos. No está concebido para ser comido en bocadillo.

Así, cocido, y con patatas, repollo, garbanzos o chorizo, sin muchas otras interpretaciones, lo elaboran todos los restaurantes del Bierzo. Y en casi todos coinciden que el complemento esencial a este plato debe ser un día frío y lluvioso de invierno. En la provincia de León, "desde Arganza hasta Villafranca del Bierzo", 11 empresas viven de a la fabricación de este "manjar".

Chorizo de Cantimpalos. Indicación Geográfica Protegida. Cantimpalos. Segovia

Es un embutido elaborado con carne de cerdo alimentado básicamente con cebada y cuya área de producción se sitúa a unos 1.000 metros de altitud, lo que constituye un medio excepcional para la curación natural del chorizo, proporcionándole su aroma y sabor característicos. Su composición comprende un 70% de magro de cerdo, un 26% de tocino, 2% de sal, 2% de pimentón, ajo y orégano.

Este chorizo, que se consume crudo, frito o cocido, se presenta en tres formatos: sarta o herradura de calibre fino y con un peso de 400 gramos; achorizado en ristra de cinco piezas atadas de unos 700 gramos y cular, embutido en tripa natural y de 1,2 kilos de peso medio. Se comercializan 1,5 millones de kilos de chorizos al año con IGP.

Llonganissa de Vic . (Salchichón de Vic). Indicación Geográfica Protegida. (Barcelona)

La zona de producción de los cerdos aptos para la elaboración de este embutido incluye toda la comarca de Osona, mientras que la zona de elaboración reconocida se extiende a toda la Plana de Vic, en Barcelona. La Plana de Vic es una especie de canal que va desde los Pirineos al mar y se protege entre la cordillera del Montseny y Collsuspina. Por este corredor pasa el aire frío del norte, la niebla de la llanura y la humedad del mar, un contraste climático que favorece el reposo de las longanizas, uno de sus productos estrella.

El ganado para la producción de carnes destinadas a la elaboración de Llonganissa de Vic procede de las razas Landrace, Duroc, Large-White o del cruce entre ellas. Los cerdos deben ser castrados antes del comienzo de su engorde y sacrificados con 8 meses de vida como mínimo.

La Llonganissa de Vic se elabora utilizando como base la carne de cerdo. Un picadillo regular de carne y grasa procedente de los jamones, lomos y panceta de cerdo sin nervios.

Como condimento se utiliza tan sólo sal y pimienta. Ningún otro ingrediente debe intervenir en la fórmula tradicional. La carne, bien limpia de grasa y nervios, se pica, macera y amasa. Se deja reposar unas 48 horas y se embute en una tripa natural. Luego se cura en secaderos completamente oscuros, durante un mínimo de 45 días.

El secado y la maduración son completamente naturales. La niebla característica de la Plana favorece el proceso de enzimas y bacterias que tiene lugar durante la fermentación y asegura el ritmo óptimo para la maduración de las "llonganizas" de alta categoría. La niebla debe ser seca: ni baja ni húmeda.

Sobrassada de Mallorca. Indicación Geográfica Protegida. (Mallorca)

El área de producción y elaboración de la IGP comprende todas las comarcas de la isla de Mallorca, en el archipiélago balear. +artículo

Para su elaboración se utilizan carnes picadas (magro y tocino) de cerdo blanco o negro que se aderezan con pimentón, sal y especias. Atendiendo a la raza del cerdo, se distinguen dos tipos de sobrasada: Sobrassada de Mallorca, que se comercializa en piezas o en tarrinas, y Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro, elaborada a partir de una raza autóctona mallorquina, que se comercializa en piezas de 500 gramos.

La producción de Sobrassada de Mallorca protegida es de 2,2 millones de kilos anuales, mientras que la de Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro asciende a más de 150.000 kilos.

Chosco de Tineo. Indicación Geográfica Protegida. Asturias

La zona de elaboración de este embutido se extiende a los municipios de Tineo, Allende, Belmonte de Miranda, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Valdés y Villalón en el occidente y suroccidente del Principado de Asturias.

El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida IGP) Chosco de Tineo es un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son: 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15% como mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración de pimentón. Su sabor es agridulce con un suave toque ahumado. Los choscos pueden comercializarse en piezas enteras, crudos o cocidos, y también en trozos o loncheados.

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La Federación Española del Vino aboga por la prevención y la educación a los menores

El borrador de Anteproyecto de Ley de Prevención del Consumo de Bebidas Alcohólicas por Menores y sus Efectos que prepara el Ministerio de Sanidad, que plantea la necesidad de prevenir el consumo de alcohol entre menores de edad, ha despertado en rechazo de la Federación Española del Vino (FEV) que, aunque ha manifestado su coincidencia con el fin último que se persigue, discrepa profundamente de las medidas que se proponen para alcanzar dicho fin por «incidir en la marginación de productos».

Así, para la FEV, las medidas que se proponen en el documento son absolutamente desproporcionadas e ineficaces en relación al objeto planteado y atentan directamente contra la libertad individual de los adultos que cada día consumen vino de manera moderada y con unas pautas de consumo que contienen elementos positivos para una política de salud pública y de educación.

A juicio de esta Federación, el problema no es de productos sino de conductas y, por ello, «una estrategia basada en la prohibición y en la demonización y marginación del producto no conduce a nada y está lejos de las que deberían ser las verdaderas prioridades de las autoridades: la educación y la prevención».

Y precisamente en materia de prevención y educación el sector del vino -argumenta- lleva años desarrollando una importante labor, desarrollando e implementando en España el programa europeo ‘Wine in Moderation’, que promueve y defiende el consumo responsable de vino como una norma sociocultural, con el objetivo de prevenir y reducir el abuso y los daños colaterales relacionados con el consumo de alcohol.

A este respecto, y en una nota de prensa, la FEV cita ejemplos como la campaña 'Quien sabe beber, sabe vivir', que ha sido considerada un caso de éxito por todo el sector vinícola europeo, o el Código de Autorregulación de Autorregulación del Vino en materia de publicidad y comunicaciones comerciales que aplican todas las empresas y asociaciones que forman la FEV.