Los expertos de la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) han realizado una evaluación sobre el tiempo de almacenamiento de los huevos en los hogares y en los establecimientos alimentarios. Según las conclusiones obtenidas, extender el tiempo de almacenamiento de los huevos incrementa significativamente el riesgo de salmonelosis causada por la bacteria de la Salmonella enteriditis que junto a otras tres cepas son los principales agentes etiológicos, los expertos centraron la investigación en esta cepa al ser responsable de causar el mayor número de enfermedades transmitidas por el huevo en la Unión Europea.
Se analizaron las consecuencias de ampliar la fecha de caducidad de los huevos, ya sea como alimento que se come solo o como ingrediente en una comida elaborada. Aunque los huevos se pueden comercializar en el último día de su fecha de caducidad, es preferible adquirirlos lo más frescos posible, mucho antes de que alcancen el día límite, con ello se logrará disfrutar de una mejor calidad organoléptica. Si se amplía la fecha límite de venta para el consumo en el hogar de 21 a 28 días, el riesgo de toxiinfección aumenta hasta en un 40% para el huevo crudo y un 50% para el huevo poco cocinado.
Si la fecha límite de venta se amplía a 42 días y la fecha de caducidad a 70 días el riesgo se multiplica por tres, es decir, un 120% y un 150% en huevos crudos y poco cocinados respectivamente. Recordemos que según la legislación europea, la fecha de consumo preferente es de 28 días desde la puesta del huevo, pero la EFSA recomienda evitar adquirirlos en su fecha tope. Adquirir huevos para el consumo en el hogar y dejar que se supere la fecha de consumo preferente, incrementa los riesgos de infección, por lo que es un alimento que hay que controlar y especialmente en los meses más calurosos del año.
La EFSA ha calculado el porcentaje del riesgo de infección por huevos en los establecimientos de restauración, y los resultados son similares a los huevos que se conservan en casa. Para el cálculo de las estimaciones, los investigadores utilizaron un modelo cuantitativo que permite comparar la situación actual de almacenamiento de los huevos en la UE con los diferentes escenarios posibles relacionados con la fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. Si la salmonella está en el interior de los huevos, la bacteria se puede multiplicar rápidamente según la temperatura de almacenamiento y el tiempo, pero si se cocinan bien los huevos el riesgo de sufrir una infección se reduce. Los expertos advierten que para reducir el riesgo de infección causado por un almacenamiento prolongado, los huevos deben estar refrigerados, pero si se extiende la fecha de consumo preferente, el riesgo se incrementa a pesar de que los huevos estén en el frigorífico.
Los huevos deben conservarse en un sitio fresco, seco y a temperatura ambiente, algo que se consigue al refrigerarlos, quizá las tiendas y supermercados también deberían ofrecerlos refrigerados, aunque una posible explicación de que no lo hagan es que con ello se evita un cambio brusco de temperatura, algo que incrementa el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos.
La Comisión Europea solicitó a la EFSA la evaluación sobre el tiempo de conservación de los huevos a fin de poder mejorar el marcado de la fecha en los huevos. Los expertos explican que la confusión de los consumidores sobre el consumo preferente y la fecha de caducidad contribuyen al desperdicio de alimentos en los hogares. Como sabemos, la fecha de consumo preferente no condiciona la seguridad alimentaria, es decir, sobrepasando esta fecha un alimento no ofrece la plenitud de sus cualidades organolépticas o nutricionales, pero en ningún caso indica que el alimento ya no se pueda comer y deba ser desechado, como ocurre con los huevos y otros productos. Según los resultados ofrecidos por la EFSA, un huevo de 21 a 28 días tiene mayor riesgo de infección.
Los huevos son una fuente importante de infecciones alimentarias en los seres humanos, pero gracias a los programas de prevención en las gallinas ponedoras se han logrado reducir en la Unión Europea los casos de salmonelosis.
