Es un proceso largo y costoso que se alarga, desde el momento del sacrificio hasta su salida al mercado, entre dos años y tres años.Cada etapa (-lavado, escaldado, pelado, despiece, enfriado, recorte, salado, secado y bodega-) está rigurosamente controlado por personal especializado.
Después del sacrificio, tiene lugar la operación que les da el carácter, la imagen y la personalidad y que permitirá reconocerles: el corte serrano en V. Después de este preciso corte pasará a la primera fase de la curación : la salazón.
La salazón
Se colocan los jamones entre capas de sal marina a una temperatura constante de unos 3 grados y con una humedad del 90%. En estas salas permanecen en total oscuridad durante un período más o menos prolongado en función de su peso.
Secaderos abiertos al viento
Después de un lavado para eliminar los restos de sal pasarán a los secaderos, abiertos a los vientos y con controles automáticos de temperatura y humedad. Uno a uno son colgados para que se produzca el auténtico curado del jamón. Allí estarán entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º y 30ºC para posteriormente pasar al envejecimiento en bodega, que puede llegar hasta los dos años.
Envejecimiento en bodega
Es un trabajo de espera, en donde hay que dejar actuar al tiempo, a que los hongos y levaduras que van apareciendo en la superficie del jamón hagan su labor poco a poco. El jamón pierde en este proceso hasta un 35% de su peso. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. Las piezas van sudando, parte de la grasa se funde con la carne y una flora bacteriana autóctona recubre la corteza de las patas, confiriendo a la carne unas cualidades organolépticas inconfundibles.
Este largo y cuidado proceso que puede llegar a algo más de 3 años y que cuenta con el legado histórico de una tradición artesanal ha elevado a los altares al jamón ibérico. Tanto es así que muchas tiendas y restaurantes lo compran en "premieur". Las piezas que cuelgan en las bodegas tienen nombre y apellidos, ya que los clientes las compran con antelación y les son servidas a medida que las precisan. No es de extrañar que con estos antecedentes, el auténtico jamón ibérico de bellota, se convierte en el mejor jamón curado y también en el más caro del mundo.
