No está lejos el día en que el marisco, todo el marisco, se pesque en mares de interior, de secano. Escenarios como el que se ensaya en Medina del Campo, al abrigo de las galernas de Finisterre y en los que la flota de mariscadores no tendrá que estar pendiente nunca de un océano picado. Adiós a las mareas rojas que dejan los expositores de las pescaderías huérfanos de los frutos del mar. Fin de los temores a que las técnicas de extracción marina y la sobreexplotación de los recursos engorden aún más las listas de especies en peligro de extinción. En la lista roja de Greenpeace ya está el langostino blanco del Pacífico, lo que no preocupa lo más mínimo a los creadores de Gamba Natural. En sus 24 piscinas, situadas en un vivero de empresas, maduran ahora mismo un millón y medio de ejemplares de esta especie importada de América. En la planta presumen de que son pioneros en la comercialización de langostino vivo y en desarrollar todo el proceso productivo, desde la minúscula larva hasta unos hermosos ejemplares de color azul metálico que llegan a superar los 30 gramos.
Hasta acabar en el plato necesitan unos cinco meses. Pero sacar adelante un proyecto así en España ha requerido siete años. «Para llegar a este mar ha sido necesaria toda una travesía del desierto», explica metafóricamente el director de Marketing de Gamba Natural, José Villarrubia, mientras extiende un formulario-contrato por el que el visitante se compromete a respetar las estrictas normas de seguridad y la confidencialidad de la visita. «Intentan espiarnos los chinos, los rusos...», se justifica. No hay carteles indicadores, ni siquiera un camino asfaltado de acceso. De momento, en Gamba Natural prefieren pasar lo más inadvertidos posible.
Cuando el noruego Bjon Aspheim oye hablar de 'emprendedores' y creación de empleo en España se revuelve en la silla del austero despacho de su factoría. Necesitó esos siete años de papeleo y promesas hasta que pudo comenzar a vender sus langostinos vivos el pasado mes de octubre. «Bla, bla, bla... mucho... pero nada. Noruega... tres días... hecho». Su castellano no da para más, pero le sirve para resumir su experiencia con las Administraciones españolas. Ha invertido seis millones de euros y espera duplicar o triplicar los ocho empleos actuales, pero aún no ha visto el dinero de las ayudas. En breve confía en disponer de otros diez millones de inversores privados para ampliar su océano.
Formado en las técnicas marinas escandinavas, apostó por el centro de la península para estar cerca del mercado madrileño (el segundo del mundo tras Tokio) y del español en general, el más voraz consumidor de langostinos de Europa. Hay otra cosa que encorajina al noruego: que le hablen del afamado langostino fresco nacional. «¿Fresco en España? Solo nosotros. Ya no es sano y está esquilmado. En una caja de un kilo hay mucha agua y hielo. Al final nunca pasa de 700 gramos».
Igual que la pleamar sucede a la bajamar, la clave de esta aventura pasa por repetir los ciclos marinos de la manera más fiel posible. Hay muchas experiencias de acuicultura con marisco a ras de mar. Galicia está llena de viveros, pero con agua filtrada del Atlántico cuyos cambios ponen en peligro la producción. Pero este es el primero a 300 kilómetros de la playa más cercana. Un búnker controlado en el que se reproducen las condiciones óptimas las 24 horas del día y los 365 días del año. Sin estaciones, ni periodos de carencia más allá de los ciclos de ovulación y reproducción de las larvas. Y con piscinas individuales que evitan plagas masivas. «Es repetitivo y aburrido. Pero permite controlar siempre las condiciones y servir a los clientes todo el año», resume el hombre clave de este proyecto.
El biólogo francés Manuel Poulin se ha pasado 15 años aprendiendo por medio mundo las mejores técnicas de reproducción del langostino. Ha depurado la tecnología 'biofloc' que aprendió en Estados Unidos por la que se logra un equilibrado magma de agua, algas y microorganismos. Su sistema minimiza los riesgos de infecciones y reduce el pienso biológico, marino y ecológico que hasta ahora les llegaba de Francia, pero que en breve les suministrará otra empresa de mar adentro ubicada en Palencia. Son compuestos que incluyen harinas de calamar, pescados y mejillón y que les permiten crecer incluso más de un gramo por semana.
Como el Mar Rojo
Desde sus ordenadores, Poulin controla más de 400 parámetros tres veces al día para cumplir con los sellos sanitarios. El complejo equilibrio del agua de cada tanque, donde chapotean 100.000 langostinos por camada, se plasma sin embargo en una aparente simplicidad. Basta con mezclar agua del grifo con sal traída del Mar Rojo, frente a la costa de Israel. Tras una larga fase de pruebas y varias generaciones, en la factoría consideran depurado el langostino original. Los 'tatarabuelos' americanos han dado lugar a ejemplares carnosos «con DNI español al cien por cien», insiste Villarrubia. Todo gracias a un proceso de selección de los mejores machos y hembras similar a la fecundación 'in vitro'. La empresa factura ya unos 2.000 kilos mensuales y espera cuadruplicar sus ventas antes del otoño y alcanzar los 8.000 kilos. Para ello están tocando los principales mercados 'gourmet', pescaderías de lujo y restaurantes afamados como los de Sergi Arola o Darío Barrio que ya los incluyen en sus menús. El precio, entre 35 y 49 euros el kilo, según el tamaño, pequeño o jumbo. La comercialización es ahora la gran preocupación logística de esta factoría que ha tenido que preparar un sistema de envío propio en el que no cabe el almacenaje. En toda la planta, las palabras 'hielo' o 'nevera' están proscritas. Los langostinos se pescan con red como si se lanzara desde una barca al mar.
Para que estos crustáceos no se estresen, son introducidos vivos en piscinas con el agua cada vez más fría, hasta que se sacrifican con un choque térmico a 4º centígrados. «Solo extraemos de las piscinas previo pedido y transportamos en frío, que no refrigerado», explica Villarrubia. Un gel especial ayuda a garantizar la conservación. En dos horas, están en el punto de destino. En la cadena de selección se descartan aquellos que sufran la más mínima lesión o hayan mudado la piel. «¿Quién no ha comido un langostino blando que cuesta pelar? Eso es porque había mudado la piel», recuerda Poulin.
Conquistado el cultivo, ¿qué falta para hacerlo con el resto de mariscos? «Con la demanda que hay, estas especies tienen viabilidad. ¿Plantas de centollas o langostas? Ese es el futuro. Lo demás sería meter la cabeza debajo de la arena», reflexiona Manuel Poulin, que ve realizados tres lustros de error-ensayo-éxito. Ahora solo hay que elegir un buen vino blanco para acompañarlo. Y en Valladolid también hay donde elegir.
