El lechazo presenta unas características, que determinan que los lechazos sean únicos e Rebaño de ovejas de Castilla y León.incomparables y que lo relacionan con su medio natural, ya que la Comunidad de Castilla y León es cuna del lechazo debido a que engloba en su totalidad el área geográfica de producción de corderos lechales. Las tres razas autóctonas -oveja churra, oveja castellana y oveja ojalada-, son las únicas en el mundo capaces de criar cordero lechal, que las distingue de cualquier otra raza ovina, convirtiendo al lechal en un producto de altísima calidad, apreciado en todas las mesas.
En principio estas características debieran ser suficientes, no obstante para poder garantizar en su totalidad dicha calidad y reconocer la procedencia y origen del lechazo, se considera necesario que dicha garantía de origen deba ir avalada por:
Controles y certificación de los lechazos
Son requisitos fundamentales que avalen el origen del producto:
La carne procederá única y exclusivamente de las razas Castellana, Churra y Ojalada, de ganaderías o explotaciones inscritas y enclavadas en la zona de producción indicada anteriormente, y los lechazos amparados deberán nacer y criarse en dichas explotaciones.
Los lechazos amparados serán identificados mediante un crotal dentro de las 24 horas siguientes a su nacimiento, siendo este crotal suministrado por el Consejo y de uso obligatorio, llevando por una cara (hembra de crotal) grabado el código de la explotación y en la otra cara (macho del crotal) el logotipo del Consejo y un número correlativo.
El transporte de los lechazos al matadero requiere su correspondiente guía de sanidad de origen, estando controlado en todo momento, por el Consejo Regulador, dicho transporte.
El sacrificio o manipulado de los animales acogidos cuyas canales y piezas sean susceptibles de ser amparadas por la I.G.P. Lechazo de Castilla y León deberá realizarse en las industrias debidamente inscritas al efecto en los correspondientes registros y autorizadas conforme a las disposiciones vigentes para el mercado nacional y comunitario.
El sacrificio, desollado y eviscerado se realizará por métodos legalmente autorizados.
El producto final se someterá a los análisis correspondientes para poder garantizar su calidad.
Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto saldrá al mercado con la garantía de origen y procedencia materializada en la chapa metálica numerada, de uso alimentario, en cada uno de los cuartos, en la que figura el logotipo del Consejo Regulador de la I.G.P. Lechazo de Castilla y León y con las indicaciones que permitan la identificación del producto protegido.
