Todo el mundo sabe que existen multitud de variedades de pimientos, que se pueden agrupar en dulces y picantes. Pero lo que resulta más interesante, es que estas variedades no se han perdido, porque su uso está vivo. En cada zona, hay cierta predilección por unas variedades u otras. Este es un pequeño recorrido por nuestros platos y huertas.
El pimiento morrón
Empezamos por el pimiento morrón, por ser el que más aceptación tiene. Como dato más de la mitad de los pimientos cultivados en el mundo son equivalentes o variantes del morrón. Es un pimiento dulce, carnoso, de piel dura que se consume fresco. Los pimientos rojos de la variedad morrón, como el que aparece en la foto, son deliciosos asados, con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Dentro de esta variedad, hay también diversas clases: rojos anchos, rectangulares, amarillos, cortos, cuadrados ... La tendencia actual es producir morrones cuya superficie, digamos no tenga muchos recovecos para un pelado más rápido.
Fritos en tiras y mezclando pimientos morrones de color rojo y verde constituyen la base de los platos al chilindrón, como el pollo al chilindrón típico de Navarra y Aragón, al que también se le añade un poco de jamón.
Cornicabra y riojanos
En la huerta de la ribera del Ebro, que discurre por Navarra, Rioja y Aragón, fértil como pocas, se cultivan distintas clases de pimientos, los del piquillo, los cornicabra, los riojanos y una variedad de guindilla, conocida como alegrías riojanas, por la alegría que lleva al paladar el picante que contienen. Los cornicabras o cuerno de cabra se cuelgan ensartados para dejarlos secar y sirven para hacer sopas y para añadir al besugo típico a la riojana.
El pimiento riojano acaba de conseguir la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el pasado 21 de agosto. Este pimiento pertenece a la variedad najerano y su destino habitual es la conserva. Se caracteriza por su pedúnculo de forma cónica y acabado ligeramente en pico, color rojo, sabor dulce y por la finura de su carne. Además, una vez asado, mantiene la consistencia y color de su carne.
Pimientos del piquillo
Capítulo aparte, merecen los pimientos del piquillo, que se consumen siempre enlatados. Hay solamente un pimiento de piquillo que está acogido a Denominación de Origen (DO) es el de Lodosa en Navarra.
Estos pimientos son pequeños de carne consistente, forma piramidal muy estandarizada y sabor y aroma únicos. Pican muy ligeramente. Hay muchas formas de rellenar y preparar estos pimientos. Un relleno clásico es el de carne picada con perejil, ajo y piñón. Luego los pimientos se rebozan con huevo y harina.
También se rellenan con migas de bacalao, sofritas con cebolla y perejil, que se ligan con una salsa de bechamel. Si no quieren rebozarlos, una posibilidad es hacer una salsa de tomate, a la que se le añade uno/dos pimientos del piquillo, pasándolo todo por la batidora para crear una crema, más que una salsa. Una vez rellenos los pimientos, se salsean, se introducen en el horno y se gratinan.
En las conservas de pimientos, los que están acogidos a una DO o IGP, además de ser sometidos a una serie de controles continuados sobre su procedencia y calidad, son asados en hornos de llama directa, pelados, descorazonados y eliminadas las semillas a mano, sin sumergirlos en agua o soluciones químicas y envasados en su propio jugo. La diferencia de calidad se nota.
Las ñoras y pimiento choricero
Las ñoras, son pimientos más bien pequeños y regordetes. Tienen fama los de Murcia. Son de piel muy gruesa, sabor muy dulce e ingrediente imprescindible en salsas como el romesco. Las ñoras secas dan color y aroma a mucho
s guisos. Se utiliza de la siguiente forma, se raspa su interior y se muele o machaca en un mortero con un poco de sal, y luego se añade al guiso.
La ñora no sustituye al pimiento choricero o vicersa. Y mejor que no lo intente porque los resultados no son buenos. El pimiento choricero, habitual en las cocinas del País Vasco es que el se utiliza en el bacalao a la vizcaína.Y para terminar con los rojos, antes de pasar a los verdes, hay que mencionar las bolas murcianas y los agridulces extremeños que se secan para producir el pimentón, que adereza multitud de platos. Las características de ambos son distintas, pero no entraremos en la pequeña guerra de cual es mejor.
Pimientos verdes : italianos, de Guernika, de Padrón
El pimiento verde más conocido es el que se llama italiano. Tiene sabor dulce, aroma penetrante, carne tierna, pero más bien escasa y la piel muy fina. Se preparan especialmente fritos, como acompañamiento.
En la categoría de verdes, incluimos los pimientos de Guernika, exclusivos del País Vasco. Este pimiento es producto de una selección de variedades que se ha realizado a partir de pimientos choriceros. Se consume verde y antes de que alcance un longitud superior a los 9 centímetros. Por tanto, se consumen cuando son todavía pequeños. Son dulces, suaves y especialmente indicados para freír a fuego lento. Cuando madura el pimiento ya no se puede tomar frito porque la piel que desarrolla es bastante gruesa.
Los de Padrón en Galicia, -y con estos terminamos-, siendo verdes y chiquititos, de dulces no tienen nada. Siempre hay uno que pica. Se preparan en sartén, enteros y con su rabito, porque se comen con los dedos y así resulta más fácil cogerlos. Con un poco de aceite de oliva, fuego lento y justo al final un poco de sal. Se sirven en un plato y ¡todos a comer !
